Spaghetti and Crabs, Dinner at the Club © 2019 by Joey Baldino and Adam Erace, Photography by Trevor Dixon
Chef Joeys meny på Palizzi har en bred syditaliensk räckvidd. Sjuttio anpassningsbara, lättillgängliga recept genomgående inkluderar rätter som:
- Fenkel- och apelsinsallad
- Arancini med ragu och ärtor
- Spaghetti med krabbor
- Stromboli
- Hazelnut Torrone
Kom in, och bli medlem i klubben.
Dinner at the Club: 100 Years of Stories and Recipes from South Philly’s Palizzi Social Club finns på Amazon.com och Indigo.
Spaghetti and Crabs
De mest populära rätterna på menyn på klubben är de mest typiska South Philly-grejerna: Escarole and Beans, Stuffed Artichokes och definitivt den här pastan, tillsammans med hela blåa kräftor som långsamt kokas i marinara tills de smälter samman till den sås som i vardagligt tal kallas krabbsås. Krabbsås är namnet på såsen, men det är också namnet på hela rätten. Vissa familjer här nere kallar den också för krabbor och makaroner, men för att hålla det tydligt för våra medlemmar som inte vuxit upp med det kallar vi det för spaghetti och krabbor.
Som i Maryland i närheten är blå krabbor den dominerande arten nere vid kusten i South Jersey, dit många familjer i South Philly flyttar för att undkomma de brutala somrarna i staden. Det här är en rätt som är starkt förknippad med den tiden på året när vår vanliga söndagssås med köttbullar, korv, braciole eller bräserade kött- och fläskbitar tar semester till förmån för denna lättare skaldjurssås. På klubben bygger vi upp såsen med ansjovis, konjak och vin, tillägg som du inte kommer att hitta i de flesta hushållsrecept, men som jag tycker förbättrar den totala smaken. Musseljuice är en annan ovanlig ingrediens i vår krabbsås. Du vet när du öppnar konserverade tomater, tömmer ut dem och tillsätter lite vatten som du virvlar runt för att samla upp de bitar som finns kvar i burken? I stället för vatten, som inte tillför någon smak, tillsätter vi musseljuice, som förstärker såsens oceaniska profil utan extra arbete.
När du köper krabbor är det bäst att de är levande (och livliga). Frysta krabbor fungerar också, men de tar längre tid att bryna på grund av fuktinnehållet. Blå krabbor har inte lika stora köttdepåer som sina släktingar på västkusten, så leta efter större krabbor för att säkra dina satsningar. Vem du än lagar mat till vill du att de ska ha något som de kan äta. Vita skjortor bör lämnas hemma.
SERVERAR 6 personer
KRABBGRAVY
MÅLAR 11/2 KVARTS (1.4 L)
1 ⁄4 kopp (59 ml) blandad olja*
5 stora blå krabbor (500 g), rengjorda
4 teskedar salt, delat
20 knäckar svartpeppar, delat
1 ⁄2 tesked torkad oregano, delat
1 (28-ounce ) burkar hela skalade tomater
1 ⁄4 tesked strösocker (valfritt)
2 matskedar extra jungfruolja
1 ⁄2 rödlök, tunt skivad
1 ⁄2 gul lök, tunt skivad
3 vitlöksklyftor, tunt skivade
1 kopp (60 g) färsk persilja
3 kvistar basilika
1 kvist oregano
1 lagerblad
1 Arbol chilipeppar
1 matsked tomatpuré
3 ol-fyllda ansjovisfiléer
1 ⁄2 kopp (125 ml) Chablis
1 ⁄4 kopp (59 ml) konjak
1 ⁄2 kopp (125 ml) musseljuice
1 kopp (240 ml) vatten
Värma upp den blandade oljan i en stor holländsk ugn som står på medelhög värme. Krydda krabborna jämnt på båda sidor med hälften vardera av salt, svartpeppar och oregano. Stek långsamt krabborna, med skalet på ovansidan nedåt, tills de blir mörkröda i färgen, cirka 5 minuter. Vänd dem och fortsätt att steka i 5 minuter. Ta bort de övre skalen och spara dem. Vänd krabborna igen och stek insidan tills de är mörkbruna, ca 6 minuter. Ta bort de brynta krabborna och lägg dem åt sidan i ett grunt fat. Släng oljan och låt grytan svalna i 5 minuter.
