Fakta om ost och hälsofördelar

Ost är ett näringsrikt livsmedel som tillverkas främst av mjölk från kor men även från andra däggdjur, bland annat får, getter, bufflar, renar, kameler och jakar. Ordet ost kommer från latinets caseus, från vilket även det moderna ordet kasein härstammar. Den tidigaste källan kommer från den proto-indoeuropeiska roten *kwat-, som betyder ”jäsa, bli sur”. För cirka 4000 år sedan började människorna föda upp djur och bearbeta deras mjölk. Det var då osten föddes.

Det finns cirka 4 000 olika sorters ost i världen, varav 1 000 kommer enbart från Frankrike. Det är inte konstigt att Frankrike har en konsumtion per capita på 25,9 kg ost per år, vilket placerar landet före Island, Finland och Tyskland (24,6 kg per person årligen). Oavsett om det handlar om komjölk, get- eller fårost finns det ett nästan oändligt utbud av olika sorter, och ost ger många rätter det där lilla extra. Det tillverkas hundratals ostsorter från olika länder. Deras stilar, texturer och smaker beror på mjölkens ursprung (inklusive djurets diet), om de har pastöriserats, smörfettinnehållet, bakterier och mögel, bearbetningen och lagringen. Ost är ett utsökt och näringsrikt livsmedel som är mycket mångsidigt. Du kan lägga till den i andra rätter eller äta den i sig själv. Det är bekvämt och bärbart.

Hälsofördelar med ost

Osten innehåller många näringsämnen, bland annat vitaminer som vitamin C, B-6, B-12, A, D, E och vitamin K. Andra vitaminer som tiamin, riboflavin, niacin finns också i olika typer av ost. Konsumtion av ost ger vissa viktiga mineraler som kalcium, natrium, zink, fosfor, kalium och järn till människokroppen. Kalcium är ett av de näringsämnen som det är mest sannolikt att det saknas i den amerikanska kosten. Enligt statlig statistik når nio av tio kvinnor och sex av tio män inte upp till rekommendationerna för kalcium. Det högkvalitativa proteinet i ost ger kroppen viktiga byggstenar för starka muskler. Nedan listas några av hälsofördelarna med ost:

1. Tandvård

Ost är den underbara källan till kalcium, vilket faktiskt är extremt viktigt för tändernas styrka. Dessutom är den superlåg i innehåll av laktos. Ju äldre osten är desto lägre är laktoshalten. Dessutom är det fördelaktigt för människans tänder eftersom alla former av socker (maltos, glukos eller laktos) i maten kan skada tänderna.

2. Benhälsa

Ost är en mejeriprodukt som har ett högt kalciuminnehåll och är bra för benhälsan. Dessutom har de flesta typer av ost en högre nivå av B-vitamin, vilket underlättar för människokroppen att ta upp samt använda kalciumet. Gravida kvinnor, små barn, ammande mammor och även äldre personer hade bättre försökt lägga till ost i sin kost. Med andra ord kan ost vara till hjälp för att avvärja osteoporos – det hälsoproblem som beror på brist på kalcium. I synnerhet är ost till hjälp för personer som konsumerade laktosintolerant och därför inte kunde dricka mjölk, eftersom det är en underbar ersättningskälla för kalcium.(1)

3. Hjärthälsa

Härtsjukdomar är en av de främsta dödsorsakerna i det moderna samhället. Regelbunden konsumtion av mjölkprodukter verkar vara fördelaktigt för hjärthälsan och kan även minska risken för högt blodtryck, som är en av de främsta orsakerna till hjärtsjukdomar.

Mångfaldiga näringsfaktorer antas vara ansvariga för denna effekt. Detta inkluderar den unika kombinationen av kalcium, kalium och magnesium som finns i mjölkprodukter.

