Rugbrød – mörkt rågbröd

Rugbröd är en stapelvara i, vågar jag säga, alla danska hushåll och det är grunden för de flesta Smørrebrød (smörgåsar med öppet ansikte), oavsett om det är de avancerade bitarna som köps på restauranger eller de vanliga bitarna som finns i den dagliga danska lunchlådan. Det som gör Rugbrød superhälsosamt är att det är mycket fettsnålt, innehåller inga oljor, inget socker och är vanligtvis laddat med fullkorn och fibrer. Med det sagt finns det många olika varianter av Rugbrød, vissa packade med frön och korn, andra med bara grunderna.

Som dansk som bor i USA kan bristen på Rugbrød vara en källa till frustration och därför måste man anpassa sig. Antingen går man utan, eller så har man kanske turen att bo nära ett ställe där de säljer en torkad version av Rugbrød eller så bakar man det själv. Och låt mig säga dig att det är värt varje ansträngning du lägger ner på att baka det själv, det lovar jag! Att baka Rugbrød är inte alls svårt, men det kräver planering. Det är ibland svårt att samla ihop alla de speciella ingredienser som krävs och förhoppningsvis har du den speciella storlek på brödpanna som alla i Danmark besitter. Om inte kan den köpas på Amazon. Och för alla specialingredienser använder jag Bob’s Red Mill-produkter eftersom de har allt jag behöver. Ibland har jag tur och hittar några av ingredienserna i den lokala snabbköpet, men resten måste jag oftast köpa på nätet (ännu en gång, tack amazon).

Jag vill notera att danskt Rugbrød skiljer sig från det tyska Pumpernickelbrödet och de två orden är ofta en källa till förvirring när man översätter namnet till engelska som Dark Rye bread. Pumpernickel är mörkare i färgen, starkare i smaken och det ångas under lång tid för att ingredienserna ska karamelliseras.

Hur underhåller du din surdegsstart? Om du pratar med tio olika personer kommer du troligen att få tio olika svar. Så här gör jag. För att fortsätta att mata din surdegsstart tillsätt 3 oz (1 1/2 deciliter) mörkt rågmjöl och 5 oz (1 1/2 deciliter) vatten till den kvarvarande surdegsstarten, blanda och låt den bubbla upp innan den förvaras i kylskåpet. Fortsätt att mata startjästen en gång i veckan medan den ligger i kylskåpet. Som en allmän regel gäller att hålla den kall när surdegsstartaren vilar och i rumstemperatur när den ska användas för bakning. Ta ut surdegsstartaren ur kylskåpet 24 timmar innan du bakar ditt bröd och mata den två gånger (var 8:e timme) i rumstemperatur innan du använder den.

Rågsurdegsstartare

Ingredienser:

2 teskedar aktiv torrjäst

10 fl oz vatten (3 deciliter)

6.2 oz mörkt rågmjöl (3 deciliter eller 175 gram)

Anvisning:

Dag 1: värm vatten till 100-110 grader F och ta bort det från värmen. Strö ut jäst över vattnet, rör om snabbt och låt stå i 10 minuter. Rör ut rågmjöl i jästblandningen tills den är jämn. Täck skålen löst med ett lock och låt den stå ute på bänken i rumstemperatur.

Dag 2: tillsätt 2 oz rågmjöl och rör om (1 deciliter eller 60 gram)

Dag 3: rör om i degen.

Dag 4: rör om i degen.

Dag 5: på morgonen eller kvällen blanda 1/2 av surdegsstarten med följande ingredienser.

Rugbröd (ger 1 bröd)

Ingredienser:

1/2 av surdegsstarten (ca 7 oz eller 1 1/2 deciliter)

9.7 oz Mörkt rågmjöl (275 gram)

11 oz Knäckt råg (Bob’s Red Mill) (5 deciliter eller 315 gram)

10,5 oz Fullkornsmjöl (300 gram)

2,8 oz Linfrön (1 deciliter eller 80 gram)

23.7 flytande ounces kallt vatten (7 deciliter)

1 matsked melass

1 1/2 matsked havssalt

Anvisningar:

Färg en 13 x 4 x 4 tum brödform och ställ åt sidan. Blanda ihop alla ingredienser och rör om så att det inte finns några torra fickor kvar i degen. Häll i den oljade formen och jämna ut toppen av degen. Täck formen med plastfolie och låt den jäsa i 10 till 12 timmar. Innan du gräddar degen, stick i degen med ett spett 20 gånger. Pensla toppen av degen med en blandning av olja och vatten och grädda i en förvärmd ugn på 400 grader F i 1 timme och 15 minuter. Efter gräddningen låt brödet svalna i formen på ett bakgaller. När brödet fortfarande är lite varmt, lägg det i en plastpåse. Kondensen i påsen hjälper till att mjuka upp den mycket hårda yttre skorpan. När brödet har svalnat helt tar du det ur den fuktiga påsen och torkar av påsen innan du lägger tillbaka brödet i påsen. Brödet är nu redo att skivas eller frysas in. Njut!

Detta recept har skickats in till YeastSpotting.