Om du är amerikan finns det en mexikansk restaurang i varje kvarter, och om du inte är amerikan har du åtminstone ätit en taco förut, eller hur? Om inte föreslår jag att du genast sätter igång, för du går miste om ett av världens bästa kök.
Det vill säga att trots att jag i princip inte tillbringade någon tid i Mexiko före den här resan trodde jag ändå att jag kände till mexikansk mat ganska jävla bra. Jag har blandat en margarita eller 12 förut i mitt liv och till och med ordnat ett par fester med mexikanskt tema.
Men det finns naturligtvis en skillnad mellan amerikansk-mexikansk mat och äkta mexikansk-mexikansk mat (även om amerikansk-mexikansk mat fortfarande är mycket mer autentisk än de monstruositeter som utger sig för att vara mexikansk mat och som jag har provat i England, Australien och till och med i Vietnam). Detta gäller särskilt om man främst är bekant med Tex-Mex som är lite som mexikansk mat på steroider.
Jag har fortfarande mycket att lära mig och mycket att dela med mig av till er, men låt mig börja med dessa intressanta överraskningar som jag har upptäckt genom att äta mexikansk mat varje dag de senaste två månaderna:
Majs är kung
Från tamales till majskolvar till de gigantiska hominy-kärnorna som flyter i pozole-gryta, så många mexikanska rätter är majsbaserade. Häromkvällen lyckades Mike och jag smaka på ett halvt dussin mexikanska gatumaträtter och nästan varenda en av dem innehöll någon form av majs.
Den mest allestädes närvarande majsstapeln är förmodligen tortillas gjorda av majsmjöl som är byggstenen för tacos, quesadillas, chips med mera. Varje morgon levererar lastbilar kylare med varma färska tortillas till butiken under vår lägenhet, och varje dag är de helt slut vid middagstid.
Det är inte så kryddigt
Trots det enorma utbudet av regnbågsfärgade paprikor och såser har vi inte tyckt att den mexikanska maten är särskilt kryddig. Eller snarare är mexikansk mat som ett eget kryddäventyr: du kan få din mat tråkigt slät eller ansiktsmältande kryddig. Alla de värmande kryddorna serveras vid sidan om och du kan lägga till dem efter eget tycke och smak. Det finns ett enormt utbud av olika salsor och starka såser, tillräckligt många för att förtjäna en egen artikel (kommer snart).
Tacos finns överallt
Det i sig är inte förvånande – tacos är förmodligen den mest mexikanska av alla mexikanska livsmedel. De finns på restauranger, på gatan, vid stranden och är fyllda med nästan allt du kan tänka dig, från fisk till grillade grönsaker och kohjärnor. Till skillnad från i USA använder mexikanerna bara mjuka majs- eller mjöltortillas – inga av de där hårda Taco Bell-skalen som vi har vant oss vid.
UPPDATERING: I går kväll, efter att ha lagt detta inlägg i sängen, fick jag reda på att det finns knapriga tacos – de kallas naturligtvis för gringos.
Andra maträtter som jag förknippar med Mexiko visar sig inte alls vara mexikanska! Fajita till exempel är en Tex-Mex-skapelse. Burritos är bara populära i en region i Mexiko, inte allmänt förekommande som i USA. Man kan få (riktigt goda) burritos här i Sayulita, men de finns här mest för turisterna som förväntar sig dem.
Det är inte så ostigt
En annan sak som vi antagligen kan skylla på Tex-Mex-maten är föreställningen om att mexikansk mat är tung, med tryckande såser, berg av ost och enorma skopor av gräddfil. Tack och lov är det inte sant, annars hade jag ätit mig till en hjärtattack för flera veckor sedan.
Istället för megatunga ingredienser verkar det allmänna fokuset ligga på färska ingredienser med måtta. Sour cream, guacamole, ris och refried beans förekommer fortfarande, men portionerna är uppenbarligen mycket mindre än i USA. Friterade taquitoes, chimichangas etc. existerar egentligen inte.
I allmänhet har jag funnit att tacos och andra måltider vanligtvis inte toppas med ost – lök och koriander är mycket vanligare. Quesadillas innehåller naturligtvis ost, liksom enchiladas, men det är mer troligt att det är en mild queso fresco eller monterey jack typ ost än en skarp cheddar.
