Species Spotlight:

I det här inlägget undersöks de olika typerna av plattfiskar som ses på marknaderna, med undantag av hälleflundra. Dessa fiskar har många olika namn beroende på lokalitet och saluföring, men bläckfisk, skarpsill, flundra, tunga, tunga, piggvar och rödspätta är alla plattfiskar. De finns över hela havet, med hundratals enskilda arter och hybrider. Flundra, som betyder ”plattfisk”, kommer till engelska från fornnordiska flydhra via franska flondre.

I Europa är den vanliga tungan (Solea solea), piggvaren (Scophthalmus maximus) och den europeiska rödspättan (Pleuronectes platessa) för närvarande de mest värdefulla plattfiskarna. Piggvar är fortfarande en viktig men allt dyrare matfisk som nu odlas i flera europeiska länder. Den europeiska flundran (Platichthys flesus) är mindre viktig, men vanlig på fiskmarknaderna. Vanlig skädda (Limanda limanda) ansågs en gång i tiden vara en skräpfisk, men skördas numera kommersiellt och lyfts fram av kändiskockar som ett alternativ till de överfiskade bestånden.

På den nordamerikanska sidan av Atlanten är sommarflundra eller flundra (Paralichthys dentatus) en mycket viktig kommersiell art som är känd för sitt fasta men milda vita kött. Vinterflundra (Pseudopleuronectes americanus), som också säljs som svarttunga eller citrontunga, är en annan populär art. Trollflundra (Glyptocephalus cynoglossus), som säljs som gråtunga eller torbaytunga, är en mager men mycket läcker art. Yellowtail flounder (Limanda ferruginea) är en av de arter som ofta bara kallas ”flounder” och har ett tunt, vitt kött som är mångsidigt att laga mat med.

Arter från Stilla havet inkluderar den populära Petrale-tungan (Psetta jordani), Dover-tungan (Microstomus pacificus) och den engelska tungan (Parophrys vetulus).Yellowfin-tungan (Limanda aspera), en liten skrubbskädda från Alaska, är den största skrubbskäddfisket i Förenta staterna sett till landningar. Ingen av dessa fiskar från amerikanska vatten är egentligen tunga, de är arter av skrubbskädda som marknadsförs som olika typer av tunga, främst för att de antingen ser ut eller smakar något som liknar äkta tunga. Andra kommersiellt tillgängliga skrubbskäddor från Stilla havet är bland annat Stillahavs-sandskädda (Citharichthys sordidus), pilbottnad skrubbskädda (Atheresthes stomias) och kalifornisk hälleflundra (Paralichthys californicus).

Köp av skrubbskädda och tunga

Krubbskädda är en vanlig syn på fiskmarknader och säljs färsk hel eller i filéer samt i frysta filéer. Flundrafiléer ska se fräscha ut, aldrig torkade eller flagnade och de flesta har en vit till benvit färg. Filéerna ska vara fria från maskar, vilket är lätt att se eftersom flundrafiléer är mycket tunna. Om du hittar en mask i filén är det bara att ta bort den med en pincett. När det gäller fryst skrubbskädda, titta noga på fisken och kontrollera datumet på förpackningen. De tunna filéerna kan lätt få frysbrännskador, vilket inte bara förstör smaken av flundra utan även konsistensen.

De flesta flundror har liknande smak, men konsistens, färg och tjocklek på fisken skiljer sig åt.Sammantaget är det lätt att byta ut den ena mot den andra, vilket är anledningen till att fiskförsäljarna spelar namnlekar med dem. De olika ”sulorna” vittnar om detta. Till och med där jag bor ser jag menyer där det säljs grillad tunga eller friterade smörgåsar med tunga. Men vad är det för sorts tunga? Grå tunga eller citrontunga? Båda är egentligen flundra. Jag vet detta, men det vet inte en stor del av den köpande allmänheten. Historiskt sett är marknaden mycket nyckfull när det gäller mindre kända arter, men jag anser att det är en bättre strategi att låta kunderna veta att det är lokalt fångad gråtunga i denna tid när det gäller att hitta sitt ursprung till maten. Dessutom smakar alla dessa fiskar utmärkt, oavsett namn.

Historiskt recept

För att tillaga flundra eller playce med garlick och senap (1658)

Tag flundra helt ny och skär av alla fenor och stjärtfenor, ta sedan ut inälvorna och torka av dem mycket rent, de får inte alls vara tvättat, bränn dem sedan med din kniv på båda sidor mycket grovt; Ta sedan tymtopparna och skär dem mycket små, ta lite salt, muskot och muskotnöt och blanda tymtopparna med varandra och krydda flundrorna; Lägg dem sedan på gallret och bränn dem med olja eller smör, låt elden inte vara för varm, när den sida som ligger närmast elden är brun; Vänd den, och när du vänder den, basta den på båda sidor tills du har brynt dem, när de är tillräckligt bruna, gör din sås med senap två eller tre skedar efter eget gottfinnande, sex anchoves upplösta mycket väl, ungefär ett halvt pund smör som dragits upp med garlick, vinäger, eller krossad garlick i annan vinäger, gnugga botten av din tallrik med garlick. Så lägg din sås på dem och servera dem, du kan steka dem om du vill.