Att handla kött kan vara skrämmande. Detta kan komma som en överraskning för amerikaner som är vana vid att handla i amerikanska livsmedelsbutiker där allt är sanerat, prydligt, tydligt vägt och märkt med bekanta termer på ett välbekant språk. Men om du avviker lite från ditt välkända område kan en helt ny värld visa sig. Jag lärde mig för över trettio år sedan, när jag lämnade min köttätande komfortzon och flyttade utomlands, att det faktiskt kan finnas andra allvarliga skäl än hälsoskäl att bli vegetarian. Och en resa till en ”utländsk” slakteributik kan få dig att gå över gränsen.
En resa genom Afghanistan, där färska kroppar med flugor hängde i dörröppningar och hackades på hela dagen av slaktare som sålde sitt kött insvept i tidningspapper, borde ha fått mig att tveka. Det gjorde det inte. Jag åt mig igenom varje kebabhus som ställde sig i min väg vid middagstid i länder som Turkiet, Iran, Afghanistan och Pakistan. Och när jag flyttade till Abu Dhabi, där köttet dödas enligt de humana metoder som profeten Mohammad föreskriver, ryckte jag fortfarande inte till. Inte ens i det sofistikerade Paris, där jag bodde med min kusin, bromsade en tur till boucheriet med en skylt med hästhuvud mig heller inte. Även när kycklingar köptes med huvudet kvar och kaniner kom utan sina pälsiga fötter för att bevisa att de inte var katter, höll jag fast vid mina köttätande vanor. Även om dessa djur utgjorde en unik utmaning när de ställdes inför min enda slöa kniv, lyckades jag ändå. Mexiko? Min sons favoritmat är tacos med huvuden (tacos de cabeza) från ett lokalt matstånd som visar upp sina halvblottade, oanständigt flinande huvuden på rad – uppenbarligen ett tecken på stolthet över hur många som har sålts. Och förra våren när jag ledde två olika grupper av kvinnor genom Marockos souker, kan jag ha varit den enda personen som var helt obefläckad av de droppande djurhuvuden som stod lockande på disken i de färgglada slakteributikerna.
Men i det stora hela är en kyckling med huvud fortfarande uppenbarligen en kyckling. En kanin med sina fötter, som dessutom är en inbyggd talisman som ger tur, var bekant för mig. Ett gethuvud? Ja, okej. Jag har ätit värre saker. Getögon, till exempel. Eftersom min far och mina bröder var jägare, liksom de flesta män jag kände i södra Florida där jag växte upp, försåg de vårt bord med ett konstant utbud av färskt kött. Jag förstod processen. Och även om jag har varit tvungen att försvara jaktmetoderna som vuxen, vars medvetande säkerligen har förändrats, växte jag upp med vana vid att se färskt dödade djur som förbereds för middag eller för att frysas in. Faktum är att våra frysar alltid var fyllda med hjortkött, vaktlar, duvor, kaniner, grodlår, sköldpaddor och ibland alligatorer. Jag kan inte påstå att jag har varit avskild från processen. Min exponering var knappast sanerad.
Vad hände då för över tjugo år sedan när jag flyttade till Mexiko? Var det själva slaktprocessen som var osmaklig? Säkert inte mer än vad som var normalt. Var slaktaren själv inte tillmötesgående? Aldrig! Var det själva köttet? Naturligtvis såg det väsentligt annorlunda ut, inte alls i närheten av styckningsdelar som jag då kunde känna igen, men det var trots allt bara kött. Var det språket? Tja… det är sant att även om mina exceptionella språkkunskaper gjorde att jag ganska snart efter min ankomst kunde översätta spanska termer som T-bone, förblev andra styckningsdetaljer ett mysterium. Costillas kunde jag hantera; falda verkade självklart (men var det inte); bistec lät misstänkt likt ”biffstek”, och även om det inte såg helt likadant ut, litade jag på att det fanns ett samband mellan de två som jag kunde tro på. Men vad i hela friden var diezmillo? Chambarete? Aguayón? Och hur skulle jag förklara för min hjälpsamma carnicero, som var så ivrig att hjälpa till, vad det var jag ville ha? Att peka på min axel eller klappa mig på magen när jag beställde verkade på något sätt otillräckligt. En snabbkurs i ”kött”-spanska var helt klart nödvändig. Tyvärr fanns Internet ännu inte och de flesta böcker och tabeller var baserade på spanskan från Spanien, inte Mexiko, så termerna var föga begripliga, varken för mig eller för min stackars, tillmötesgående slaktare. Och nu för de av mina läsare och elever som behöver lite hjälp hos sin mexikanska slaktare eller i mataffären och för de av er som inte kan förstå era mexikanska kokböcker, låt mig dela med mig av vad jag har lärt mig under årens lopp. Låt oss se om jag kan avmystifiera processen att översätta några grundläggande styckningsdelar från engelska till mexikansk spanska. Låt oss börja med nötkött.
