Historia om rabarber

Många anser att rabarber är en frukt på grund av de dominerande recepten på rabarberdesserter. Även om botaniker och trädgårdsodlare inte är överens om taxonomin för denna art anses den vara en dessertgrönsak. Mer överraskande är att rabarbers roll var medicinsk snarare än kulinarisk under större delen av dess användningsperiod. Den utbredda kulinariska användningen började faktiskt först för två århundraden sedan, medan den medicinska användningen går 5 000 år tillbaka i tiden eller mer.

Ordet rabarber är av latinskt ursprung. De gamla romarna importerade rabarberrötter från okända, barbariska länder. Länderna låg bortom floden Vogue, som ibland kallas Rha-floden. Rha antogs först för att betyda rabarber. Växten som importerades från barbarer på andra sidan Rha blev Rha barbarum och så småningom rhabarbarum, latin för rabarberväxt. Det moderna engelska ordet rhubarb härstammar från rhabarbarum.

Rhabarberns medicinska användningsområden började för minst 5 000 år sedan, till då kineserna använde torkade rötter som laxermedel. De första dokumenterade användningarna i den västerländska civilisationen är för 2100 år sedan då rabarberrötter var en ingrediens i många grekiska och romerska mediciner. Torkade rabarberrötter är också sammandragande. De sammandragande effekterna följer nära den katartiska effekten, som gjorde rabarberrötter till ett populärt laxermedel i gamla tider. Även om det är ovanligt, säljs torkad rabarberrot fortfarande som laxermedel. Därför är det anmärkningsvärt att den medicinska effekten av rabarberrötter varierar avsevärt beroende på sort. Den ursprungliga kinesiska sorten är den mest effektiva, medan vissa sorter inte har något laxerande värde alls. Tyvärr hybridiseras rabarber lätt och det finns inga standarder för namn på sorter eller kultivarer. Detta gör det mycket svårt att känna till stamtavlan för en viss planta. Att bara kalla den ”kinesisk” betyder inte att den är samma som de tidiga stammarna.

Det finns inga uppgifter om vanlig kulinarisk rabarber före 1800-talet. Den utbredda konsumtionen av rabarberstjälkar började i Storbritannien i början av 1800-talet med dess populära användning som ingrediens i desserter och vinframställning. Den oavsiktliga upptäckten av tvångsrabarber (odling av rabarber på vintern) påskyndade den ökande populariteten av rabarber till den grad att det blev en mani i 1800-talets Storbritannien. Sedan dess har rabarbers popularitet ökat till en topp strax före andra världskriget. Den har alltid varit mer populär i Storbritannien och USA än på andra håll, men rabarber har också uppnått en anmärkningsvärd popularitet i Australien och Nya Zeeland. Den kulinariska användningen spred sig också till norra Europa. När rabarbern var som mest populär odlades kommersiella mängder rabarber såväl utomhus som i växthus och mörka källare. Den kulinariska användningen minskade dramatiskt under andra världskriget, möjligen som en direkt följd av krigets umbäranden, framför allt ransonering av socker.

Efter andra världskriget har rabarberproduktionen återhämtat sig, men bara till en bråkdel av nivåerna från förkrigstiden.1,8 Dagens rabarberproduktion i USA sker nästan uteslutande utomhus, med relativt liten kommersiell forcering. Det finns cirka 1 300 hektar som ägnas åt rabarberproduktion, varav 60 % i Washington State med Oregon och Kalifornien därefter, och 1/2 hektar i Black Forest, Colorado (det är vi!). Rabarberproduktionen återupptogs också i England efter kriget, men inte på samma sätt som i USA, på samma nivå som vid ”mani”. Forceringen är dock fortfarande populär i England och Yorkshire är den engelska ledaren i rabarberproduktion.

Den formella forskningen hade koncentrerats till två laboratorier: Stockbridge House Experimental Horticultural Station i Cawood, Selby, North Yorkshire, England, och Clarksville Horticultural Experiment Station i Michigan. Fokus låg på kommersiell rabarberproduktion, inklusive utveckling av plantor som lämpar sig för mekaniserad skörd och upptäckten av optimala tekniker för forcering. Det har visat sig vara mycket svårt att få fram uppgifter om denna verksamhet. Nya forskningsinsatser pågår troligen på andra ställen men är inte lätta att upptäcka.

