Köttstyckning och bearbetning av kött för livsmedelsservice

Svinkött är ett mycket populärt och mångsidigt kött. På grund av sin storlek kan det säljas och levereras som hel, i sidor eller uppdelat i primörer (figur 23). Majoriteten av grisköttet kommer från valfria slaktsvin som är ungefär sex månader gamla vid slaktåldern. En hel slaktkropp av ett styckat svin väger cirka 75 kg (165 pund). Mycket lite av slaktkroppen går till spillo. Det kan säljas färskt, torkat eller rökt och kan vara mycket lönsamt om det säljs på olika sätt. Tarmar bearbetas till korvtarmar, och fett skördas för att användas i korvtillverkning samt för att göra mager kött till barding och larding. Huvud, fötter och skinn används för deras rika mängder naturligt gelatin. Ibland säljs fötter och knogar som söt gurka.

Sidan av griskött delas upp i underdelar från de fyra urdelarna: fläskskskuldra, fläskben, fläskkarré och fläskmage enligt figur 24 och tabell 30.

Tabell 30 – Primär- och subprimärdelar av fläskkött

Primal	Sub-Primal
Svinben	Svinbenens rumpa (D)
	Svinbenens skaft (C)
	Svinbensspjäll (B)
	Svinfot (A)
Svinlår	Svinlårets revbensspets (G)
	Svinlår i mitten (F)
	Svinlår (E)
	Svinlår (E)
Svinmage	Ingen ytterligare uppdelning (H)
Svinskuldra	Svinskulderblad (I)
	Svinskuldra picknick (J)
	Svinskinn (K)
	Svinfot (M)
	Svinskinn (L)

Svinskinnet är en mycket mager del av grisen. Den kan delas in i tre muskelgrupper: insidan, utsidan och spetsen. Den innehåller också en hock och en fot. Låret är mört och mestadels fritt från bindväv, vilket gör det idealiskt för tillagning på torr värme. Från benet bearbetas färska stekar och biffar samt kotletter. Vanligast är att fläskbenet torkas och röks för att producera skinka. Den kan också torkas och lagras för att producera prosciutto. I tabell 31 visas detaljhandels- och rökta styckningsdetaljer från skinkan.

Tabell 31 Stycken av fläskben i detaljhandeln och rökta styckningsdelar

Primal	Köttförsäljning i detaljhandeln Stycken	Försäljning i detaljhandeln Saltade och rökta styckningsdelar Styckningsdelar	Alternativa namn
Svinben	Svinben inuti stekt	Svinben skinka hel (b)(bl)	Färsk skinka
	Svinben utanför stekt	Svinben skinka bit benfritt
	Svinben spets stekt
	Svinbenstek (b)(bl)	Svinbenstek (b)(bl)
	Skinkstek		Schnitzel
	Skinkstek (skinka) (b)	Skinkstek (skinka) (b)	Skinkstek (skinka) (skinka) (b)
	Svinbenets mittdel
		Svinbenets rumpa
	Svinbenstrumpa	Svinskinnskinka (stjärtparti)	Skinkben	Skaft
	Svinskinn foot	Pork hock (smoked)	Trotter

Pork Loin

Svinskinnet delas vanligen upp i tre delar: Revbensspjäll, ryggbåge och ryggrad. Alternativt kan fläskkarrén delas i slutet av filén, varvid de två halvorna benämns fläskkarréns revbensspjäll och fläskkarréns ryggspjäll. Fläskfilé säljs oftast färskt som kotletter och stekar. Låren är den mjukaste delen av grisen och är idealisk för tillagning på torr värme. Den kan torkas och rökas för att göra favoriter som bacon. I tabell 32 visas styckningsdetaljer och rökta styckningsdetaljer från fläskfilé.

Tabell 32 styckningsdetaljer och rökta styckningsdetaljer från fläskfilé. Obs! (b) anger styckningsdel med ben; (bl) betecknar benfri styckning

Primal	Köttförsäljningsdetaljhandel styckningsdelar	Detaljhandel med torkade och rökta styckningsdelar	Alternativa namn
Svinlängslängd	Svinlängslängden i centrum kotletter (b)(bl)	Kotletter (rökta)	Kassler lår
	Svinelår (b)(bl)	Svinelår (b)(bl)	Svinelår (b)(bl)	Ryggbacon (rökt)	Kanadensisk bacon
	Skinkbitar
	Skinkbitar	Skinkbitar ryggbitar (b)(bl)	Svinbitar rökta	Ryggbitar
	Skinkstek (b)(bl)
	Skinkstek (b)(bl)	Svinskinnskotlett rökt
	Svinskinnskotlett country-style chop

Svinskuldra

Svinskuldra är mycket populär för användning i korvtillverkning på grund av den högre fetthalten. Undergrunderna fläskskulderblad och fläskskulderpicknick kommer från axeln tillsammans med fläskkotlett och fläskfot. Den kan säljas som färska stekar och biffar, som torkade och rökta produkter och som delikatesskött, t.ex. capicollo. Detaljhandel och rökta styckningsdelar från axeln visas i tabell 33.

Tabell 33- Detaljhandel och rökta styckningsdelar från fläskskskuldra. Obs! (b) anger styckningsdel med ben; (bl) betecknar benfri styckning

Sub-primal	Köttförsäljning i detaljhandeln styckningsdelar	Saluförpackningar och rökta styckningsdelar i detaljhandeln	Alternativa namn
Svinskuldra	Svinets skulderblad Biffar (b)(bl)
		Svinets skulderblad stekt (b)(bl)	Svinskinnsrulle (rökt)	Svinskalle Boston butt
Svinskålspicknick	Svinskålspicknick bladdel	Svinskålspicknick (rökt)	Svinskålspicknick (rökt)	Bladdel och picknick tillsammans kallas ibland för Montreal shoulder
	Pork shoulder picnic shank portion
	Svinskinnsbitarna
Svinskinnsbitarna		Svinskinnsbitarna (rökta)	Svinskinnsbitarna bacon
Svinfot		Picklade grisfötter
Svinklöver		Rökta svinkrokar

Svinmage

Svinmagen innehåller den största mängden fett på svinet. Den innehåller revbenen och bröstbenet från fläsk. När sidobreven är borttagna är butiksnamnet för magen side pork. Detta är den del som torkas och röks för att göra sidobacon av fläsk. Sidfläsket kan också rullas och bearbetas för att göra pancetta. Detaljhandels- och rökta styckningsdelar från buken visas i tabell 34.

Tabell 34 Detaljhandels- och rökta styckningsdelar från fläskbuken.

Primal	Köttförsäljningsdetaljhandel styckningsdelar	Detaljhandel med saltade och rökta styckningsdelar	Alternativa namn
Svinbuk	Sidfläsk färskt	Svin. sida bacon	Svinmage
	Sidan revbensspjäll		Spareribs
	Sidan revbensspjäll mittskuren			St. Louis-ribs

Figur 25 visar de olika styckningsdelarna av fläskkött. För en fullständig tabell över kanadensiska styckningsdelar av fläskkött, besök Manitoba Pork.