Det antas dessutom att peptider som bildas vid matsmältningen av kasein, den viktigaste proteingruppen i ost, är delvis ansvariga. Kort sagt kan en måttlig konsumtion av ost, som en del av en balanserad kost, skydda mot hjärtsjukdomar.(2), (3), (4), (5), (6), (7), (8), (9), (10)

4. Benskörhet

Benskörhet är egentligen en bristsjukdom som orsakas på grund av kalciumbrist (icke-absorption), vilket leder till minskning av benmineraltätheten. Detta ses främst hos kvinnor som har genomgått klimakteriet, äldre personer samt barn som lider av undernäring. Det kan behandlas med protein, kalcium och en vitaminrik kost. Enbart kalcium hjälper inte mycket, eftersom problemet ligger i upptagningen och utnyttjandet av kalcium för benbildning. Dessa tre komponenter finns i överflöd i ost. Därför kan det vara en idealisk del av kosten för dem som lider av osteoporos.

5. Minskar stressen

Om du har haft en stressig dag kan du sträcka dig efter en ostpizza. Ost består av tryptofan, en essentiell aminosyra som bidrar till produktionen av serotonin, vilket kan ha en lugnande effekt genom att reglera ditt humör och dina ångestnivåer.(11)

6. Hypertoni

Natrium och kolesterol är de två viktigaste beståndsdelarna som anses vara skadliga för hypertoni och personer med högt blodtryck rekommenderas att undvika dem. På detta sätt betraktas ostar kritiskt. Fetthalten i osten beror i hög grad på mjölkens kvalitet, om den är fullfett eller fullgräddad, lågfett eller fettfri. I allmänhet är de med hög fetthalt mer populära, eftersom de tenderar att smaka bättre. Men med tanke på allmänhetens efterfrågan och hälsoproblem introduceras även fettsnåla ostar på marknaden. Detta innebär att du måste vara kräsen när du väljer ost för ditt hem och din kost.

Natriuminnehållet i ost varierar beroende på hur mycket salt som tillsätts mjölken innan osten bildas, det är aldrig tillräckligt lågt för att rekommenderas för personer med högt blodtryck, eftersom salt är en oundviklig del av ost. I allmänhet rekommenderas den inte för personer som lider av hypertoni (högt blodtryck). Även om ost med låg natriumhalt och låg fetthalt bidrar till att minska homocystein, ett ämne som ofta förknippas med hjärtsjukdomar, gör detta faktum den ändå inte rekommenderad för personer med högt blodtryck.

7. Viktökning

Ost är ett utmärkt livsmedel för att gå upp i vikt. Den är full av proteiner, fetter, kalcium, vitaminer och mineraler. Protein är helt nödvändigt för muskelbildning och tillväxt, fett för fettbaserade processer i kroppen, kalcium för tyngre och starkare ben samt vitaminer och mineraler för förbättrad metabolisk funktion. Du behöver bara äta mycket av dem, träna och sova tillräckligt mycket.

8. Starkare muskler

Om du är ett fan av ost kommer du att bli glad att veta att ost kan vara bra för dig (med måtta, förstås). Det finns många fördelar som du kanske inte är medveten om. En forskning från 2013 upptäckte att ekologiska mejeriprodukter har ca 62 % mer hälsosamma omega-3-fettsyror än vanlig mjölk. Och du har svårt att få slut på ostar att välja mellan; enligt kocken och författaren Georgeanne Brennan finns det mer än 3 000 olika typer av ostar som tillverkas runt om i världen.

9. Stärk ditt immunförsvar

Vissa osttyper, som blåmögelost, schweizisk ost och cheddarost, är fulla av selen, en antioxidant som spelar en viktig roll för immunförsvaret. Dessutom bidrar B-vitaminerna i osten till att upprätthålla kroppens funktioner och öka immuniteten.

10. Andra fördelar

Osten innehåller konjugerad linolsyra och sfingolipider som hjälper till att förebygga cancer. Det innehåller mycket B-vitamin som utvecklas i det under jäsningsprocessen. B-vitamin är mycket bra för att upprätthålla många funktioner i kroppen och även för att skydda mot sjukdomar som Beriberi. Det förbättrar också blodbildningen, stärker levern och underlättar absorptionen av näringsämnen i kroppen.

Ostens historia

Enligt gamla uppteckningar som gått i arv genom århundradena går tillverkningen av ost mer än 4 000 år tillbaka i tiden.