Förståelse för styckningsdelar av nötkött
Förstyckat kött i Mexiko kan se annorlunda ut än vad du är van vid att se. Även om de grundläggande styckningsdelarna är i stort sett desamma kan sättet att dela upp dem vara annorlunda. I allmänhet är mexikanska slaktare mycket hjälpsamma och skär upp köttet på beställning, om du kan förklara exakt vad du vill ha. Mexikanskt nötkött är vanligtvis inte lagrat, nästan aldrig marmorerat och vanligtvis avlägsnas det lilla fett som finns. Därför gynnas kött som ska grillas eller tillagas snabbt av marineringsprocessen. Större styckningsdelar bräseras eller stuvas i allmänhet. Eftersom terminologin kan variera från region till region är det mycket användbart med lite kunskap om själva djuret eller från vilken del köttet kommer.
Då nötkött består av muskelvävnad är de styckningsdelar som kommer från ofta använda muskler logiskt sett tuffare och kräver i allmänhet långa, långsamma tillagningsmetoder med fuktig värme, t.ex. bräsering i vätska (braisering, stuvning och kokning), för att lösa upp och smälta bindvävnaden, en process som gör dem mjuka. Men alla bindvävar blir inte mjuka när de tillagas.
De två huvudkomponenterna i bindväv är kollagen (vitt) och elastin (gult). Vid långsam och fuktig tillagning smälter kollagenet och blir gelatinliknande. Elastin däremot krymper bara och blir ännu hårdare när det tillagas. Därför bör elastin avlägsnas före tillagning.
De mest ansträngda musklerna, de hårdaste, är chuck, brisket, round och shank. De mjukaste styckningsdelarna kommer från de minst ansträngda musklerna, t.ex. låren.
De hårdaste styckningsdelarna:
Chuck: grytstek, gryta, hamburgare
Brisket: corned beef och grillat nötkött
Round: (inklusive övre rundstycke, nedre rundstycke, rundögat och rumpstek) Det övre rundstycket kan stekas (exempel: London broil), men de andra styckningsdelarna bör tillagas med hjälp av fuktig värme. Ibland steks dock dessa styckningsdelar och serveras mycket tunna, som i rostbiff i deli-stil.
Skinkan eller benet: är bäst bräserad, stuvad eller i buljonger.
Kort skiva och flank utgör de styckningsdelar som anses vara ”medelhårda”, eller om din kopp är halvfull som min, ”medelmjuka”. Även om muskelfibrerna är hårda innehåller dessa styckningsdelar fortfarande tillräckligt med intramuskulärt fett för att hjälpa till att bibehålla mörheten. Dessa styckningsdelar kan grillas, men de gynnas av att marineras. Att skära dem på tvären när de är tillagade ger också en mörare köttbit.
Medelmjuka styckningsdelar:
Kort platta: skirt steak
Flank: flank- och hangerbiffar (bra till mexikanska fajitas)
De mest ömtåliga styckningsdelarna av nötkött kommer från revbensspjäll, kort revbensspjäll och sirloin. Stycken som revbensspjäll (även kallade delmonico eller prime rib), rib eye-biffar (utan ben) och revbensspjäll kommer alla från revbensspjäll. Lättsteken ger en mängd olika biffar som heter efter varifrån de är styckade. Dessa kan grillas, stekas, sauteras eller rostas.
De mest delikata styckningsdelarna:
Rib: ribbstekar, rib eye-biffar, revbensspjäll
Sirloin: sirloin, top sirloin, bottom sirloin och tri-tip
De mest ömsinta styckningsdelarna kommer från short läns. Från den större sidan av short lanche får vi porterhouse, T-bone, top lanche, strip, New York strip och shell steak. Från den mindre sidan får man filé eller filet mignon. Låren kan skäras till stekar eller mindre biffar.