Rhabarberns användbarhet som katartikum var allmänt uppskattad i Europa i årtusenden. Till skillnad från vissa laxermedel är rabarberrötter inte bara effektiva utan deras effekter är kortvariga och smärtfria. Viktigt är också det faktum att katartika spelade en mer framträdande roll inom medicinen i antiken än vad de gör idag. Att rensa ut sitt system var en vanlig komponent i många behandlingar. Dessa faktorer bidrog till att motivera en mängd rabarberrelaterade aktiviteter i Europa efter renässansen, inklusive utforskning för att upptäcka den asiatiska källan och efterföljande transplantering och experiment. Även om man så småningom upptäckte att Kina var källan till de ursprungliga växterna av högsta kvalitet upptäcktes andra sorter på andra platser i Asien. Många importerades och odlades i Europa och Storbritannien.

Den nuvarande namngivningen av rabarbersorter är godtycklig. På 1200-talet hade en handfull sorter importerats till Storbritannien och Europa. Experiment och exploatering fortsatte att fokusera på medicinska tillämpningar fram till 1800-talet då kulinarisk odling och experiment resulterade i minst 60 ytterligare hybridsorter. Varje uppskattning av antalet rabarbersorter som finns tillgängliga i dag skulle vara en vild gissning. Växten är så plastisk och dess fröproduktion så produktiv att det är problematiskt att känna till de moderna sorternas verkliga härstamning. För praktiska ändamål räcker det att identifiera rabarberarter utifrån deras uppvisade egenskaper snarare än att förlita sig på en apokryf stamtavla. Detta kan tyckas oprecist men är ändå mycket användbart. Tillförlitlig förökning sker normalt genom delning av rötter eller, på senare tid, genom kloning. Kloning av rabarber är dock en utmaning och ger ibland upphov till icke robusta plantor som misslyckas under det andra året. Åtminstone en australiensisk rabarberodlare har lyckats med kloning, men han planterar om varje år. Förökning genom frön ger ofta oförutsägbara resultat och ger plantor utan föräldrarnas mest önskvärda egenskaper. Dedikerade forskare har dock producerat mycket önskvärda kommersiella sorter genom långa år av tråkiga och exakta experiment med hybridisering. Fröförökning är visserligen en fungerande mekanism för hybridexperiment, men den är inte beprövad för storskalig spridning av befintliga, önskvärda egenskaper hos rabarber. Detta är knappast unikt för rabarber. När man har att göra med hybridfrön är det faktiskt ofta viktigt att få F1-frön (första generationen) eftersom hybrider ofta inte förökar sig äkta genom frön från efterföljande generationer. Detta är anledningen till att trädgårdsmästare bevittnar att andra generationens plantor, som växer från frön som odlats av förra årets första generations hybrider, uppvisar betydligt annorlunda egenskaper än föräldrarna.

Renässansen och den industriella tidsåldern förde med sig försök att upptäcka vilka beståndsdelar i rabarber som är ansvariga för de katartiska och sammandragande effekterna. Man försökte också utveckla tester och förfaranden för att säkerställa kvaliteten. Dessa var ganska misslyckade fram till modern tid. Så småningom förstod man hur rabarberns medicinska egenskaper fungerar, precis i tid för att hybriderna skulle fördunkla det faktiska ursprunget och de osynliga egenskaperna hos många, om inte alla rabarberplantor! Anthraquinon, särskilt emodin och rhein, förklarar nu rabarbers laxerande effekter. Kemikalierna är kända för att finnas i både rötterna och stjälkarna, även om den faktiska koncentrationen varierar från art till art och till och med beroende på tillväxtfasen.

Som nämnts åtnjöt rabarber inte en utbredd konsumtion som livsmedel förrän på 1800-talet. Den moderna marknaden för kulinarisk rabarber skapades praktiskt taget från grunden 18241 av Joseph Myatt, en trädgårdsmästare i södra London som hade några rabarberplantor, ett recept på tårtor och tillräckligt med mod för att övertyga andra om att den annars så bittra växten kunde smaka gott när den kombinerades med något sött. (Gissa vilken gröda Myatt var mest känd för att producera … jordgubbar.) Timingen var perfekt. Socker började bli tillgängligt och överkomligt och rabarberstjälkarna höll annars på att gå till spillo. Det fanns inget att förlora! Till rabarbers popularitet bidrog också det faktum att den i allmänhet är klar för skörd långt före de flesta andra grönsaker. Med hjälp av forcering kan den göras tillgänglig ännu tidigare. Det var en välkommen, fräsch mat efter en lång vinter med konserver och kött. Med en sådan explosion i popularitet utvecklades många andra konserveringstekniker för rabarber. Dessa inkluderade torkning, konservering och, på senare tid, frysning.

