Dashi, den smaksatta buljongen som genomsyrar japansk mat, utgör grunden för landets kök. Det antagligen mest använda receptet innebär att man blötlägger torkad kombu-tång med katsuobushi, fiskflingor som görs genom att torka och röka bonitofisk. Det finns dock vegetariska och veganvänliga alternativ för att göra en lika umamirik, högkvalitativ dashi-buljong med superlativ smak.
De två viktigaste ingredienserna att känna till för Shojin dashi, den buljong som utvecklats av buddhistmunkar som söker fiskfria alternativ, är kombu-tång och torkade shiitake-svampar. Andra torkade grönsaker som är rika på glutamat, t.ex. daikon, används också ibland för att göra fantastiska dashi-lagningar.
Umami i dashi
Umami är, trots att den nyligen har blivit ett modeord, fortfarande en gåta i de flesta västerländskt ledda diskussioner om mat. Jag är ingen kemist och jag är ganska dålig på att förklara vetenskap, men att förstå hur umami fungerar är nödvändigt för att förstå hur dashi spelar sin framgångsrika roll att ge smak så bra.
För enkelhetens skull finns det två typer av umami: fri glutamat och nukleotider. Den förstnämnda typen nämns ofta, särskilt i Umami: Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, som basal umami. Exempel på livsmedel som är rika på basal umami, eller fri glutamat, är många veganska ingredienser. Äpplen, ärtor, miso, sojasås, valnötter, Marmite (och relaterade produkter) och Kombu-tång är bara några exempel.
Nukleotider betraktas som synergistisk umami. Med andra ord förbättrar och förstärker de den umamismak som finns i glutamatrika basala umami livsmedel. Katsuobushi och torkad shiitake-svamp är båda mycket rika källor till nukleotider. Om man tillsätter en liten mängd av ett livsmedel som är rikt på nukleotider till ett livsmedel som innehåller glutamat, förstärks umamismaken minst åtta gånger. Det är därför som en kombination av katsuobushi och kombu, eller torkade shiitakes med kombu för en vegansk version, resulterar i en så intensiv umamismakande dashi-bouillon.
Shiitake-svampar
Det var Brianna Clark Grogan som för första gången introducerade mig för torkade shiitakes i sin bok Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen, den första helt veganska kokbok jag någonsin köpte. Dessa små smakbomber är lätt att placera på min topp fem-lista över ingredienser som jag måste ha, och de har varit ett viktigt inslag i mitt kök sedan dess.
Shiitake-svampar innehåller lenthionin, vilket delvis är orsaken till deras karakteristiska jordiga och köttiga arom. Processen att torka och sedan långsamt rehydrera shiitakes ökar produktionen av lenthioninmolekyler och bevarar därmed den eftertraktade smaken hos den näst mest odlade svampen på planeten. Rehydrering i för varmt vatten försvagar bildandet av dessa molekyler, så tänk på det när du förbereder shiitake dashi.
I det japanska köket klassificeras torkade shiitake-svampar i fyra olika typer som baseras både på hur öppna hattarna är och vilken tid på året svampen är odlad. När svamparna plockas används graden av öppning av kapsylerna för att avgöra klassificeringen.
- Hanadonko anses vara av högsta kvalitet och anses ge den bästa shiitake dashi. De odlas vid de lägsta temperaturerna eftersom det kalla vintervädret gör att kapseln inte öppnas helt och hållet. Som ett resultat av torkningsprocessen utvecklar locket vita sprickor som liknar en blomma, så ibland kommer du att se dessa märkta som ”blomstersvamp”. Hattarna tenderar att vara mycket tjocka och därför är blötläggningstiden för dessa svampar den längsta – helst över natten.
- Donko är en vårodlad torkad shiitake-sort, med tjocka hattar som är 50 % stängda, och anses vara av näst högsta kvalitet. Donko-svamparna ger därför mycket bra dashi.
- Kouko är också av god kvalitet och ger rimlig dashi. Hattarna är stängda till 60 % och är därför något mindre tjocka (men fortfarande ganska stora).
- Koushin har de tunnaste hattarna av alla typer av torkade shiitake-svampar eftersom de odlas i varma temperaturer som underlättar öppnandet av hattarna (70-80 % öppnade), och som ett resultat av detta är de snabbast att rehydrera. Dessa är bättre för grytor än för dashi-bouillon.