De mörkaste styckningsdelarna:
Biffar: Porterhouse, T-bone, top lanche, strip, New York strip och shell
Rostekakor: tenderloin, filet mignon
För att tillaga nötkött får man några tips
Mängder att köpa: Räkna med 225g/8oz till 350g/12oz per person från en stek med ben och 150g/6oz till 225g/8oz per person från benfria stekar. En biff som väger 125g/5oz till 225/8oz bör räcka för att tillfredsställa de flesta aptiter.
Säkra temperaturer: En stek vars innertemperatur är 145 F anses vara säker att äta. Köttfärs anses vara säkert vid 160F.
Medium rare: 145F
Medium: 160F
Well-done: 170F
En ordlista på engelska/Español
(Observera: Detta program kommer inte att lämna följande lista i lämpliga kolumner – förlåt!)
Grundläggande termer:
English/Español
Beef carne de res
Ground beef carne molida eller molida de res
Boneless deshuesada/o, pulpa, eller en trozo
Väldigt finhackad picada
För att strimla deshebrar
Knoglemärg tuétano
Kött för grillning carne para asar
Kött för strimling (för tacos) carne para deshebrar
Kött för stuvning carne para guisar
Specifika styckningsdelar av nötkött/Cortes de Res
Jag har kompletterat den grundläggande tabell som tillhandahålls av The Beef Retail group på http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
Jag har också angett de vanligaste styckningsdelarna som finns i San Miguel de Allende, där jag bor. Kolla dock upp det, eftersom ritningarna borde göra allting klart och tydligt.Chuck
Chuck Diezmillo eller ibland paleta (axel)
Chuck roast Paleta eller diezmillo en trozo Chuck shoulder Bistec corazón de paleta deshusad
Chuck shoulder steak, benfri Bistec corazón de diezmilloNeck Pescuezo (används till buljonger eller jugo de res)
Shoulder Paleta (används till chuck steaks och grytstekar)
Blade DiezmilloCross rib stek Diezmillo
Brisket Pecho
Stew meat/beef Res para guisar
Brisket Pecho Whole brisket Pecho entero Plattskuret brisket, benfri Pecho, corte plano, deshuesado
Skinkanterna Chambarete Förskinkan eller tvärsnittsskinkan Chambarete de mano Bakre skinkan Chambarete de mano
För lager Copete
Loin Lomo
Short lanche FileteTop lanche steak Chuleta de filete Filet mignon FileteT-bone T-bone (ja,Det är samma)
Soppben Retazo con hueso o huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Tenderloin steak, stampad tunt Sábana (i.e. ”
Rib Entrecot Revbensspjäll eller biff Costillas Short ribs Agujas cortas
Flank Falda (falda betyder förstås ”kjol” på spanska), men detta är egentligen en flankstek)
Plate Falda anteriorFlank Falda posteriorKjolstek (från membranmuskeln) Arrachera
Sirloin AguayónSirloin steak Chuleta de aguayónSirloin tip roast Aguayón en trozo Top sirloin steak Bistec de aguayónTri-Tip roast Empuje en trozoTri-tip steak Bistec de empuje
Round PiernaTop Round Steak Bistec de CentroRound Tip Steak, tunn skiva Milanesa de pulpa bolaRound tip roast Pulpa bola en trozoBottom round roast Pulpa contra en trozoEye round roast Cuete en trozoEye round steak Bistec de cuete
Ribs CostillasRib roast (small end, premium) Costillar Punta PequeñaRib steak, small end ChuletónRib Eye Roast, premium Costillar de primera, deshuesadoRib Eye Steak Rib Eye Steak (ja, det är samma sak)Revbensspjäll Costillas chuletasBack ribs Costillas traserasShort ribs Agujas cortas
Short Loin LomoTopplår (strip) stek, benfri Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone steak T-bone steak (samma på spanska)Porterhouse steak Porterhouse steakTenderloin stek, premium Filete en trozo, de primeraTenderloin steak Bistec de filete
Short Plate Agujas
Short ribs Agujas cortas
Skirt steak Arrachera
Round/Rump Roast Tapa
Top round TapaBottom round,bottom round, eye of round CueteTip roast, Tip steaks Bola or empuje
Andra styckningsdetaljer Otros CortesGround beef Carne molidaCubed steak Bistec suavizadoBeef for kebabs Cubos para brochetasStew beef Carne para guisarBeef for stir-fry Tiritas de carne
©Victoria Challancin.