Ingen vet egentligen vem som gjorde den första osten. Enligt en gammal legend tillverkades den av misstag av en arabisk köpman som lade sitt förråd av mjölk i en påse gjord av en fårmage när han gav sig ut på en dagsresa genom öknen. Löpet i fodret i påsen, i kombination med solens värme, gjorde att mjölken delades upp i ostmassa och vassle. Den kvällen upptäckte han att vasslen fyllde hans törst och att osten (ostmassan) hade en underbar smak som tillfredsställde hans hunger.

Resenärer från Asien antas ha fört konsten att göra ost till Europa. Faktum är att ost tillverkades i många delar av Romarriket när det stod på sin höjdpunkt. Romarna introducerade i sin tur osttillverkning till England. Under medeltiden – från romarrikets nedgång till upptäckten av Amerika – tillverkades och förbättrades ost av munkarna i Europas kloster. Gorgonzola tillverkades till exempel i Po-dalen i Italien 879 e.Kr., och Italien blev Europas centrum för osttillverkning under 900-talet. Roquefort angavs också i de gamla uppteckningarna från klostret i Conques i Frankrike redan år 1070.

Osttillverkning fortsatte att blomstra i Europa och blev ett etablerat livsmedel. Faktum är att pilgrimerna inkluderade ost i Mayflowers förråd när de gjorde sin resa till Amerika 1620. Osttillverkningen spreds snabbt i Nya världen, men fram till 1800-talet förblev den en lokal jordbruksindustri. Det var inte förrän 1851 som den första ostfabriken i USA byggdes av Jesse Williams i Oneida County, New York.

I takt med att befolkningen i hela USA fortsatte att växa intensivt ökade efterfrågan på ost och industrin flyttade långsamt västerut, med fokus på de rika jordbruksmarkerna i Wisconsin. År 1845 bosatte sig en grupp schweiziska immigranter i Green County, Wisconsin och startade tillverkningen av utländsk ost i Amerika. De flesta jordbrukare i Wisconsin började tro att deras framtida överlevnad var knuten till ost och deras första fabrik var en Limburger-fabrik som öppnades 1868.

Grossistindustrin för ost föddes alltså och uppvisade en anmärkningsvärd tillväxt under 1800-talets senare hälft. År 1880 fanns det 3 923 mejerifabriker i hela landet som rapporterades ha tillverkat 216 miljoner pund ost det året till ett värde av 17 miljoner dollar. Detta motsvarade nästan 90 procent av den totala ostproduktionen det året. Vid sekelskiftet 1900 hade gårdsproduktionen av ost blivit obetydlig. Vid folkräkningen 1904 rapporterades endast fabriksproduktionen, som totalt uppgick till över 317 miljoner pund. I takt med att efterfrågan på ost fortsatte att öka och spridas snabbt ökade produktionen av tillverkad och smält ost dramatiskt. Den totala produktionen av naturlig ost ökade från 418 miljoner pund 1920 till 2,2 miljarder pund 1970. Den ökande efterfrågan på ost under 1970- och 1980-talen ledde till att den totala produktionen av naturlig ost uppgick till mer än 6 miljarder pund i början av 1990-talet. Smältost upplevde också ett uppsving i konsumenternas efterfrågan och den årliga produktionen översteg 2 miljarder pund per år i början av 1990-talet.

För närvarande används mer än en tredjedel av all mjölk som produceras varje år i USA för att tillverka ost. Den senaste tidens ökningar av den totala efterfrågan på gårdsmjölk har till stor del berott på ostindustrins fortsatta tillväxt. I takt med att konsumenternas aptit på alla typer av ost fortsätter att öka, kommer även industrin att öka.

Näringsvärde

Osten är förutom sin härliga smak en bra källa till näringsämnen, vitaminer och mineraler. Konsumtion av 224 gram ost ger 34 mg selen, 1595 mg fosfor, 3013 mg natrium, 1259 mg kalcium, 31,36 g totalt fett, 37,41 g protein, 0,963 mg vitamin B2, 5,8 mg zink och 0,9 µg vitamin B-12.