Mayonnaise är dock tyvärr populärt som toppning till nästan vad som helst (jag har funnit att detta gäller i hela Latinamerika).
Mexikanerna har en allvarlig sötsak
Är det ovärdigt att säga att jag helt och hållet förstår varför Mexiko går om till och med USA när det gäller fetma? Folk älskar verkligen sina söta snacks…. vilket naturligtvis passar mig utmärkt!
Det finns traditionella mexikanska efterrätter som flan och tres leches-tårta, det finns massor av glassställen (Sayulita har till och med en traditionell italiensk gelateria) och det finns churro-bilar. Sedan finns det massproducerade sötsaker: allestädes närvarande mexikansk cola, gångar fulla av olika kakor och massor av godis också.
Vår favorit churro-bil parkerar direkt under vår lägenhet varje kväll, så att lukten av friterad deg kan vina in genom fönstret. Självkontroll är… svårt.
Det finns mycket regional variation
Jag är tveksam till att göra alltför många proklamationer om mexikansk mat, eftersom jag egentligen bara har ätit den i detta lilla hörn av landet. Det regionala köket varierar mycket beroende på historia, geografi osv. Personligen kan jag inte vänta på att utforska maten i Oaxaca, Puebla eller Mexico City någon gång nästa år.
En nybörjarguide till äkta mexikanska tacos
Förglöm vad du tror att du vet om tacos, särskilt om den kunskapen främst kommer från diverse mexikanska restauranger i amerikansk stil, eller till och med (gud förbjude) Taco Bell.
Tacos serveras nästan alltid i mjuka majstortillas. Ibland kan man hitta vetemjölstortillas, men dessa stenhårda, krispiga gula skal? De existerar inte här. Aldrig.
För det andra har jag ännu inte sett malet nötkött serveras i en äkta mexikansk taco. Jag säger inte att det aldrig händer, men det är definitivt inte standardfyllningen. Det finns faktiskt ingen standardfyllning. Nästan vad som helst kan läggas i en tortilla och kallas taco verkar det som.
Tacos är allestädes närvarande i Mexiko. Du kan ibland hitta dem på restauranger med sittplats men de bästa tacos serveras vanligtvis ute på gatan. Familjer kan äga samma gatustånd bokstavligen i decennier och de flesta stånd är specialiserade på bara en eller två typer av tacos. Vi talar om hela generationer av en familj som enbart ägnar sig åt att grilla räkor eller steka nötkött.
Så ja, folk tar sina tacos på allvar.
Tortillas
Goda tortillas är viktiga för att få till utsökta äkta mexikanska tacos. De flesta tacosäljare gör antingen sina egna tortillas för hand (de bästa) eller köper dem färska varje dag från en lokal tortilleria. I vilket fall som helst har tortillorna en hållbarhet på endast ett par dagar och äts bäst färska och varma. Det finns inte mycket som är mindre aptitligt än en torr, smulig, rumstempererad tortilla.
7 populära typer av äkta mexikanska tacos
Det finns så många typer av tacos att det skulle vara omöjligt att katalogisera dem alla. Nästan vad som helst kan vara, och någonstans är det förmodligen så, vikt inuti en tortilla och kallas för en taco. Jag har sett allt från morötter till kaktusar och tacos med koutskott bara i denna enda region i Mexiko. I Oaxaca har jag hört att friterade gräshoppor är en populär fyllning.
Tacos al Pastor
En av de läckraste tacofyllningarna, som tyvärr sällan ses utanför Mexiko, är fläsk al pastor. Marinerat fläskkött tillagas långsamt i rotisseristil, liknande köttet från shawarma eller turkisk doner kebab. Det är inte förvånande att denna maträtt först fördes till Centralmexiko av libanesiska invandrare.
Köttbitar skärs av med en kniv och serveras med lök, koriander och skivor av ananas, vilket ger tacos en köttig men ändå syrlig smak.
Tacos med fisk och skaldjur
Fisktacos är särskilt populära på den mexikanska Stilla havskusten. Fisken, vanligtvis någon sorts vitfisk, även om marlin är mycket populär här, paneras och steks och serveras sedan med en strimlad sallad på toppen. I vårt område serveras de vanligtvis med en kryddig chipotle-majonnäs-sås.
