Höns eller kaniner
(anka, gås, kalkon eller fågelvilt)
Förfarande: Välj friskt avlivade och klädda friska djur. Stora kycklingar är smakrikare än friterade kycklingar. Klädd kyckling bör kylas i sex till tolv timmar före konservering. Förklädda kaniner bör blötläggas en timme i vatten som innehåller 1 matsked salt per liter och sedan sköljas. Ta bort överflödigt fett. Skär kycklingen eller kaninen i lämpliga storlekar för konservering. Konservera med eller utan ben.
Hotpackning – Koka, ånga eller grädda köttet till ungefär två tredjedelar färdigt. Tillsätt 1 tesked salt per liter i burken, om så önskas. Fyll burkarna med styckena och den heta buljongen och lämna ett huvudutrymme på 1¼ tum.
Rå förpackning – Tillsätt 1 tesked salt per kvart, om så önskas. Fyll burkarna löst med råa köttbitar och lämna 1¼ tum huvudutrymme. Tillsätt inte vätska.
Justera locken och bearbeta enligt tabell 1 eller 2.
Malt eller hackat kött
Björn, nötkött, lammkött, griskött, korv, kalvkött, hjortkött
Förfarande: Välj färskt, kylt kött. När det gäller hjortkött, tillsätt en del högkvalitativt fläskfett till tre eller fyra delar hjortkött före malning. Använd nytillverkad korv kryddad med salt och cayennepeppar (salvia kan ge en bitter bismak). Forma det hackade köttet till patties eller bollar, eller skär korv i lådor i 3 till 4 tum långa länkar. Koka tills de är lätt bruna. Malet kött kan sauteras utan att formas. Ta bort överflödigt fett. Fyll burkarna med bitarna. Tillsätt kokande köttbuljong, tomatjuice eller vatten, så att det finns en tum utrymme i huvudet. Tillsätt eventuellt 1 tesked salt per liter i burkarna. Justera locken och bearbeta enligt tabell 1 eller 2.
Köttbuljong (buljong)
Kött: Såga eller knäck färska trimmade nötköttsben för att öka utvinningen av smak. Skölj benen och lägg dem i en stor buljong eller kittel, täck benen med vatten, lägg på grytans lock och låt sjuda i tre till fyra timmar. Ta bort benen, låt buljongen svalna och plocka bort köttet. Skumma bort fettet, tillsätt köttet från benen till buljongen och värm på nytt tills det kokar. Fyll burkarna så att det finns en tum utrymme på huvudet. Justera locken och bearbeta enligt tabell 1 eller 2.
Höns eller kalkon: Lägg stora slaktben i en stor gryta, tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka benen, täck grytan och låt sjuda i 30-45 minuter eller tills köttet lätt kan lossas från benen. Ta bort benen, kyl buljongen, ta bort köttet från benen, ta bort och kasta överflödigt fett och lägg tillbaka köttet i buljongen. Värm upp igen till kokning och fyll burkarna så att det finns ett utrymme på 2,5 cm mellan glasen. Justera locken och bearbeta enligt tabell 1 eller 2.
Köttstrimlor, tärningar eller köttbitar
Björn, nötkött, lammkött, fläskkött, kalvkött, hjortkött
Tillvägagångssätt: Välj kylt kött av god kvalitet. Ta bort överflödigt fett. Blötlägg starkt smakrikt viltkött i en timme i saltvatten som innehåller 1 matsked salt per liter vatten. Skölj. Ta bort stora ben.
Hot pack – Förkoka kött tills det är rare genom att steka, stuvas eller brynas i en liten mängd fett. Tillsätt 1 tesked salt per kvart (½ tesked salt per pint) i burken, om så önskas. Fyll burkarna med bitar och tillsätt kokande buljong, köttdropp och vatten eller tomatjuice (särskilt när det gäller viltkött), med en tum huvudutrymme.
Rå förpackning – Tillsätt 1 tesked salt per kvart i burken, om så önskas. Fyll burkarna med råa köttbitar och lämna 1 tum huvudutrymme. Tillsätt inte vätska.
Justera locken och bearbeta enligt tabell 1 eller 2.
Chili Con Carne
3 koppar torkade pinto eller röda kidneybönor
5½ koppar vatten
5 teskedar salt (separerade)
3 pund malet nötkött
1½ koppar hackat. lök
1 kopp hackad valfri paprika (valfritt)
1 tesked svartpeppar
3 till 6 matskedar chilipulver
2 liter krossade eller hela tomater
Avkastning:
Förfarande: Tvätta bönorna noggrant och lägg dem i en 2-kärls kastrull. Tillsätt kallt vatten till en nivå på 2 till 3 tum över bönorna och låt dem ligga i blöt i 12 till 18 timmar. Häll av och släng vattnet. Blanda bönorna med 5½ kopp färskt vatten och 2 teskedar salt. Koka upp. Sänk värmen och låt sjuda i 30 minuter. Häll av och släng vattnet. Bryn köttfärs, hackad lök och paprika, om så önskas, i en stekpanna. Häll av fettet och tillsätt 3 teskedar salt, peppar, chilipulver, tomater och avrunna kokta bönor. Låt sjuda i fem minuter. Försiktigt: Gör inte tjockare. Fyll burkarna så att det finns en tum utrymme på huvudet. Justera locken och bearbeta enligt tabell 1 eller 2.
Fisk
Blå, makrill, lax, steelhead, öring och annan fet fisk utom tonfisk
Försiktighet: Ät fisken inom två timmar efter att den har fångats. Förvara rensad fisk på is tills den är klar för konservering.
Anmärkning: Glasliknande kristaller av magnesiumammoniumfosfat bildas ibland i konserverad lax. Hemkonserveraren har inget sätt att förhindra att dessa kristaller bildas, men de löses vanligtvis upp vid upphettning och är säkra att äta.
Tillvägagångssätt: Ta bort huvud, svans, fenor och fjäll. Tvätta och ta bort allt blod. Dela fisken på längden om så önskas. Skär den rengjorda fisken i längder på 3½ tum. Fyll pintburkar med skinnsidan intill glaset och lämna 1 tum utrymme för huvudet. Tillsätt eventuellt 1 tesked salt per flaska. Tillsätt inte vätska. Justera locken och bearbeta enligt tabell 1 eller 2.
Soppor
Grönsaker Fjäderfä
Kött Fisk och skaldjur
Torkade bönor eller ärtor
Förfarande: Välj ut, tvätta och tillaga grönsaker, kött och fisk och skaldjur enligt beskrivningen för de specifika livsmedlen. Täck köttet med vatten och koka det tills det är mört. Låt köttet svalna och ta bort benen. Koka grönsaker. För varje kopp torkade bönor eller ärtor, tillsätt 3 koppar vatten, koka i två minuter, ta bort från värmen, låt dem ligga i blöt en timme och värm till kokande. Låt dem rinna av och tillsätt köttbuljong, tomater eller vatten tills de är täckta. Koka i fem minuter.
Försiktighet: Salta efter smak, om så önskas. Fyll burkarna till hälften med den fasta blandningen. Tillsätt resterande vätska och lämna 1 tum utrymme i huvudet. Justera locken och bearbeta enligt tabell 1 eller 2.
Tabell 1
