Sist uppdaterad den 5 januari, 2021
Skrivet av Danielle Oteri
Dio dà il pane a chi non ha i denti. (Gud ger bröd till dem som inte har några tänder.)
– Italienskt ordspråk
Med påsksöndagen i antågande har jag haft bröd på hjärnan.
Medan judarna fastar den här veckan för påsken och äter osyrade matzoh-kräksaker, blir italienarna galna på kolhydrater med minst fyra olika bröd som tillverkas enbart för påsken.
Det mest populära påskbrödet är ett traditionellt sött flätat bröd med färgade påskägg.
Min mamma gjorde alltid brödet i samband med vår årliga eftermiddag med äggfärgning, medan min bror och jag slogs på liv och död om äggdopparen i ståltråd som kom med i dekorationen. (Allvarligt talat, tillverkare av äggfärgningsmedel, skulle det ta livet av er om ni slängde in ett par sådana saker?)
De ljusaste äggen skulle stolt pryda mammas bröd, som vi inte fick skära i förrän efter påskmässan. Någonstans mitt bland prästerna som förmanade de två gånger om året kyrkobesökarna skulle jag börja drömma om det.
Sittande i köket efter mässan, fortfarande klädd i mina vita skor, skulle jag tyst gnaga runt det rosa färgämnet som ägget läckte ut på själva brödet.
Italiensarna är inte de enda som gör flätade påskbröd. Medarbetaren Natalie Hoch gav oss ett underbart recept på flätat schweiziskt bröd, som passar perfekt till påskversionen med tillägget av färgade ägg.
För dem med ett sött sinne finns Columba Pasquale, eller italienskt duvbröd. Det är ett rikt, sött jästbröd fyllt med kanderade frukter och toppat med mandel och socker.
På den salta sidan bakar många italienare Torta Pasqualina, en ligurisk påskpaj som görs med smördeg, mangold, ricottaost, parmigiano och minst fem hela ägg.
Men min mormor gjorde det absolut bästa italienska påskbrödet.
Pizza Chiena, som många italiensk-amerikaner och Sopranos-fans kanske känner till som ”Pizza Gain” på grund av den napolitanska brytningen, är en arbetskrävande, dyr, inte-till-alla-dagar, bjud in folk-till-hjälp-till-dig som är absolut värd din tid och ansträngning.
Det kan vara en religiös övning i sig själv.
Min mamma minns att hon som barn hjälpte till att göra pizza Gain på långfredagen – en fastedag – och hur plågsamt det var att inte stoppa en bit skinka eller salami i munnen.
Eftersom Nana alltid lagade mat från minnet är det ofta svårt att kopiera det som hon gjorde med sådan lätthet.
Men detta recept på italienskt påskbröd, anpassat från Arthur Schwartz kokbok Naples at Table: Cooking in Campania, kommer mycket nära. Det viktigaste tillägget är riset, som gav Nanas Pizza Chiena den mest otroliga konsistensen.
Ingredienser
Deg
- 3 koppar (360 gram) oblekt all-.purpose flour
- 1 matsked granulerat socker
- 1 1/2 tesked kosher salt
- 1 tesked snabbjäst
- 2 matskedar kallt vegetabiliskt shortening eller ister, skärs i 1/2-tums tärningar
- 3 stora ägg, lättvispade
- 1/2 kopp mjölk
- bakspray, smör eller olivolja för att smörja skålen
Fyllning
- 1/2 pund varm italiensk korv, avlägsnad från tarmarna
- 1/2 pund söt italiensk korv, avlägsnad från tarmarna
- 1/2 pund soppressata, hackad om skivad eller tärnad i 1/4-tums tärningar
- 1/4 pund pepperoni, hackad om den är skivad eller tärnad i 1/4-tums tärningar
- 1/4 pund prosciutto, hackad om den är skivad eller tärnad i 1/4-tums tärningar
- 1 1/2 pund helmjölksricottaost
- 1/2 pund helmjölksmozzarellaost, strimlad eller tärnad i 1/4-tums tärningar
- 1/2 kopp (40 gram) riven parmesanost
- 1/2 kopp hackad persilja
- 1/2 kopp (85 gram) kokt vitt ris
- 1/2 tesked svartpeppar eller mer efter smak
- 3 stora ägg, lättvispade
- äggtvätt, grädde eller helmjölk för att pensla på skorpan
- bakspray, smör eller olivolja för att smörja pannan
Instruktioner
Gör degen:
- Rör ihop mjöl, socker, jäst och salt i en stor skål eller i skålen på en stativblandare.
- Med händerna eller med hjälp av stativblandarens paddeltillsats, tillsätt vegetabilisk förkortning eller ister bit för bit tills mjölet är fuktigt och grynigt.
- Mixa i äggen och mjölken tills allt är blandat.
- Vänd ut degen på en mjölad yta och knåda för hand, eller byt till degkroktillsatsen och knåda tills degen är slät och silkeslen, cirka 8 minuter för hand eller 4 minuter i mixern.
- Fettera en ren, stor skål.
- Forma degen till en boll, lägg den i skålen och täck den med plastfolie eller en ren handduk utan frotté.
- Låt degen jäsa tills den har fördubblats i storlek, cirka 1 1/2 timme.
- Knuffa ner degen och låt den jäsa ytterligare 1 timme.
Gör fyllningen:
- Under tiden som degen jäser för andra gången bryns korvköttet i en stor stekpanna på medelvärme.
- Bryt köttet i mindre bitar med en stekspade och stek tills det inte syns något rosa.
- Låt det svalna.
- När korven har svalnat blandar du den med soppressata, pepperoni, prosciutto, ricotta, mozzarella, parmesan, persilja, ris, svartpeppar och uppvispade ägg. Fyllningen kommer att vara tjock men lättarbetad – rör långsamt tills alla ingredienser är blandade.
Sätt ihop pajen:
- Förvärm ugnen till 375 grader F och smörj en 9-tums eller 9 1/2-tums springform.
- Dela degen i två delar: Dela upp 2/3 av degen och 1/3 av degen.
- På en ren, lätt mjölad yta rullar du ut den större delen av degen tills den är tunn och tillräckligt stor för att helt täcka springformens botten och sidor med ungefär en tum överhäng.
- Lägg formen med degen och fyll den med kött- och ostfyllningen.
- Rulla ut den andra degbiten tills den är cirka 10 tum i diameter.
- Placera den andra degbiten ovanpå fyllningen och kramma ihop kanterna.
- Pensla pajens ovansida med äggtvätt, grädde eller helmjölk.
- Gör med en vass kniv sex 3-tums snitt i pajens ovansida.
- Bak i 1 timme, tills pajen är gyllenbrun. Om toppen bryns för snabbt, täck den löst med aluminiumfolie.
- Låt pajen svalna i formen tills du är redo att servera den.
Anmärkningar
Brödet kan göras en dag i förväg. Låt det svalna helt och hållet, täck det sedan med folie och ställ det i kylskåp.
Uppvärm i 350 grader varm ugn, 30-45 minuter för hela brödet och 15 minuter för enskilda skivor. Låt folien vara på om du återuppvärmer hela brödet så att skorpan inte bränns.
Näringsinformation:
Avkastning: 8Portionsstorlek: 1
Mängd per portion:Kalorier: 952Total fett: 60gMättat fett: 26gTransfett: 0gUnomättat fett: 30gKolesterol: 318mgNatrium: 2235mgKolhydrater: 1,5 kg: 49gFiber: 2gSocker: 5gProtein: 52g
Näringsinformationen ovan är datorgenererad och endast en uppskattning.
Har du gjort det här receptet?
Dela ett foto!