Räktacos tillagas ofta på samma sätt, även om du också kan hitta grillade, icke panerade räktacos.
Birria tacos
Birria är en långsamt tillagad köttgryta, som görs med get, lamm eller ko och rostad paprika. I många delar av landet äts den som en soppa, men på västkusten är den populär som taco-fyllning, särskilt vid frukosttid (det sägs vara en bra kur mot baksmälla).
Carnitas Tacos
Carnitas är bokstavligen en av de godaste köttsorterna som finns. Jättelika sektioner av grisen bräseras först och steks sedan för att skapa krispigt, fallfärdigt strimlat griskött. Jag skulle inte bli förvånad om detta är ursprunget till pulled pork i sydstatsstil. När du beställer kan du ange om du vill ha en viss del av grisen (lår, kind, till och med ögonglober) eller bara be om carnitas mixtas. Detta är det godaste alternativet även om det innebär att du kanske äter en liten bit av ögongloben (du kommer inte att märka det, jag lovar).
Andra sätt att tillreda fläskkött till tacos är bland annat cochinta pibil, långsamt stekt fläskkött med achiote. Sedan finns den allestädes närvarande chorizo, som kan variera mycket i kvalitet, men som när den är rätt gjord är ack så kryddig och god.
Cheese Tacos
Till skillnad från i USA toppas de flesta tacos aldrig med ost, och definitivt aldrig den strimlade sorten. Vissa tacos handlar dock helt och hållet om ost. Min favorit är tacos gjorda med grillad eller stekt panelaost – en slags gummiaktig, salt ost som håller sin form i stället för att smälta.
På vår Vallarta Eats-turné provade vi också en tacos gjord med requeson, en mild, mjölkaktig ost som är nästan identisk med ricotta. Tacon toppades sedan med cotija, som är en salt smulad ost. Det var förmodligen min favoriträtt under hela helgen.
Carne Asada Tacos
Carne Asada är grillat kött, vanligen kjol- eller flankstek, även om det inte är ovanligt att tacos de cabeza säljs tillsammans med dem (tacos de cabeza) (tacos de cabeza med huvudet: tänk kinder, tunga, hjärna, till och med tacos med ögongloben). I denna del av Mexiko steks köttet på en metallplatta. Vanligtvis hackas köttet i små bitar innan det serveras.
Vegetariska tacos
Och även om de flesta tacos innehåller en köttbas finns det gott om vegetariska tacos för att tillfredsställa alla som behöver lite mer fibrer i sitt liv. Rostade grönsaker (tänk paprika, morötter, zucchini) är en populär inkarnation. Också anmärkningsvärt: Chile relleno tacos (fyllda poblanos eller jalapenos), rajas (poblanos i grädde), potatis-, squash- och till och med hårdkokta äggtacos.
Tostadas, Gringas och andra tacovarianter
Du kommer ofta att se några andra varianter av tortilla och fyllning som säljs tillsammans med dessa äkta mexikanska tacos. Tostadas är friterade tortillas som toppas med precis vad som helst (ceviche-tostadas är populära häromkring). Gringas är vetetortillatacos med ost och fyllning, vanligtvis kött al pastor. Quesadillas är tortillas som viks över och fylls med smält ost och ibland en fyllning.
Tillbehör och såser
Skönheten med äkta mexikanska tacos är att de är episkt anpassningsbara. Till och med den minsta tacostationen kommer att ha minst ett halvt dussin alternativ för dig att komplettera din taco.
Lime är förmodligen det mest essentiella av alla taco-toppings och serveras och används alltid. En snabb pressning ger ett stänk av syra som lyfter fram smakerna i tacoen vackert.
De mest grundläggande taco-toppings som ofta kommer som standard är rå lök och koriander. Därefter kan de typiska toppningarna bestå av sauterad lök, pico de gallo, gurkskivor, rädisskivor, avokado eller chilipeppar.
Därefter kommer salsorna, som är tillräckligt många för att motivera ett eget blogginlägg. Krydigheten i Mexiko är ett val, och de flesta tacostånd har två eller flera olika hemgjorda salsor för att krydda din måltid.
