Lammhjärnor. Mindre än de flesta. Förutom fläskkött är dessa en av de lättaste att få tag på.
I vår tid är det en utdöende konst att äta från nos till svans och hedra hela djuret, och även bland dem som ibland äter organkött är hjärnor en engångsföreteelse, och de intar en märklig plats i hierarkin av organkött. För de kulinariska syftena i det här inlägget talar jag bara om hjärnor som jag har ätit: griskött, lammkött, getkött och nötkött.
Jämfört med de flesta människor äter jag en hel del inälvor och organkött, delvis för att jag som kock tycker om utmaningen med att tillaga dem. Filé? Revbensspjäll? Jag älskar dem, men för mig är de mest en produkt av rätt uppvärmning. Att tillaga organkött, varav många skulle slängas (åtminstone i västvärlden), är kulinarisk alkemi och ett prov på skicklighet. Att förvandla skräp till en skatt är sann matlagning.
Hjärnfobi
Mängder av människor kommer att berätta för dig att de har familjemedlemmar som ibland gillar lever och lök, en mindre andel kanske gillar biff och njurpaj. Grillat hjorthjärta är en övergångsritual som många hjortjägare fortfarande njuter av. Men hjärnan har ett så starkt kulturellt stigma (åtminstone i Amerika) att till och med de flesta människor jag känner som äter andra, vanligare köttorgan synbart kryper ihop eller skrattar nervöst bara vid tanken på att äta dem.
Hjärnor kan serveras varma, eller kalla som kycklingsallad. De är goda med inlagd paprika och örter.
Min föraning är att en del av anledningen till att de flesta människor (jag inkluderar mig själv upp till mitten av 20-årsåldern här) betraktar hjärnor med de fördomar de gör, är att hjärnor till sin natur är en annan typ av organ än de andra vanligt förekommande slaktavfall som äts. Njurar, lever och till och med bräss (körtlar från halsen eller hjärtat som smakar som hjärnor) är alla inerta i och med att de är organ med ett unikt syfte som styrs av hjärnan. Så jag tror att människor, åtminstone delvis på en subliminal nivå, är rädda för att äta hjärnor eftersom de på något sätt verkar representera att de äter ett medvetande, eller en själ, i motsats till en enkel muskelbit. Dessutom har prionsjukdomar som galna kosjukan på 80- och 90-talen i Storbritannien förståeligt nog inte gjort mycket för att hjälpa till.
Du är dock här för att lära dig den mörka konsten att tillaga hjärnor, så jag kommer att bläddra i grimoire och visa dig min process, och börja med den intima tekniken att skära upp en skalle för att få fram hjärnor, eftersom det förmodligen är det enda sättet att få tag på ett helt huvud som du kommer att få tag på vad som finns inuti, såvida du inte ringer och ber mycket snällt om det hos din lokala slaktare, svin-, nöt- eller lammfarmare, vilket är ett bra alternativ till att göra det själv.
Skär upp en skalle med en reciprok såg
Först måste du skära huvudet på mitten vertikalt med en såg. För hemmaslakt är en elektrisk reciproceringssåg eller Sawsall vad du vill ha det tar en minut eller så, men det är mycket enklare än en handsåg, som är svår och smutsig.
I ett slakteri eller en restaurang kan stora bandsågar skära huvudet på mitten på några sekunder – ytterligare en anledning till att du kanske vänligen vill be någon att klyva ett grishuvud åt dig. Glöm inte att ett helt huvud innebär att du kan göra huvudost också, åtminstone när det gäller griskött.
Vikten av blötläggning
Blötlagda hjärnor kommer att avge blod. 
När hjärnorna är färdigblötlagda kommer vattnet att vara klart. De flesta recept kräver att hjärnor ska blötläggas i vatten eller mjölk innan de tillagas, men nämner ofta inte varför. Anledningen är att rensa dem från blod, vilket kommer att mildra smaken och ge dem en bättre färg. För mig tar det vanligtvis 12-24 timmar att rensa hjärnor från blod, även om det förmodligen kan göras snabbare om man byter ut blötläggningsvätskan oftare.
Tilläggsblötläggning för att lägga till smak
Efter att ha rensat dem från blod kan jag blötlägga dem i en smakrikt vätska som buljong, mjölk parfymerad med muskotnöt, eller vatten med salt och ett stänk av syra som vinäger eller citrusfrukter. Det är här man kan börja lägga upp smaker i lager, och det är en bra teknik för många slaktbiprodukter och organkött – inte bara hjärnor.
Poaching
Lammhjärnor, efter att ha pocherats med citron och lagerblad, kyls ner i sin vätska för att hjälpa till att ge smak.
När hjärnorna är blötlagda kan man tillaga dem färska, men åtminstone till att börja med, särskilt om man ska servera dem till andra, rekommenderar jag att man parkokar dem för att de ska få fast form, vilket gör det lättare att gömma dem i saker och lägga till lager av smak. Därefter pocheras hjärnorna i vätska, i min värld är detta vanligtvis med vatten, salt, lagerblad och citronskal, även om mjölk eller en mjölkblandning kan vara bra också. När hjärnorna är kokta, ungefär 20 minuter eller så, kyls de i sin vätska och kyls sedan.