Osttyper

1. Gouda

Gouda, eller ”How-da” som lokalbefolkningen säger, är egentligen en holländsk ost som är uppkallad efter staden Gouda i Nederländerna. Om sanningen ska fram är det en av de mest populära ostarna i världen och står för 50 till 60 procent av världens ostkonsumtion. Det är en halvhård ost som är känd för sin rika, unika smak och mjuka konsistens. Gouda är en av de sista kommersiella ostmarknaderna i Nederländerna. Eftersom namnet inte är skyddat har det blivit en generisk klassificering för alla ostar som produceras och säljs under namnet Gouda.

2. Brie

Brie är den mest kända franska osten och har smeknamnet ”The Queen of Cheeses”. Brie är en mjukost som fått sitt namn efter den franska regionen Brie, där den ursprungligen tillverkades. Brie-osten är något blek i färgen med en gråaktig ton under en skorpa. Dess smak skiljer sig åt beroende på vilka ingredienser som tillsätts vid tillverkningen av osten.

3. Amerikansk ost

Amerikansk ost är egentligen en smältost som tillverkas av en blandning av mjölk, mjölkfetter och mjölktorkämnen, med andra fetter och vassleproteinkoncentrat. Till en början tillverkades den av en blandning av ostar, oftast Colby och Cheddar. Eftersom blandade ostar inte längre används kan den inte längre lagligt kallas ”ost” utan måste märkas som ”smältost”, ”ostprodukt” osv. Ibland kallas den i stället för ost för ”American slices” eller ”American singles”. Enligt U.S. Code of Federal Regulations är amerikansk ost en typ av pastöriserad smältost.

4. Pecorino Romano

Pecorino är en italiensk ost som tillverkas av 100 % fårmjölk. Den amerikanska motsvarigheten till osten tillverkas dock av komjölk. Pecorino Romano är ett av de mest använda, vassare alternativen till parmesanostarna. På grund av den hårda konsistensen samt den skarpa & salta smaken är Pecorino Romano en utmärkt rivost över pastarätter, bröd och grytor. Användningen av osten är dock begränsad på grund av dess extrema sälta. Kombinera den med ett glas stort, djärvt italienskt rött vin eller en lätt öl.

5. Cheddar

I gamla tider var England det enda stället där cheddarostar tillverkades. Många länder över hela världen tillverkar dock Cheddar i dag. Cheddarost, den mest köpta och ätbara osten i världen, tillverkas alltid av komjölk. Det är en hård och naturlig ost som har en lätt smulig konsistens om den är rätt lagrad och om den är för ung är konsistensen slät. Den får en skarpare smak när den mognar, under en tidsperiod på mellan 9 och 24 månader. Cheddarosten är formad som en trumma, 15 tum i diameter, och har naturlig skorpa som är bunden i tyg medan dess färg i allmänhet varierar från vit till blekgul.

6. Manchego

Manchego produceras i La Mancha-regionen i Spanien, som också är hemvist för Don Quijote. Den tillverkas av opastöriserad fårmjölk. Det är en av de populära ostarna från Spanien som tillverkas av fårmjölk. Den omfattas också av riktlinjerna för skyddad ursprungsbeteckning.

7. Camembert

Marie Harel skapade den ursprungliga Camembert-osten av obehandlad mjölk i Normandie i Frankrike 1791. I dag är det dock en mycket liten andel producenter som tillverkar ost av obehandlad mjölk med samma process som Marie Harel skulle ha använt. Den färska Camembertosten är smaklös, hård och smulig i konsistensen. Ung Camembert har en mjölkig och söt smak. När osten mognar bildar den en slät, rinnande insida och en vit, blodig skorpa som är typisk för Camenbert-osten. Den har en rik, smörig smak.

8. Provolone

Provolone är en italiensk ost tillverkad av komjölk vars ursprung ligger i södra Italien. Idag sker den största produktionen av Provolone i Po-dalen, främst i Lombardiet och Veneto. Provoloneost klassificeras också i två former: Provolone Dolce, som lagras i 2-3 månader, har en ljusgul till vit färg och söt smak. Den andra, Provolone Piccante, lagras i mer än fyra månader och har en skarpare smak.

