Sushi och sashimi med flundra
Sushi med flundra, även känd som Hirame på japanska, är mycket populär på sushirestauranger, särskilt i nordöstra delen av landet där den också är en målfisk. Fluke har vackert vitt kött. Filén på ovansidan har ett genomskinligt utseende, i kontrast till bottenfilén. Smaken är subtil och mjuk och inte överväldigande jämfört med andra starkare fiskar som t.ex. lax. Det här är en bra sak att beställa om du äter sashimi för första gången.
Om du aldrig har ätit rå fisk tidigare är fluke ett bra val innan du hoppar in i något mer äventyrligt som Uni eller Ikura (laxrom). Dessa produkter innehåller en hög intensitet av havssmak som kan skrämma dig om du inte är redo.
Fluke är mycket mild så det är en bra fisk att testa dina kulinariska färdigheter med, förutom att bara göra nigiri och sashimi. Personligen gillar jag den med lite Kimchee Base, det är en bra sås för att förstärka smaken men inte för överväldigande. Du kan prova att göra en sushirulle, chirashi-skål, sashimisallad osv. Experimentera själv. Nedan finns bara några idéer.
Sidestrimlorna, Engawa på japanska, på sidorna av en filé kastas ofta bort eller används som bete. Men dessa är faktiskt utmärkta för sashimi. Sushikockar slänger aldrig den här delen. Konsistensen är lätt krispig och har ett studsigt tuggmotstånd. Jag föreslår att du skär den i mindre bitar och blandar den med grön lök och ponzu eller Kimchi Base.
Du kan också göra en makrill av den som på bilden nedan:
Fluke är lätt att rengöra
Du behöver inte låta dig skrämmas av fiskprofilen, det är faktiskt en mycket lätt fisk att filéera. Det finns många sätt att rengöra den på beroende på hur den ska användas. I videon tog jag bort huvudet och rensade det först innan jag fileade den i fyra delar. Genom att rensa den först ser jag till att jag inte skär in i magen eller gallblåsan när jag ska filéa. Det värsta man kan göra är att bryta gallblåsan eftersom det förstör köttet (det är extremt bittert).
Sättet jag gjorde det på är definitivt inte det snabbaste, men enligt min åsikt är det en av de mest effektiva metoderna för sushitillämpning eftersom: (1) Jag riskerar inte att skära i magen eller mjälten (2) Genom att dela den i kvartar minskar jag risken för att knäcka köttet jämfört med om jag skulle filéera den i en hel sidostycke (3) Du behöver inte heller en lång tunn filékniv för den här metoden, till och med en kockkniv fungerar.
Det finns säkert andra videor på Youtube som visar snabbare sätt att filéera, men det betyder inte att det är applicerbart på sushistandarder. Tänk bara på att om du planerar att rengöra din fisk för rå konsumtion, så ska du först rensa den, om du inte tycker om att äta magbakterier och gallblåsesaft med din sushi.
Måste jag skala den?
Flattfiskar är generellt sett svåra att skala, så många kockar använder sig av en teknik som kallas för Sukibiki. Detta är en teknik där man använder en kniv, vanligtvis en Yanagiba, för att försiktigt skära av skalskiktet utan att skära av själva skinnet. Sukibiki är en utmärkt teknik för att ta bort fisk med mycket små envisa fjäll. Det andra skälet är att det minskar trauma på filén jämfört med att använda en grov skalare. Lax har till exempel mycket ömtåligt kött och spricker lätt, så ju mindre fysisk kontakt den har, desto bättre. Det tredje skälet är att vissa kockar vill servera sin fisk med skinnet på plats minus skalen. Så det beror verkligen på vilken typ av fisk du arbetar med och hur du vill servera den.
Mina tankar om skalning? Personligen gör skalning av en fisk det mycket enklare genom hela sushitillverkningsprocessen. När det gäller att använda Sukibiki-tekniken är det inte något jag gör ofta eftersom jag i allmänhet inte äter sushi med skinnet på. Och av egen erfarenhet vet jag att om du är försiktig med skalaren skadar du köttet mycket lite. Allt beror på storlek och typ av fisk som du arbetar med.
Se video!
Del 2
Cool Facts:
Här finns: Atlanten och Mexikanska golfen.
Vetenskapligt namn: Om du vill lära dig allt om fiske efter flundra/flundra kan du läsa John Skinners bok: ”Om du vill lära dig allt om fiske efter flundra/flundra, läs den här: Fishing for Summer Flounder. Killen är en legend.