Kombu tång
Det finns många varianter av kombu och vissa är rikare källor till basal umami än andra. Dessa klassificeras i olika kategorier baserat på var kombuen odlas samt tångens fysiska egenskaper. Några av dem som används för dashi är ma-kombu, rausa-kombu, rishiri-kombu och hidaka-kombu.
Kombuvarianten med det högsta måttet av glutamat är ma-kombu och det lägsta är hidaka-kombu, som också råkar vara den mest lättillgängliga varianten i London. Även om vissa typer av kombu påstås vara bättre för att göra dashi, kommer du ändå att få bra resultat med någon av dessa varianter, eller med något som helt enkelt är märkt som ”dashi kombu”. Använd inte oboro-kombu eller tororo-kombu, som är ättiksbehandlade, rakade, fluffiga alger som används för andra ändamål.
Det finns en del felaktig information som cirkulerar när det gäller kombu och temperatur. Kvaliteten på kombu dashi påverkas av temperaturer över 65 C, men inte för att för mycket värme förstör den glutamat som finns i kombu. Du skulle behöva värma kombu över 150 grader Celsius för att glutaminsyran som den innehåller skulle bli instabil. Syftet med kombu dashi är att på bästa sätt utvinna de umamirika aminosyrorna (glutaminsyra i det här fallet) och de lösliga mineralerna, men fortsatt upphettning kan också locka fram oönskade kemikalier (t.ex. sådana som ger en kladdig, geléartad konsistens och andra som leder till skum på buljongens yta).
De flesta kombuer nuförtiden är rena och behöver inte tvättas eller torkas av, vilket ofta rekommenderas. Dessutom finns den smakrikedom vi vill utvinna inte bara i kombuen, utan även på den.
Att lägga till ytterligare komplexitet till dashi
Kombu eller, helst, kombu och torkade shiitake-svampar i kombination, är de vanligaste ingredienserna för att göra vegetarisk dashi-buljong. Det är dock inte alls ovanligt att använda andra ingredienser för att öka smaken och komplexiteten. Soltorkad kalebass, soltorkad daikon och/eller soltorkade morotsskal, som alla innehåller basal umami (fri glutamat), är exempel på sådana tilläggsingredienser.
Ovanför detta kan man tänka på andra japanska kryddor som gärna läggs till eller används tillsammans med dashi-buljonger i matlagning. Sojasås och miso, som innehåller mycket fri glutamat, är oumbärliga ingredienser i det japanska köket. Mirin, en söt rislikör som ofta används i japansk matlagning, är också en källa till glutamat. Och låt oss inte glömma saké. Vacker, saftig sake.
För att lära sig mer om umami rekommenderar jag starkt följande resurser, som också var mina referenser för den här artikeln.
- Webbplats: Umami Information Center
- Bok: Umami Information Center
- Bok: Dashi and Umami: ”Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine
- Bok: Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste
- Bok: Umami: Att avslöja den femte smakens hemligheter
- Bok: McGee on Food & Cooking
- Bok: McGee on Food & Cooking
- Book: Kansha: Kansha: Fira Japans veganska och vegetariska traditioner
Och nu några recept.
Tre veganska dashi-recept
Recept på kombu dashi, shiitake dashi, och soltorkad daikon dashi
- 1 liter vatten
- 15-20 gram kombu
- Uppvärmningsmetoden (ger en buljong med starkare smak): Lägg kombu och vatten i en kastrull och låt dra i en timme. Koka sedan vattnet till 60 grader Celsius (140 Fahrenheit) i 30 minuter. Ta bort tången.
- Inläggningsmetoden (ger en lätt, klar buljong): Häll vattnet i en skål och tillsätt kombuen. Låt stå i cirka en dag eller över natten innan du tar bort tången.
- 2 liter vatten, delat
- 75 gram (cirka 7-8 stora) torkade shiitakesvampar
- 10 gram kombu
- Vattna svamparna i en liter av vattnet i 6 timmar, kanske längre om dina svampar är tjocka. Sila (jag brukar pressa vätskan från svampen också).
- Förbered kombu dashi med hjälp av antingen uppvärmnings- eller blötläggningsmetoden som beskrivs ovan. Blanda de två buljongerna.
- 1 liter vatten
- 10 gram kombu
- 12 gram (½ kopp) soltorkad daikon
- Växla kombu och soltorkad daikon tillsammans i ett dygn eller över natten. Sila bort det fasta materialet.
- Författare: Kip Dorrell
- Makar: Beror på vilket recept du använder
- Kök: Omkring 1-2 liter, beroende på vilket recept du använder
- Kök: Japansk