9. Parmesan

Parmigiano Reggiano eller parmesanost som den kallas på engelska anses vara bland de bästa ostarna av ostspecialister. Idag tillverkas den av olika producenter. Äkta parmesanost har en hård, grynig konsistens och är fruktig och nötaktig i smaken. Ostar som hånar Parmesan eller sämre Parmesan kan ha en bitter smak. Parmigiano Reggianoost rivs oftast över pasta, används i soppor och risotto. Den äts även ensam som mellanmål.

10. Mozzarella

Mozzarellaost är en skivbar ostmassa med ursprung i Italien. Traditionell mozzarellaost tillverkas av mjölk från vattenbufflar som föds upp i ett fåtal länder som Italien och Bulgarien. Därför är de flesta Mozzarella-ostar som finns tillgängliga idag gjorda av komjölk. Färsk mozzarellaost är en av de ostar som är lätta att göra hemma och som används vid tillagning av en mängd olika recept, inklusive sallader, kött, skaldjur och grönsaker.

11. Gruyere

Gruyere är uppkallad efter en schweizisk by. Det är en traditionell, gräddfil, opastöriserad, halvmjuk ost. Den naturliga, rostbruna skorpan är hård, torr och gropig med små hål. Osten är mörkare gul än emmental, men konsistensen är tätare och kompaktare. Osten är lätt kornig och har en underbar komplexitet i smakerna – först fruktig, senare blir den mer jordig och nötaktig.

12. Gorgonzola

Gorgonzola är en av världens äldsta blåmögelostar. Osten produceras huvudsakligen i de norditalienska regionerna Piemonte och Lombardiet, Gorgonzola. Vid framställningen av osten används oskummad komjölk. I allmänhet tar det tre till fyra månader att uppnå full mognad.

13. Roquefort
Roquefort är en populär fransk ost som enligt uppgift var en favorit hos kejsar Karl den store. I Frankrike kallas den för ”kungarnas och påvarnas ost”. Roquefortost är fuktig och går lätt att bryta i små bitar. Äkta Roquefort är rik, krämig och har en skarp, syrlig och salt smak. Den lagras i 5 månader. Den används också mest i sallader och dressingar.

14. Blue Vein Cheese

Blue Vein ostar även kända som Blue cheese är en generisk term som används för att beskriva ost som produceras med komjölk, fårmjölk eller getmjölk och mognadslagras med kulturer av mögelsvampen Penicillium. Slutprodukten kännetecknas av gröna, grå, blå eller svarta ådror eller fläckar av mögel i hela kroppen. Dessa ådror skapas under produktionsstadiet när osten ”spikas” med stavar av rostfritt stål för att låta syre cirkulera och uppmuntra mögeltillväxten. Denna process gör också strukturen mjukare och utvecklar den karakteristiska blåa smaken.

15. Colby-Jack

Colby Jack eller Cojack är en klassisk amerikansk kombination av Colby- och Monterey Jack-ost. Osten uppfanns när Colby och Monterey Jack kombinerades tillsammans innan den pressades. Osten är halvmjuk och har en unik, iögonfallande marmorerad vit- och orangefärgad yta som gör den till ett roligt mellanmål att äta i farten.

16. Zanetti Parmigiano Reggiano

Zanetti Parmigiano Reggiano även känd som Parmesans (på engelska), är kungen av Parmesans, en av Italiens finaste produkter. Ost som endast produceras i provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena och Bologna väster om floden Reno och Mantua öster om floden Po tilldelas D.O.P.-märkningen. Med sin rika, nötiga smak och distinkta arom används den av de finaste kockarna i matlagningen. Men den är lika härlig att äta till frukt, kex och vin eller strödd på pasta, ris eller soppa.

Och många fler….

Tips för förvaring

• För de flesta ostar skyddar plastfolie dem från fukt, lukt och mögel. Linda in osten tätt så att den inte torkar ut.
• förvara dina ostar på den nedre hyllan i kylskåpet, bort från livsmedel med stark lukt.
• förvara feta och bocconcini i sin saltlake i kylskåpet.

Hur tillverkas ost?

Alla ostar tillverkas genom att man börjar med mjölk som grundingrediens och sedan använder sig av någon variation av följande fyra steg: ostmassa, dränering, formning, lagring.