Poacherad, kyld lammhjärna. De krymper till ungefär hälften av sin ursprungliga storlek.
Kokning (återuppvärmning)
Efter pochering och kylning kommer den roliga delen: tillagning, eller återuppvärmning i förekommande fall. Efter tillagningen kommer hjärnorna att vara fasta, vilket gör dem lätta att hantera och skära i attraktiva, jämnstora bitar. När hjärnan värms upp slappnar den av och blir fin och krämig, lite som fet, halvmjuk ost.
Fjäderfågel
Att äta hjärnor från vilda fjäderfän rekommenderas inte i USA (jag kan inte tala om någon annanstans), men hjärnorna från den uppfödda rapphönan nedan var utsökta. Att servera småfåglar på detta sätt brukade vara ett hedervärt (och dyrt) sätt att servera fjäderfä på tjusiga europeiska restauranger.
Squab (duva) med hjärna frilagd. Från Alain Ducasse: Plaza Athenee, Monaco.
Efter stekningen är huvudet krispigt och kan lätt skäras upp med en vass paringkniv så att matgästen kan plocka ut köttet. Skogssnäcka sägs vara särskilt god. Marco Pierre White, en av de kockar som lärde Gordon Ramsay, serverar den på detta sätt, tillsammans med en rejäl dos av köksnatur i sin första bok – en kultklassiker i stil med Anthony Bourdains kokbok.
Hjärnor som man inte får äta
Det vore slarvigt att inte nämna de hjärnor som inte får ätas. Vissa platser kan ha restriktioner för djurens ålder och annat, och jag kan inte uttala mig om var du bor, jag vet dock 3 som är ganska säkra (om du har eventuella tillägg, lämna en kommentar eller skicka mig ett meddelande). Anledningen till försiktighet, och jag täcker bara mig själv här, låt det inte avskräcka dig, är prioner. Prioner kan orsaka neurogenerativa sjukdomar (galna kosjukan och andra) och de är skrämmande. Ät inte dessa hjärnor.
Venison
Men även om det kan vara säkert i områden utanför CWD är det inget jag skulle röra mig med.
Ekorrell
En gång var det en delikatess i den amerikanska södern, men att äta ekorrhjärnor har orsakat prionsjukdomar hos människor precis som galna kosjukan.
Människa
I Papua Nya Guinea rapporteras en gräslig begravningsritual vara kopplad till en annan neurodegenerativ sjukdom som kallas Kuru. Jag håller mig till fläskhjärnor.
Tips för tillagning
- Tvätt och blötläggning av hjärnor bidrar också till att säkerställa att det inte finns några benfragment.
- Bay leaf och citron är två av de starkaste partners jag rekommenderar för en delikat smaksatt maträtt.
- Starka smaker som curry eller harissa kan fungera med hjärnor också, där de blir underdåniga och viktigare i en texturell mening.
- Spela på den mjuka konsistensen. Hjärnor är naturliga för raviolifyllning med ost, äggröra eller andra saker med liknande textur.
- Bredning och stekning skadar aldrig något.
Recept
Hjärnfritters med gruyere, citron och salvia
Det finns en anledning till att den här ligger i topp. Om du är nybörjare på hjärnor bör du börja här. Ingen kommer att misstänka något.
Hjärnsallad med örter och inlagd paprika
Hjärnor är bra svala också, som du kan ha kycklingsallad. Pepparkonfettien är ett bra knep här: även om du inte känner för hjärnsallad bör du ta en titt och komma ihåg det.
Skriv ut receptet
Enkla hjärnor a la Creme
Ingredienser
- Hjärnor 2-3 oz bitar per person, fläsk och lamm är de vanligaste jag ser
- Hackad dragon gräslök, körvel, och persilja
- Kosher salt efter smak
- Osaltat smör några knoppar
- Spruttar av vitt vin
- Mjölk vid behov för blötläggning
- Allsidigt mjöl för muddringen
- Skivor av bra rostat bröd som brioche, smörstekt och nyrostad i ugn, vid behov
- Fin tärnad schalottenlök en liten handfull
Instruktioner
-
Vissla tillräckligt med mjölk för att täcka hjärnorna med tre gånger deras volym med salt, precis tills du kan smaka på det. Lägg hjärnorna i den saltade mjölken och låt dem ligga över natten.
-
Nästföljande dag, dränera och skölj hjärnorna och klappa dem helt torra. Om du kan ta bort det tunna membranet, gör det, men om det verkar för segt, eller om du kan hitta det, oroa dig inte, jag tycker inte att det är stötande, men hjärnorna kan rulla ihop sig lite mer när de kokar.
-
För att tillaga, värm en stekpanna med smör tills det är lätt brynt, doppa hjärnan i mjöl, knacka bort överskottet och stek gyllene på varje sida.
-
Tillägg schalottenlök, krydda lätt med salt, avfukta sedan pannan med vinet, koka ner till hälften och tillsätt tillräckligt med grädde för att göra en bra sås, tillräckligt för att helt och hållet täcka hjärnan, och sedan lite till.
-
Skimra hjärnan en stund i såsen tills den tjocknar lätt, vispa sedan i en matsked eller två av smöret, sedan örterna och citronsaften. Kontrollera slutligen kryddningen en sista gång, justera vid behov och servera ovanpå tunna skivor rostad brioche.