Vad exakt är Quorn? Den frågan har jag fått regelbundet i mer än 30 år. Detta kan vara en återspegling av den allmänna befolkningens vetenskapliga analfabetism, men de flesta människor förblir oklara om Quorns sammansättning – även de som äter det regelbundet. Många av oss är dock beredda att acceptera denna brist på förståelse eftersom Quorn verkar vara på rätt sida av det rådande livsmedelsparadigmet, som menar att äta kött, fisk, mejeriprodukter och ägg är en gammal gammal vana som har haft sin tid, en vana som innebär att man sprider grymhet och miljöförstöring och som kommer att leda till fruktansvärda konsekvenser för människors hälsa. Å andra sidan rider ”växtmat” – en tilltalande neologism för vegetarianer och veganer som har sin intellektuella styrka från den amerikanske matförfattaren Michael Pollans maxim ”Ät mat, inte för mycket, mest växter” – på en våg av moralisk renhet och ett extravagant löfte om att ”mata världen och rädda planeten”.
Den korta förklaringen är att Quorn är ett ”mykoprotein” som jästs i kar från en svamp som finns i jorden. En mer utförlig – men fortfarande starkt förkortad – förklaring är att det tillverkas av en stam av jordsvampen Fusarium venenatum genom att fermentera den, sedan tillsätta glukos, fixerat kväve, vitaminer och mineraler och värmebehandla den för att avlägsna överskott av ribonukleinsyra. (Med andra ord är det långt ifrån vad uttrycket ”växtnäring” kan tyckas betyda.)
Quorns försäljning har stadigt ökat, men i förra veckan rapporterades det att den ökade globalt med 16 procent förra året, med en tillväxt i Europa och USA på 27 procent respektive 35 procent. Företagets chefer räknar med att det ska bli ett miljardföretag år 2027.
Märket lanserades 1985 av Marlow Foods som ett samriskföretag mellan bagerijätten Rank Hovis McDougall (som sedan dess förvärvats av Premier Foods) och kemikoncernen ICI (som numera ingår i AkzoNobel). Sökandet efter konstgjorda proteinkällor på 1960-talet föranleddes av farhågor om att livsmedelstillgångarna för människor snabbt skulle överskridas av den globala befolkningstillväxten. Olje- och kemiföretag, däribland BP och ICI, finansierade projekt för att få ätbara jäst, mögel och bakterier att växa. Ett team från ICI hittade så småningom F venenatum, men det var inte förrän 1985 som regeringen godkände försäljningen av Quorn.
Företaget ägs nu av det filippinska livsmedelskonglomeratet Monde Nissin, som har andra populära ultraprocessade livsmedelsmärken i sin portfölj. Quorn har byggt upp ett sortiment med mer än 100 produkter, från köttfärs och korv till getost- och tranbärsschnitzel och paddor i hålet, och man håller på att förstärka – ursäkta ordvitsen – sitt veganska sortiment. De flesta Quorn-produkter innehåller ägg (ägg från frigående höns i Storbritannien), men i de veganska motsvarigheterna används potatisprotein i stället. Med en konstfull användning av tillsatser och högteknologiska ingredienser i livsmedelstillverkarens skåp – fabriksaromer och färgämnen, mjölkproteiner, tapiokastärkelse, palmolja, ärtfibrer, stärknings- och geleringsmedel och så vidare – verkar det som om många av oss kommer att ta kameleoniska Quorn för vad de tror, eftersom det är en perfekt kopia av allt från biff och bacon till gammon, kycklingsoppa och varmkorv.
Quorn har fått beskydd av den olympiska idrottsmannen Mo Farah, fotbollsspelaren Jermain Defoe och programledaren Ben Fogle. Det får en gastronomisk tumme upp av miljöaktivisten och Guardian-krönikören George Monbiot, som säger att ”Quorn verkar nästan omöjlig att skilja från kyckling eller köttfärs för mig”.
Mitt intryck kunde inte vara mer annorlunda. Även om det är sant att Quorn uppvisar en del av den spänstiga, muskulösa motståndskraften hos magert kött, är det i alla andra avseenden – smak, lukt, konsistens, tillagningsegenskaper, smältbarhet – inte alls likt kött. Men jag är en allätare. Såvitt jag vet har Quorn aldrig funnits med på menyn i någon seriös restaurang av betydelse; det är mer ett förslag till veckomåltid i snabbköpet.
Och även om försäljningen ökar kraftigt i USA fick Quorn en dålig start där 2002, när American Mushroom Institute klagade på att fusarium inte var en svamp. Därefter hamnade företaget i konflikt med Centre for Science in the Public Interest (Centrum för vetenskap i allmänhetens intresse). Denna livsmedelsgrupp har sedan dess samlat in mer än 2 000 ”biverkningsrapporter” om Quorn och hävdar att Quorn har orsakat farliga allergiska reaktioner, illamående, kräkningar, diarré och ibland nässelutslag och andningssvårigheter. Quorn tillbakavisar detta. ”Vi har sålt omkring 4 miljarder Quorn-produkter under 30 år och vi vet att produktens säkerhet är exceptionell”, säger VD Kevin Brennan. ”Alla former av reaktioner är exceptionellt sällsynta, kanske en på 150 000.” Han säger att Quorn är ”lika godartad som en potatis”.