Stockmassa

När mjölken har beretts separeras de fasta delarna (ostmassa) från vätskan (vassle) genom en process som kallas ”ostmassa”. Beroende på vilken typ av ost som tillverkas görs detta genom att tillsätta en mjölksyra, löpe eller i vissa fall både och. För färska och mjuka ostar som Ma Cremiere Brie tillsätts citronsaft, vinäger eller bakterier, medan man för hårdare ostar som Cheddar använder ett enzym som kallas ”löpe”.

Avrinning

Avrinningsfasen innebär att vasslehalten avlägsnas ytterligare för att uppnå önskad fuktighet. Detta görs på olika sätt, från att låta vasslen filtreras genom ostmassans korn i flera timmar till att knåda, skära, blanda, värma och sträcka ut, vilket är fallet för dragna ostar som mozzarella. Avrinning är den mest slutgiltiga av osttillverkningsprocesserna, eftersom det är medan ostmassan vilar som syra- och bakterienivåerna ökar och smaken hos de enskilda osttyperna börjar utvecklas.

Gjutning &pressning

Pressning, som är viktig för att forma ostens form, är vanligen reserverad för hårda och halvhårda ostar, även om halvmjuka ostar också pressas lätt. Därefter tillsätts salt, som fungerar som ett antiseptiskt medel och bidrar till skal- eller skorpbildning och smaksättning. Osten kan sedan vaxas och förseglas, tvättas i vatten, alkohol eller saltlake, täckas med träaska, örter eller olja, eller rökas, som Port Salut.

Råkning

Under lagringen, eller ”mognadslagringen”, bryts beståndsdelarna i mjölken ytterligare ned för att producera den önskade smaken, texturen och aromen för en viss ost. Detta mycket känsliga förfarande kräver en miljö där fukt, temperatur och syre kontrolleras för att främja mognaden. Det finns två huvudsakliga lagringsmetoder som kan användas:

• Mognad utan yta börjar och fortsätter från insidan av osten utåt. Osten förseglas eller beläggs sedan med vax för att förhindra att syre reagerar med ostens yta.
• Ostens mognad börjar på ostens utsida och fortskrider inåt. Mikroorganismer tillsätts på ostens yta för att främja skal- eller skorpbildning.

Försiktighetsåtgärder

Tyvärr är ostkonsumtion både hälsosam och säker, men vissa personer kan behöva vara försiktiga med (eller undvika) ost.

Laktosintolerans

Laktos, även kallat mjölksocker, är den huvudsakliga kolhydrat som finns i mjölkprodukter.

Vissa personer kan inte smälta laktos helt och hållet, ett tillstånd som kallas laktosintolerans och som är förknippat med gaser, diarré och andra negativa symptom.

Färsk ost som keso och färskost innehåller i allmänhet en ganska stor mängd laktos, medan väl mognadslagrad, lagrad ost innehåller mycket små mängder.

Personer med laktosintolerans kan ofta äta lagrad ost i måttliga mängder utan problem, men kan behöva undvika färska typer av ost.

Mjölkallergi

Mjölkallergi är faktiskt ett sällsynt tillstånd som är vanligare bland barn än bland vuxna.

De primära allergenerna i mjölk är proteiner, vassle och kasein. Kasein är den huvudsakliga proteintypen i ost, men den består ofta av spår av vassle. Eftersom ost är en rik källa till mjölkproteiner bör ost undvikas av personer med mjölkallergi.

https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese

http://www.healthyeating.org/Milk-Dairy/Nutrients-in-Milk-Cheese-Yogurt/Nutrients-in-Cheese.aspx

https://extension.purdue.edu/4h/Documents/CDE/Facts%20about%20Cheese-DMI.pdf

http://www.eatrightontario.ca/en/Articles/Cooking/Food-Preparation/All-about-cheese.aspx

http://www.bidvest.co.uk/all-about-cheese

http://www.healthyeating.org/Healthy-Eating/All-Star-Foods/Milk-Dairy/Article-Viewer/Article/82/health-benefits-of-cheese.aspx