A:
Kylning av vattnet eller tillsättande av is är en metod som hjälper cellerna att försegla sig och ger en krispigare pommes frites vid blanchering. Varmt eller rumstempererat vatten är bättre för att utlaka stärkelsen, vissa operatörer eller tillverkare blancherar (eller kokar) faktiskt potatisen i vatten för att avlägsna överflödig stärkelse. Många gör färska pommes frites genom att först skära potatisen, skölja den i vatten tills vattnet är klart, sedan överföra den till plasthinkar med vatten, placera den i en frys och komma tillbaka om några timmar. Vanligtvis sjunker den överflödiga ytstärkelsen till botten av hinken. Förresten är denna överflödiga stärkelse, när den fångas upp, ett utmärkt förtjockningsmedel för soppor och den är dessutom glutenfri!
Lätt och krispig definierar de resultat du får när du använder en potatis med hög fasthet och låg fuktighet. Vanligtvis fungerar Russet Burbank-sorten från Idaho mycket bra för detta. Medelhög till medelhög fetthalt, som Yukon Gold eller Russet Norkotah kan fungera, men jag har upptäckt att du måste blanchera dem vid lägre temperatur under längre tid. Sök på ”high solids” och ”fresh fries” på webbplatsen Dr. Potato, uppe i högra hörnet. Du kan också bläddra ner till molnorden (som oftast nämns) och klicka på solids eller fries eller starch där. Det kan också vara oljetypen eller oljetemperaturen, när många potatisar tillsätts på en gång sänker det temperaturen.