Och även om Quorn nyligen nådde en uppgörelse för en grupptalan i Kalifornien om huruvida företaget vilseledde konsumenter som trodde att de köpte en svampbaserad produkt, understryker företaget att denna uppgörelse ”inte erkänner något fel eller ansvar på något sätt”. Företaget har sedan dess gått med på att ändra ordalydelsen på sina etiketter i USA för att klargöra frågan om mögel och svamp. De lyder nu: ”Mycoprotein är ett mögel (medlem av svampfamiljen). Det har förekommit sällsynta fall av allergiska reaktioner på produkter som innehåller mykoprotein”. I Storbritannien står det på Quorns förpackningar: ”Det har förekommit sällsynta fall av allergiska reaktioner på Quorn-produkter som innehåller mykoprotein. Mykoprotein tillverkas av en medlem av svamp/mögelfamiljen. Mykoprotein innehåller mycket protein och fibrer, vilket kan orsaka intolerans hos vissa människor.”
Trots dessa allergiska farhågor finns det en hel del pengar att tjäna på att förfalska kött. Men ett par moln vid horisonten kan ändå rubba Quorns förväntade bana mot att bli ett miljardföretag. Marlow Foods behåller äganderätten till varumärket, men mykoproteinpatenten för den centrala tekniska processen har löpt ut i EU. Alla företag kan lagligt tillverka mykoprotein med hjälp av de tidigare patenterade processerna, förutsatt att de inte kallar det för Q-ordet. Även om Quorn med rätta kan hävda att det mer eller mindre uppfann det falska köttet, måste det nu ta upp kampen med de tekniskt sofistikerade konkurrerande koncept för falskt kött som växer fram i Silicon Valley i USA, som är navet i världens ”växtkötts”-guldrushen.
Ett företag, Beyond Meat, tar med sig sin namngivna växtburgare till Storbritannien i år. Ingredienserna är ärtproteinisolat, expellerpressad rapsolja, raffinerad kokosolja, vatten, jästextrakt, maltodextrin, ”naturliga” aromer, arabiskt gummi, solrosolja, salt, bärnstenssyra, ättiksyra, modifierad livsmedelsstärkelse, cellulosa från bambu, metylcellulosa, potatisstärkelse, askorbinsyra, annattoextrakt, citrusfruktextrakt och glycerin. Dessutom innehåller den rödbetsjuicextrakt för att ge en köttröd färg. Det är verkligen inte allas uppfattning om ”rent ätande”.
The Impossible Burger har ytterligare höjt insatserna för ”kött utan död”. Den sträcker gränserna för vår vetenskapliga förståelse långt bortom Quorn. Sammansättningen av denna växtburgare liknar i många avseenden andra köttliknande produkter – vatten, proteinpulver, ätbara lim, fabriksaromer, syntetiska vitaminer – men den utmärker sig genom sin banbrytande användning av soja leghemoglobin (SLH), en i kar odlad, genmanipulerad form av det hembärande järn som finns i rotknölarna hos sojabönor. Impossible Foods säger att denna nya ingrediens ger Impossible Burger sin ”blodiga”, köttliknande smak och färg. Den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten ansåg i augusti 2015 att ”de aktuella argumenten, enskilt och tillsammans, inte var tillräckliga för att fastställa SLH:s säkerhet för konsumtion”. Men eftersom den inte uttryckligen ansågs vara osäker säljs Impossible Burger ändå på restauranger över hela USA.
Som svar på sina amerikanska rivaler är Quorn angelägen om att utnyttja sin image som det modiga brittiska företaget som upptäckte världens köttfria framtid i ett jordprov från ett fält i Yorkshire. ”Det som är spännande för oss är att företagen i Silicon Valley fortsätter att prata om vad de ska göra, medan vi, som är en stor brittisk innovation, redan levererar det och nu har serverat över 4 miljarder måltider sedan lanseringen”, säger Brennan.
Men Quorns och andra vegetabiliska ”kötts” kan fortfarande vara en stötesten på grund av att de är mycket bearbetade. Britterna har den sämsta kosten i Europa. Tidigare denna månad rapporterades det att mer än hälften av all mat som köps av familjer i Storbritannien är ”ultraprocessad”: tillverkad genom ogenomskinliga, högteknologiska metoder med hjälp av industriella tillsatser och livsmedelsrelaterade komponenter som omvandlas från de hela ingredienser som hushållskockar känner till.
Quorn, i likhet med andra falska köttsorter, är otvivelaktigt ultraprocessad. Detta är uppenbarligen inget problem för de djurskydds-, vegetariska och vegangrupper som hyllar sådana konfektioner som ett potentiellt slut på djurslakt och fabriksuppfödningens elände. Vissa människor äter nästan vad som helst så länge inga djur har varit inblandade i dess skapande. Men detta förslag tilltalar mindre dem som föredrar att basera sina måltider på naturliga, minimalt bearbetade ingredienser som de lätt kan känna igen som mat. Det finns en gapande livsstilsklyfta mellan långvariga veganer och vegetarianer – av vilka många känner sig lyckligare i en helmatsbutik än i snabbköpets färdigmatsgallerier – och fashionabla, nyckfulla ”flexitarianer” – matvärldens flytande väljare. Allmänhetens misstänksamhet mot ultrabearbetade livsmedel med outgrundliga ingredienser, som Big Food Inc. har fört till oss, är hög i Storbritannien och fler av oss är redo att äta endast livsmedel som vi verkligen förstår. Det är en kraftfull känsla som har potential att förena omnivorer, vegetarianer och veganer. Om du bestämmer dig för att servera Quorn till familj och vänner på middag kan du räkna med blandade reaktioner.
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- Dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger
.