Hur man äter en taco
För att vara något som borde vara självförklarande kan dessa små rackare vara ganska knepiga att få in i munnen! För att lyckas äta en taco utan att skapa en stor röra, följ de här stegen:
- Fyll inte din taco för mycket, hur frestande det än är.
- Häv din taco från den övre mitten, inte från botten eller en ände.
- När du har plockat upp din taco, sätt inte ner den igen, om du inte vill att alla saftiga inälvor ska rinna ut överallt!
God tur och glad tacoätande!
En av mina favoritsaker med att bo i Mexiko är de överfyllda lådorna med färska råvaror som finns till salu i varje hörn. Min senaste vistelse i Latinamerika var i Argentina, en grönsaksöken där jag hade tur om jag kunde hitta en anemisk röd paprika för 4 dollar. Därför fascineras jag ständigt av det enorma utbudet av mexikanska frukter och grönsaker som säljs på vår lilla marknad på nedre bottenvåningen. En del av dem känner jag väl till, en del är nya för mig, men jag arbetar mig gradvis igenom dem, grönsak för grönsak. Marknaderna i Mexico City är särskilt bra.
Här är de mest anmärkningsvärda mexikanska frukterna och grönsakerna jag har stött på:
Avokado
Självklart. Mexiko är i stort sett avokadolandet. De flesta av de avokados du äter på andra håll i världen odlas här (eller i Kalifornien). I Sayulita har vi oftast vanliga Hass-avokado, men ibland ser du de stora gröna Fuerte-avokadorna.
Det bästa man kan göra med avokado är naturligtvis att göra guacamole – den himmelska blandningen av krossade avokado, tomat, lök, lime, vitlök och salt (kanske en gnutta jalapeno). Guacamole är en gammal maträtt som har sina rötter tillbaka till aztekerna. Avokado används också ofta som tillbehör, på smörgåsar, tacos eller som garnering. Jag har till och med sett dem användas i krämig chokladpudding.
Tomater
Vid resor genom Spanien och Italien är det lätt att glömma att tomater är en mat från Nya världen. Mexikanerna har lagat mat med tomater långt långt tillbaka innan Columbus någonsin dök upp. Tillsammans med lök, koriander och lime är de allestädes närvarande i nästan alla rätter.
Tomater används i alla möjliga saker, från mole till ropa vieja till olika soppor och grytor. Deras viktigaste användning är dock troligen som bas för många salsor och heta såser.
Tomatillos
Tomatillos är trots sitt namn och utseende egentligen inte släkt med tomater. De är hårda gröna lökar med skrumpet skal och en syrlig, sur smak. Deras viktigaste användning är som bas i de flesta gröna salsor.
Jicama
Jicamas liknar på sätt och vis en jättelik rova, men när de skärs upp och skivas liknar de mer en krispigare, albinogurka. Det bästa och mest populära sättet att äta jicama är skivad och beströdd med limejuice och chilipulver. Du ser dem ofta, tillsammans med gurkor, serveras på detta sätt som gatu- eller strandmackor.
Chayote
Första gången jag såg en chayote blev jag förvirrad, andra gången blev jag skräckslagen. Chayoten ser ut som en blekgrön potatis eller ett skrynkligt päron. Förutom att vissa sorter har piggar (vassa!).
Chayote har en mycket mild smak, som liknar zucchini och kan användas rå i sallader, mosas som potatis eller kokas i röror eller soppor. Prickiga chayotes är tydligen sötare och fastare. Jag har fortfarande inte gjort något med dessa, men jag är fast besluten att snart övervinna min rädsla.
Nopales
Nopales är ganska fantastiska. De är avstinna kaktusblad, som annars är kända som kaktusar. Nopales äts i sallader, används som taco-topping och serveras till äggröra. De smakar mört och grönt, ungefär som gröna bönor, men är vanligtvis toppade med mycket salt.
Kilos
Kilos är förstås oumbärliga i mexikansk matlagning. Det finns många, många typer och du kan köpa dem alla färska, på burk eller torkade. Jag kommer att skriva ett annat inlägg som förklarar alla de olika sorterna, men de mest allestädes närvarande färska paprikorna verkar vara poblanos, jalapenos, habaneros och serranos. Jag kan inte bevisa det, men jag tror att de jalapenos som säljs här är kryddigare än de som säljs i USA.
