För många bagare är paj den första efterrätt som man tänker på när sommaren kommer. Men för den här italienska bagaren är efterrätten det bästa valet en crostata, en tårta som ofta är fylld med frukt eller grädde – eller en kombination av de två – och som är allestädes närvarande i hela Italien.
Men även om en crostata har likheter med paj och den franskt formade franska galetten, skiljer den sig från någon av dessa godbitar. En typisk crostata är grundare än en paj men har mer struktur än en galette och kan bakas i allt från en räfflad tartform till en gammal pizzapanna. Den görs med pasta frolla, en söt, smörig smördeg som berikas med ägg, och som med all italiensk mat varierar fyllningen beroende på region, årstid och enskild bagare.
Den enklaste och mest älskade versionen är crostata di marmellata, där ett tjockt lager god sylt läggs mellan bottenskorpan och en rullad gittertopp. I stort sett varje hotell, B&B och agriturismo ställer ut minst en crostata på sin dagliga frukostbuffé, och jag har fina minnen av att jag vaknade upp hemma hos min moster i Rom och hittade en nybakad syltcrostata under en ren handduk på köksbordet.
Pasta frolla, det smörrika bakverk som används för att göra crostatas, är som ett fingeravtryck i Italien; varje bagare har sin egen version. Grundreceptet innehåller allmängods mjöl, smör, socker och ägg eller äggulor. Men variationerna är många. Jag använder socker i stället för strösocker eftersom jag tycker att det ger en silkeslenare deg. De flesta bagare tillsätter en gnutta vanilj eller lite finrivet citron- eller apelsinskal (eller båda) till sin deg. Om man ersätter en del av mjölet med osötad kakao får man en deg med djup chokladfärg och mild kakaosmak. Och en nypa bakpulver i degen ger en mjukare, mer ömsint skorpa, som jag gillar särskilt till frukostsyltcrostatas. För dessertcrostatas föredrar jag den krispiga shortbread-krispigheten hos en skorpa gjord utan bakpulver.
Se till att kyla pasta frolla innan den rullas ut. Den är lätt att rulla, men värms upp snabbt – se till att inte överhantera den. Men oroa dig ändå inte för det; degen är silkeslen och förlåtande, och även om den lätt kan riva, är den lika lätt att lappa ihop igen.
Inte alla crostatas kräver en gallertopp, men det är traditionellt. Det finns ett par olika sätt att forma gallret. En är att rulla degbitar för hand till långa rep och arrangera dem på den fyllda bottnen i ett kors och tvärs mönster. Ett annat sätt är att rulla degen till ett ark och skära ut remsor med ett rakt eller räfflat bakhjul. Den traditionella gittertoppen vävs inte, eftersom den smöriga degen gör det svårt att väva den utan att den går sönder. Om degen är tillräckligt kyld är det dock möjligt att skapa en vävd gittertopp (ju mer du övar, desto lättare blir det).
Slutligt kan du helt avstå från gitteret och i stället använda kakformar för att skära ut dekorativa former för att toppa din crostata, som i receptet på Lemon Crostata. Låt ditt eget konstnärliga sinne vara din guide.
Sommar är min favoritsäsong för crostatas. Istället för att förlita mig på sylt från mitt skafferi kan jag börja med färsk frukt från bondemarknaden eller trädgården – från jordgubbar i början av säsongen till fikon i slutet. Nyckeln är att koka ner frukten lite med socker för att göra en snabb sylt. Detta både koncentrerar fruktens färska smak och undviker en fyllning som är för våt.
Den kanske mest tilltalande aspekten av crostata är hur tillmötesgående den är, och hur lätt det är att anpassa den till din egen smak. Recepten här erbjuder goda exempel, eftersom de inbjuder till att blanda och matcha. För den enklaste varianten kan du börja med jordgubbssyltcrostata, en klassisk frukostcrostata. Om du vill ha något mer genomarbetat kan du prova karamelliserad persika och frangipane eller kryddade blåbär och ricotta. Du kan också blanda dem genom att toppa frangipanefyllningen med kryddade blåbär och ricottafyllningen med karamelliserade persikor. Du kan också ersätta jordgubbarna i den klassiska versionen med karamelliserade persikor eller blåbär. Och kom ihåg att Crostata med brända fikon och choklad är utsökt bakad i kakaoskorpa, men den är lika god i vanlig skorpa (se kakaovariationen i receptet Pasta Frolla).
När du väl behärskar grunderna kommer du snart att hitta på att drömma om dina egna fyllningar och smakkombinationer.