Alla brödfantaster kommer att säga att valet av det bästa brödmjölet är ett av de viktigaste besluten du kommer att fatta när du lär dig att baka bröd. Men vilket mjöl väljer du?
Om du vill ta på dig förklädet och baka din egen brödlimpa kan du bli förbryllad av det utbud av mjöl som nu finns på stormarknadens hyllor. Det finns säkert många olika typer av mjöl som du kan experimentera med. Allroundmjöl, rågmjöl, fullkornsmjöl, dinkelmjöl – alla kommer att ge ditt bröd en unik smak, ett unikt utseende och en unik konsistens. Men innan vi pratar om sorterna börjar vi med lite bakningsvetenskap. Varför är mjöl så viktigt vid brödbakning?
Varför behöver man mjöl i bröd?
Det finns en anledning till att vetemjöl lämpar sig bäst för brödbakning, och det är det höga glutenproteininnehållet. Av alla beståndsdelar i mjölet är proteinet det viktigaste för en bagare. De två olika typerna av protein i mjöl är glutenin och gliaden.1 När de blandas med vatten bildar de tillsammans gluten, och detta ger brödet dess struktur. Glutenin skapar elasticitet (tuggighet) och gliaden extensibilitet (höjden på resningen).)
Populära typer av mjöl för att göra bröd
Detta är de mest populära vetebaserade mjölen som används för att göra bröd:2
- Allroundmjöl
- Brödmjöl
- Helvetemjöl
- Vitt helvetemjöl
- Vitt helvetesmjöl
Hur väljer man det bästa mjölet för att göra bröd?
Olika typer av mjöl innehåller olika kvaliteter och koncentrationer av glutenprotein. Detta har ett stort inflytande på hur mjölet presterar under en bakning. Närmare bestämt hur smidig degen blir och hur mycket den höjs.3
Men finns det egentligen någon meningsfull skillnad mellan ett starkt vitt brödmjöl och ett vanligt allsidigt bakningsmjöl? Det finns förmodligen en större skillnad än du kanske tror. Och det beror främst på hur mycket protein de innehåller.
Mjöl med olika proteinnivåer är bättre för olika typer av bakning. Medan ett allmängods mjöl har en proteinhalt på cirka 11 % innehåller ett hårdare brödmjöl eller fullkornsmjöl 12-15 % protein.4 Lägre proteintätheter skapar ett mjukare mjöl och en lättare konsistens. Så som en allmän regel gäller att ju högre proteinhalt, desto starkare mjöl och desto krispigare bröd.
Ditt val av mjöl kommer att ha stor inverkan på konsistensen och stilen på ditt bröd. Så om du undrar hur man gör surdegsbröd kommer du förmodligen att upptäcka att de flesta recept rekommenderar ett starkt vitt brödmjöl framför ett allsidigt mjöl. Detta beror på att det högre proteininnehållet i brödmjölet hjälper dig att skapa den höga jäsningen och den rustika skorpan hos ett hantverksmässigt bröd.
Om du däremot vill baka en supermjuk brioche måste du använda ett brödmjöl i det lägre proteinintervallet.5
Varje mjöl jämför
| Allsmå mjöl | Det har en glutenhalt på mellan 9-11 % och är troligen det mest använda i bröd. |
| Brödmjöl | En högre glutenhalt (11-14 %) ger en mer elastisk deg. Detta ger bröd med högre jäsningsgrad och lättare konsistens. |
| Helvetemjöl | Detta mjöl har den högsta glutenprocenten (upp till 16 %.) Men i stället för att få en fluffig konsistens är bröd gjorda med helvete vanligtvis tunga och täta i konsistensen. |
| Vitt fullkornsmjöl | Det har en mildare smak än fullkornsmjöl och med en glutenprocent mer runt 12 % ger det ett bröd med lättare konsistens. Det är ett bra alternativ till allmängods mjöl. |
Hur blir det om du är glutenintolerant?
Om du är glutenintolerant är det ett bra sätt att lära dig baka bröd för att vara säker på att endast rätt ingredienser för din känslighet används för att göra ditt bröd. Här är några alternativ för mjöl med lägre glutenhalt:
Dinkelmjöl
Vad är dinkelmjöl? Spelt är ett spannmål. Det är en sort av vete och innehåller därför gluten. Med färre fruktaner (som kan vara svåra att smälta) kan det dock vara ett bra alternativ till konventionellt vetemjöl om du behöver minska (men inte helt eliminera) gluten.
Rågmjöl
Rågmjöl har en fyllig, lätt söt smak. I likhet med dinkelmjöl innehåller det en lägre nivå av gluten, vilket gör det till ett lämpligt substitut om du vill minska ditt glutenintag på grund av en överkänslighet.
Några andra mjölsorter än vetemjöl som kan användas för att göra bröd
För att undvika gluten helt och hållet kan du leta efter glutenfria brödrecept där du använder följande i stället för raffinerat vetemjöl.
- Bockvetemjöl
- Hirsemjöl
- Kokosnötsmjöl
- Mandelmjöl
Sammanfattning: Ditt val av mjöl är viktigt
Mjölet är den viktigaste ingrediensen i bröd eftersom det bestämmer strukturen och jäsningen på ditt bröd. Vetemjöl är vanligtvis det första valet för de flesta bagare. Detta beror på den lätthet och höga jäsning som skapas av högre nivåer av gluteninnehåll. Men om du är intolerant mot vete eller letar efter glutenfria brödalternativ finns det ett brett utbud av mjölalternativ med låg glutenhalt och glutenfria mjölalternativ.
Sist uppdaterad: 24 juli 2020