I april förra året upptäckte jag ett recept på sauterade vitlökar i Food and Wine. Enligt receptet ska man snabbt sautera belgisk endive och radicchio i olivolja med vitlök och sedan dressa de knappt vissna grönsakerna med vinäger och, om man vill, en gnutta chiliolja.
Det är en klassisk kombination av goda skäl: den fungerar. Bitterheten i chicoréerna mjuknar under värmen i pannan och mildras ytterligare av den sötsyrliga balsamvinägern; den subtila kicken från chilioljan ger ytterligare en dimension och balans i smaken.
Dess läckerhet borde inte vara någon överraskning, men ändå blev jag tagen av den här rätten, av dess enkelhet. Jag älskar kontrasten mellan texturerna, hur radicchio smälter medan endiven förblir krispig och karamelliserar så smått i kanterna.
Jag älskar också hur snabbt den går ihop. Förberedelserna är minimala – att skära chicoréer känns som en promenad i parken efter månader av att ha hackat bort rötterna – liksom tillagningstiden: den grovhackade endiven och radicchio sauteras i omgångar i högst en minut åt gången.
Förra året kom denna sauté in i mitt liv vid ingen bättre tidpunkt, när våren och alla dess ädelstenar känns som en myt, när marknaderna, åtminstone i norra New York, oftast fortfarande speglar ett januarilandskap. I år introducerar jag den i rotationen tidigare.
Jag hoppas att du finner den lika ljus och uppfriskande som jag, ett mycket välkommet tillskott till vinterns grönsaksrepertoar.
Utskrift
Beskrivning
Adpterat från Mat & Vin
Anteckningar:
- Jag gör i huvudsak tre gånger receptet här, men behåller kryddorna/metoden i stort sett densamma.
- Kostymer: Använd vad du vill, till exempel en blandning av radicchio, belgisk endiv, escarole och frisée.
- Chileolja: Om du inte kan hitta chiliolja i en butik kan du beställa den på nätet – jag älskar den här från Temecula Olive Oil Co: Picante Pepper Olive Oil. Food and Wine tillhandahåller en hemlagad version här: Hemlagad chiloolja.
Ingredienser
-
3 till 4 matskedar extra jungfruolivolja
-
3 lbs pund blandade cikoria, se anteckningar ovan, grovt hackade
-
3 vitlöksklyftor, krossade, delade
-
kosher salt efter smak
-
2 matskedar vit balsamvinäger, plus mer efter smak
-
flingigt havssalt, t.ex. Maldon, för att avsluta (valfritt)
-
chileolja, se anteckningar ovan, efter smak (valfritt)
Instruktioner
- Hetta upp en generös matsked olivolja i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt en krossad vitlöksklyfta, en tredjedel av cikorierna och en rejäl nypa salt. Koka utan att störas i 30 sekunder. Använd sedan en tång och vänd grönsakerna snabbt i ytterligare 10-20 sekunder och överför dem sedan omedelbart till en stor serveringsskål. Observera: Cikoria behöver inte vara jämnt kokta, dvs. det är okej om en del av grönsakerna är mer vissna än andra. Kontrasten i texturer är trevlig.
- Genomför ytterligare 2 gånger och tillsätt mer olivolja, vitlök, cikoria och salt i pannan på samma sätt.
- Växla försiktigt cikoria med de 2 matskedar vinäger. Smaka av. Tillsätt havssalt och mer vinäger efter smak. Anmärkning: Jag tillsätter alltid mer av båda tills det smakar tillräckligt skarpt och fint kryddat. Ringla över chiliolja efter smak, eller skicka det vid sidan av – att skicka vid sidan av är ett bra alternativ om någon är känslig för hetta. Servera omedelbart eller i rumstemperatur.
- Kategori:
- Metod: Metod: Häll på spisen
- Cuisine: Italienska
Nyckelord: sauterad, chicoréer, endiver, radicchio, chiloolja, bitter, grönt, vinäger, italiensk