Rhabarberarter kan grupperas i två breda kategorier, alla klassificerade som medlemmar av släktet Rheum. I den ena kategorin, som ibland kollektivt kallas Victoria, varierar stjälkens utsida i färg från ren grön till ljusröd medan insidan är grön. Sorterna i denna kategori tenderar att vara större, mer robusta och relativt sjukdomsresistenta. Den andra kategorin består av ren röd rabarber. Dessa stjälkar är djupt röda både på insidan och utsidan. De tenderar att vara mindre, mindre robusta och mer känsliga för sjukdomar. I allmänhet är avkastningen per planta och år av röd rabarber högst hälften av Victoria-plantorna. Victoria-gruppen är den överlägset vanligaste sorten rabarber i USA. Det finns nu över 100 arter av rabarber, mestadels hybrider av de få arter som importerades från Asien efter renässansen. Rabarber växer också vilt i Alaska och kan vara infödd i den regionen. Sorter varierar i utseende, smak, medicinska egenskaper, avkastning och skördedatum. Det finns ingen känd variation i matvärde mellan sorterna även om den rent röda är estetiskt föredragen för vissa användningsområden.

Rabarberblad är giftiga och har ingen säker kulinarisk användning för mänskligheten. Tyvärr serverades de som grönt i England innan detta faktum blev känt. Giftigheten beror på höga koncentrationer av oxalsyra, ett organiskt gift och frätande ämne som finns i många växter men som förekommer i relativt stora mängder i rabarberblad. Andra gifter kan också förekomma. Enbart på grundval av oxalsyra ger 5 kg av bladen en dödlig dos för en människa. (Även om detta varierar beroende på sort och tillväxtfas.) Ändå rekommenderas alla att inte konsumera bladen i någon som helst mängd.

Vi rabarberodlare arbetar för att förbättra och förstå våra sorter. På High Altitude Rhubarb letar vi efter en hybrid av röd och grön som kommer att erbjuda färgen hos den röda och robustheten och storleken hos den gröna. Vi arbetar också, och tror att vi har lyckats, med att producera ett pålitligt Victoria-utsäde. Vår uppmärksamhet har nu riktats mot de röda sorterna. Vi har en mycket unik röd sort som vi har döpt till Colorado Red. Den är större än Crimson Red och mindre än Canada Red. Den mest unika egenskapen är att den inte producerar blomstjälkar eller frön! Den är en uppenbar kandidat för kloning. Under tiden kan du njuta av din rabarber. Den är bra för dig! (rik på kalcium, C-vitamin och fibrer)
För detaljer om rabarber och dess historia i den västerländska civilisationen se:

1: ”Rhubarb THE WONDROUS DRUG,” av Clifford M. Foust, Princeton University Press, 1992, 371 sidor. Jag tyckte att den var välskriven, något tråkigt detaljerad, men med ett värdelöst index.
2: Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Rhubarb ger ytterligare information.
3: ”The Complete Book of Plant Propagation”, Arbury et al, 1997, Taunton Press, 224 sidor. Rekommenderas inte riktigt för detaljer om rabarber. En allmän översikt över förökning med skissartade detaljer om ett stort antal växter.
4. ”Winter Rhubarb and Other Interesting Exotics”, Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapore, 29 sidor. En broschyr.
5. ”The Winter Rhubarb”, Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapore, 31 sidor. En broschyr.
6. ”Chemical Investigations of the Rhubarb Plant”, Hubert Bradford Vickery, George W. Pucher, Alfred W. Wakeman & Charles F. Leavenworth 1930 Connecticut Agricultural Experiment Station, New Haven, 157 sidor. Rapporterar upptäckten av en brist på korrelation mellan mängden av de tre viktigaste organiska syrorna och mängden ammoniak i rabarberplantor under hela tillväxtfasen.
7. ”Crop Failure of Micropropagated Rhubarb (Rheum rhaponticum L.) PC49 Caused by Somaclonal Variati”, Yipeng Zhao, et al, 2007. Proceedings XXVII IHC-S10 Plant Biotechnology, 19 sidor.
8. ”Culinary Rhubarb Production in North America: History and Recent Statistics”, Clifford Foust, Dale Marshall, Hort Science, Vol. 26(11), November 1991

.