Under tiden som grytan svalnar kombinerar du tomater, socker (om det behövs) och resterande salt, peppar och oregano i en medelstor skål och krossar tomaterna så mycket som möjligt med händerna. Ställ åt sidan vid rumstemperatur.
Torka av grytan och se till att ta bort alla brända krabbdelar som kan sitta fast i botten. Sätt grytan på låg värme och tillsätt olivolja, lök, vitlök, örter och chili. Svettas tills löken är genomskinlig, cirka 8 minuter. Gör ett utrymme i grytan och tillsätt tomatpuré och ansjovis. Koka i 5 minuter, eller tills pastan blir från klarröd till koppar. Lägg tillbaka krabborna och de reserverade skalen i grytan. Häll Chablis i skålen med krabborna, vänd runt för att samla upp extra krabbbitar och saft, och tillsätt sedan vinet i grytan. Låt det koka in tills det är nästan torrt, cirka 3 minuter. Tillsätt konjak och låt sjuda tills alkoholen har kokat bort, cirka 5 minuter. Tillsätt de kryddade krossade tomaterna. Häll musseljuicen i tomatskålen och vänd runt för att samla upp eventuella överblivna tomatbitar. Tillsätt blandningen i grytan tillsammans med vattnet och sänk värmen för att upprätthålla en långsam simning. Koka i 2 timmar, delvis täckt, rör försiktigt omkring var 10:e minut och låt sedan svalna helt till rumstemperatur.
När såsen har svalnat tar du bort krabborna. Skrapa vid behov ur och kasta lungorna. Skrapa ur eventuell rom och andra inälvor och tillsätt dem i såsen. Skär kräftorna på mitten och ställ dem åt sidan i rumstemperatur.
Sätt en chinois (konisk sil) över en ren kastrull. Arbeta i omgångar och skeda upp den kokta såsen i chintaket och tryck ner så mycket som möjligt i den rena grytan. Se till att skrapa bort allt från chinisens utsida med en gummispatel i den silade såsen. Kasta bort resterande fasta partiklar. Rör om såsen väl och förvara den på låg värme.
SPAGHETTI
1 pund (454 g) torkad spaghetti
1 ⁄4 tesked finhackad vitlök
1 mycket liten nypa röda paprikaflingor
1 ⁄4 kopp (59 ml) extra jungfruolja, delat, plus mer för servering
2 matskedar osaltat smör
10 färska basilikablad, rivna
10 ounces (283 g) färskt krabbkött i klumpar
Bring en stor kastrull med vatten i kok och salta generöst. Tillsätt spagettin och koka 1 minut kortare tid än vad som anges på förpackningsanvisningarna.
Under tiden kombinerar du vitlök, paprikaflingor och hälften av olivoljan i en stor stekpanna som står på medel-låg värme. Svetta ingredienserna i 1 minut och tillsätt sedan krabbsåsen. Öka värmen till medelhög och låt såsen sjuda tills den reducerats till hälften, cirka 5 minuter.
Sila av spagettin och reservera pastavattnet. Tillsätt spagettin i såsen tillsammans med resterande olivolja och smör, basilika och krabbkött. Sänk värmen till medelvärme och koka i 2 minuter och vänd runt för att kombinera. Medan pastan kokar färdigt, häller du hälften av pastavattnet i den tomma kastrull som användes för att koka pastan och låter det sjuda. Lägg de kokta krabborna i det sjudande vattnet. När krabborna är varma tar du upp dem ur grytan, skakar av överflödigt vatten och lägger dem på spaghettierna. Ringla över olivolja och servera.
**Under hela boken kommer du också att se att vi använder oss av ”blandad olja”, främst i recept för salladsdressingar (där ren olivolja skulle vara för bestämd) och för stekning av kött (som kräver en högre rökpunkt). För att göra blandad olja kombinerar du en del extra jungfruolivolja med tre delar rapsolja. Vi förvarar den i en pressflaska av plast för att den ska vara lätt att använda. Om det är nödvändigt att fritera en maträtt använder vi rapsolja.