Vattna oxspetten i kallt vatten i en timme och skölj sedan väl ut och in. Trä på korvmunstycket, lägg den på en tallrik och förvara den i kylskåpet.
I en kastrull, låt vinet sjuda försiktigt och tillsätt sedan koriander, kanel och muskot. Fortsätt att sjuda i ytterligare 20 minuter, tills det är väl reducerat. Ställ åt sidan tills det är helt kallt.
Häll kwikurit och gelatin i det kylda vattnet och blanda ordentligt för att se till att allt är upplöst. Ställ åt sidan.
Tärna fläskryggen i ungefär 10 mm stora bitar och ställ in i kylskåpet.
Hacka fläskköttet genom en 10 mm köttkvarnplatta i en stor skål eller balja. Strö salt och mjölkpulver över köttet och massera försiktigt igenom. Tillsätt vinet och kryddorna när det har svalnat, därefter det kylda vattnet med upplöst gelatin och kwikurit . Blanda ordentligt för att se till att alla ingredienser har fördelats jämnt och hacka sedan hela blandningen igen genom en 6 mm köttkvarnplatta.
Fördela jämnt det tärnade fettet och pepparbären över korvköttet och blanda försiktigt, så att fettet inte blir för sönderslaget och mosat. När du blandar köttet och fettet, se till att köttets temperatur hålls mycket låg för att undvika att fettet mjuknar. När det är blandat, lägg det i en behållare och täck över. Se till att det inte finns några luftfickor. Ställ in i kylskåpet och kyl i 6-7 timmar.
Sätt upp och sanera korvkanonen. Fyll kanonens skål med forcerad köttfärs. Var noga med att inte lämna några luftfickor i blandningen, eftersom detta kommer att skapa luftfickor i korvarna och det vill du inte ha. Sätt fast munstycket i korvkanonens ände.
Hämta blandningen från kylskåpet. Börja pumpa ut blandningen ur munstyckets ände innan du knyter av änden (detta förhindrar också att luftfickor bildas). Börja sakta veva på kanonen och fyll korven.
Guide the casing out of the cannon as it fill, using your whole hand, on a clear sterilised work surface. När den har nått önskad längd, stanna upp och knyt ihop änden. Upprepa processen tills du är klar med blandningen.
Placera korven i rökmaskinen när temperaturen har nått cirka 49 °C. Rök kraftigt, höj temperaturen gradvis till cirka 77 °C och håll kvar tills mortadella når cirka 65 °C (detta kan ta upp till 3-3½ timmar). Testa med en digital termometer.
Lägg mortadella i kylskåp i 12 timmar eller mer innan du äter den i vackra tunna skivor.