De flesta används främst som kryddor och salsa, med undantag för poblanos, som dyker upp överallt: fyllda som chile rellenos, skivade som taco-topping och rostade med grädde (en rätt som kallas rajas con crema).
Majs
Jag har redan förklarat hur majs är byggstenen i mexikansk mat. När det inte mals upp till masa serveras det på kolven smort i smör eller i en kopp med het sås och majonnäs. Mexiko är också hemvist för de där superstora kokta majskärnorna som kallas mote, som är en ingrediens i min favoritsoppa, pozole.
Limes
Vad skulle vi göra utan limefrukter! De finns överallt och i allt, en seriös stapelvara i mexikansk matlagning, som bara konkurreras ut av stora vita lökar. Såvitt jag vet förekommer citroner inte någonstans i mexikansk matlagning, allt handlar om limefrukter.
Limefrukterna här är av den lilla, golfbollstora sorten som ger en smakrik punch. De används för att smaksätta bokstavligen allt från såser till margaritas till kyckling och räkor. Nästan varje maträtt serveras med en sida med limeklyftor att spritsa över. En av mina favoritdrycker här är ett stort glas agua de limon, i princip lime-ade.
Jamaica
Våra första veckor här var Mike och jag helt förbryllade över den jamaicasaft som serverades nästan överallt. Den smakade som tranbärsjuice men hade stora bitar av… något som flöt i den. Och det uttalas ha-may-ca, inte Jamaica. Så småningom fick vi veta att jamaica faktiskt är hibiskusblommor (ja, de där vackra röda blommorna). Mexikanerna gör sött iste av dem, men jag har också sett dem på quesadillas och till och med tacos. Vi kommer definitivt att smuggla hem en stor påse jamaicablad när vi åker hem.
Guanabana
Mer frukt än grönsak men ändå unik. Guanabana eller soursop ser ut som jackfrukt och smakar som en konstig kombination av jordgubbar, citrus och banan. Den serveras oftast i juiceform. Jag köpte lite guanabanasmör (som liknar äppelsmör) men det är för surt för min smak. Det är definitivt en av de mer intressanta mexikanska frukterna och grönsakerna.
Mamey
Rå och solbränd på utsidan, ljusorange på insidan, trodde vi först att detta var sötpotatis. De säljs i gigantiska skottkärror på gatan under vintern, uppskurna som blommor. Deras smak är svår att beskriva, den liknar pumpa men är sötare.
De vanliga misstänkta bland mexikanska frukter och grönsaker
Också lök (vit, gul och röd), morötter, paprika i alla färger, champinjoner, zucchini (även den här knäppa, långa, böjda sorten), gurka, kål och sallad finns att tillgå och används ofta i Mexiko. Sötpotatis och vanlig potatis finns överallt, liksom mjölbananer, rädisor och en udda sorts squash. På fruktfronten har vi äpplen, apelsiner, bananer, jordgubbar, vattenmeloner och fler ananasar än du någonsin kan hoppas på att konsumera. Granatäppelsäsongen har gått över nu men de fanns överallt för några månader sedan också.
Vissa saker är dock svåra att få tag på: citroner är irriterande sällsynta (vem behöver dem när man har lime?). Vi kan få basilika på bondemarknaden och spenat är vanligt men jag har ännu inte sett grönkål, sparris eller brysselkål.
Säkert att säga att vi äter bra här med alla mexikanska frukter och grönsaker. Vi lagar mestadels vegetarisk mat hemma, dels av ekonomiska skäl och dels för att råvarorna här är så jäkla bra. När jag skriver detta sippar jag faktiskt på en hemgjord smoothie med spenat och blåbär, en söt godbit med tanke på att det är januari.
Vad som gör det ännu bättre att handla grönsaker här, är att vi inte har någon lokal stormarknad. I stället för att handla under lysrörslampor väljer vi våra grönsaker i en av tre eller fyra lokala butiker och vandrar mellan dem i jakt på de saftigaste paprikorna och de mognaste avokadorna. Varje morgon ser jag dem anlända på lastbilen från lokala gårdar, gigantiska högar med tomater, ananas eller limefrukter. I princip lever jag i himlen.