Jag skulle gärna vilja säga att den lukt som jag förknippar mest med restaurangarbete är något trevligt eller lockande. Det ljusa gräset i en skål med nyplockade örter. Den sött-skarpa doften av lök som faller ihop i en gigantisk rondo. Stora plåtar fulla med rökig bacon som bräser i ugnen.
Men om jag ska vara ärlig så är den lukt som förflyttar mig mest till mina dagar i back-of-house inte alls mat: det är blekmedel. Att bleka diskarna och golvet var den sista uppgiften jag hade att utföra innan jag stämplade ut och gick till baren för att dricka min skiftdrink, och även om jag njöt av den slutgiltiga gesten, så stank det väldigt illa. Klordoften var sur och illaluktande och överröstade alltid de utsökta dofterna av det som hade lagats den kvällen.
Nuförtiden undviker jag som hemmakock, som inte är bunden av hälsovårdsdepartementets drakoniska krav, det här som pesten – tillsammans med de flesta kommersiella rengöringsmedel, om jag ska vara ärlig. Varför skulle jag spruta något som behöver ett klistermärke för giftkontroll i närheten av den mat jag äter och de verktyg jag använder för att tillreda den? När jag lämnade restaurangerna för att arbeta på BA blev en sprayflaska fylld med utspädd destillerad vit vinäger min favorit för att rengöra bänkskivor, köksbord och kylskåpshyllor hemma.
Under min uppväxt minns jag att min gammelfaster Geneva (vilket namn, eller hur?) rengjorde hela sitt hus med detta medel. Studier visar att det är ett nästan lika effektivt desinfektionsmedel som hårda, kemiskt baserade rengöringslösningar, och dessutom är det jävligt billigt. (Det enda du verkligen inte kan använda det på är marmor – syran kommer att göra finishen matt.)
Den enda nackdelen med att städa med vinäger? Den får ditt hus att lukta som en fisk- och chipsrestaurang, vilket – missförstå mig inte – är mycket bättre än en offentlig simbassäng efter en ”olycka”. Ändå är det lite på den, eh, skarpa sidan. Kom in: citrusvinäger.
Jag började göra citrusvinäger förra året efter att ha fått en tio kilo tung leverans av underbara mandariner, navlar och satsumas direkt från en gård i Ojai, Kalifornien. Istället för att slänga skalen direkt i soporna efter ett av mina citrusätande efter middagen började jag spara dem i en stor glasburk i kylskåpet. När burken var full lade jag i så mycket av min pålitliga destillerade vita ättika att den täckte skalen, skruvade på locket och lät den stå på bänkskivan i ungefär en vecka.
Resultatet var magiskt: genomsyrad av alla de härliga citrusoljorna som fanns instängda i skalen, förvandlades den skarpa, enstämmiga ättikan till flytande solsken. Det är en liten överdrift – den luktade fortfarande som ättika, bara riktigt, riktigt aromatisk, citrusaktig ättika, och den överträffade blekmedel med råge. Jag hällde den orangefärgade vätskan i en sprayflaska, spädde ut den 50/50 med vatten och har varit en hängiven anhängare sedan dess.
Här i dag startar jag en sats när jag plockar upp en av de där trälådorna med clementiner som man hittar i snabbköp på vintern. Genom att spara skalen – se till att de inte har någon frukt kvar på sig, vilket kan göra vinägern klibbig – i en burk i kylskåpet ser jag till att jag har tillräckligt med citrusvinäger för att hålla köket fräscht hela året. Och om jag någon gång verkligen saknar lukten av restaurangarbete går jag bara till poolen.