Här på Brew Your Own Magazine får vi många frågor som handlar om spannmålen. Spannmålsskal har ett mycket specifikt syfte för många bryggare som brygger helt och hållet spannmål och kan ibland vara både en fördel och en nackdel. Lär dig vilka sädesslag som har skal och vilka som inte har det, samt när skalfria sädesslag kan gynna ditt öl eller när det kan vara fördelaktigt för dina bryggningsmål att tillsätta skal till en mäsk.
Vad är skalet?
Det finns flera synonymer för ett sädesslags skal, till exempel skalet eller agnarna. Spannmålets skal är dess skyddande hölje och det är oätligt för människor, så jordbrukare har alltid arbetat för att ta bort spannmålets skal efter skörd. Spannmålets skal är skilt från klien, även om vissa bearbetningsmetoder, t.ex. pärlning, avlägsnar både skalet och kliet från ett spannmål. Ett av de mest lättförståeliga exemplen är ris. Risskalen är det nästan plastliknande yttre skalet på ett riskorn och ingår aldrig när du köper ris. Klieskiktet däremot är det som gör brunt ris, brunt. Tar man bort både skalet och kliet får man vitt ris. Kliet innehåller en stor del av kornets fibrer, proteiner och mineraler.
Traditionsenligt avlägsnades skalet från spannmålen genom en tvåstegsprocess: Tröskning (lossning av skalet) följt av en vintning (avlägsnande av skalet). När skalet har avlägsnats sägs kornet nu vara ”naket”. Vissa spannmålsskal är ganska lätta att ta bort och det räcker med att kasta runt kornen i en korg för att vina bort skalen. Men för vissa sädesslag är skalet tjockt och sitter stadigt fast vid det yttre klieskiktet på sädesslaget. Detta är fallet när det gäller kornskal, så om det inte är särskilt märkt kommer alla korn som vi brygger med att ha skal på sig, såvida de inte är särskilt märkta. Vete däremot är lättare att tröska och vina, så maltat och omaltat vete som vi köper för bryggning kommer att vara naket. Rågmalt som du hittar är skalfri, medan havre är skalad om den inte är särskilt märkt, som i Simpons’s Golden Naked Oats®. Under tiden innehåller flockade och valsade korn inte längre skal.
Nackdelarna med ett skal
Sammansättningen av skal är egentligen mer likartad med trä än vad den är med resten av kornet. Skalet består av cellulosa, lignin, hemicellulosa och en proteinmatris, och dess struktur gör att det kan vara en bra sköld för ett mognande spannmålsfrö. Men ur ett bryggningsperspektiv innebär denna aspekt att den ger väldigt lite i användning för oss kemiskt sett. Och under mältningsprocessen kan skalet faktiskt vända sig mot oss. Samma föreningar som ger strukturen till skalet kan också bidra med strävhet och brännässlor när det är starkt rostat. För vissa öl och ölstilar kan en bryggare faktiskt vilja ha lite av denna egenskap, så sädesslag som svart patentmalt och svart/rostat korn har fortfarande sina skal inkluderade. Men för en mjukare smak i mörkare öl kan bryggare vilja välja avskalade rostade maltsorter. Det är lätt att hitta avskalad svart malt om man vet vad man letar efter. Alla mörka rostade vete- eller rågmalter är avskalade. När det gäller korn kan du leta efter Debittered Black Malt, Weyermann’s Carafa® Special line eller Briess’ Blackprinz® malt. För att ta det ett steg längre kommer vissa rostade maltsorter till och med att vara pearled, vilket innebär att man tar bort både skalet och klieskiktet som innehåller en stor del av kornets polyfenoler, t.ex. Vikings Pearled Black Malt (inte att förväxla med kornsorten Pearl).
Fördelar med skalet
Allkornsbryggerier av alla storlekar och nivåer får en stor fördel tack vare en fördel som skalet ger. Som minispacer i en mäsk gör skalen det möjligt för vätskor att flöda genom en spannmålsbädd. Utan skal kommer kornen och deras tillhörande betaglukaner, som kan vara extremt gummiartade, att skapa en tjock grötliknande massa i mäskbassängen. Utan den ”struktur” som skalen ger är spannmålsbädden mer lik en degboll än en spannmålsbädd. Det är helt enkelt inte effektivt, och i lautertunnor kan komprimeringen vara tillräcklig för att hindra vatten från att rinna genom kornen. I det läget har vi bryggare det som kallas för en fastliggande mäsk. Det finns helt enkelt inga möjligheter för vätskan att röra sig genom den tjocka, stärkelserika mäsken. Skalen skapar dessa mikrostora porer som gör det möjligt för vätskorna att sikta sig igenom.
Om du planerar att använda en hög andel skalfria sädesslag, t.ex. vetemalt, kan vi som tur är lätt slänga in några risskal. Dessa skal är biprodukter från risbearbetning och bryggare som brygger allkorn bör alltid ha några till hands. Jag vet att många Brew-In-A-Bag (BIAB) bryggare säger ”vi behöver inte risskal!”. Men även BIAB-bryggare drar nytta av en mer porös mäsk där vätskor kan diffundera och de möjliggör en snabbare dränering av deras korn.