The Food Lab:

Jag lekte med tanken på att ge det här inlägget en av de typiska ordspråksfyllda pho-inläggstitlarna. Vad är pho? Allt är pho’c’d’d. Blah blah blah blah. En av dessa titlar som är avsedda att vara smarta och kvicka och samtidigt visa att det korrekta uttalet av den vietnamesiska nudelsoppan rimmar på de två första bokstäverna i ett populärt engelskt skällsord, och inte på amerikansk slang för en lös kvinna.

Istället bestämde jag mig för att göra det som skulle ha förklarats i en titel till hela två meningar slap bang i början av mitt inlägg. Just pho you.

Jag har alltid haft en förkärlek för pho, men mitt intresse för det tog en rejäl knuff uppåt när jag flyttade till Boston för att gå på college, en händelse som förde med sig två pro-pho-biverkningar: För det första, närheten till en av de största vietnamesiska befolkningarna i nordöstra USA. En kort resa till Dorchester och du har själv möjlighet att välja bland några av de finaste nudelbutiker och fransk-vietnamesiska bagerier som jag har upplevt utanför Vietnam. För det andra, och viktigare, en massiv ökning av antalet baksmällor jag upplevde och behovet av varm, brokig, salt och lugnande nötköttsnudelsoppa för att bekämpa dem med.

En pho-försäljare i Hanoi

Det finns få saker som är bättre för själen eller kroppen än ett virrvarr av glatta risnudlar i en rik, kristallklar, intensivt nötköttsbuljong; den varma aromen av kanel, kryddnejlikor och stjärnanis som stiger upp i ett moln av ånga. Den intensivt saltade smaken av fisksås som balanseras av en pressad limesaft och en handfull färska örter och chilifrukter som du lägger till i skålen medan du äter. Kanske är gelatinösa kokta nötköttsdelar inte allas uppfattning om det bästa botemedlet mot baksmälla (jag vet med säkerhet att Leandra har problem med det när hon känner sig bräcklig), och det är okej – skönheten med pho är att när du väl har buljongen och nudlarna är allt annat helt anpassningsbart.

Det var med tungt hjärta som jag flyttade tillbaka till New York för några år sedan, då jag väl visste att även om Big Apple må vara ett Ramen-mekka, så lämnar de intetsägande, överdrivet sötade buljongerna som går för pho häromkring mer än något att önska.

Lösningen? Gör bara stora mängder buljong hemma och frys in den till när lusten faller på.

Det moderna vietnamesiska köket är en blandning av sydostasiatiska ingredienser och fransk teknik som importerades under åren av det franska protektoratet. Etymologin till ordet pho är omdiskuterad, men de flesta källor verkar vara överens om att det mest sannolika ursprunget är från det franska ordet för eld, feu. Likheterna mellan vietnamesisk pho och fransk pot-au-feu är stora. Båda är rätter med buljong som framställs genom att olika delar av nötkött med aromater i vatten får sjuda. Båda serveras med det kokta nötköttet som använts för att göra buljongen tillsammans med några grönsaker. I det franska fallet är det senap och pickles, medan det i Vietnam är örter och chili.

De mest traditionella nordvietnamesiska versionerna av rätten är enkla med mycket få tillbehör, men när rätten så småningom spreds till södern, lades det till en mängd örter, aromer och såser som matgästerna kunde lägga till i sina skålar efter eget tycke och smak. Numera är hoisinsås, Sriracha och limejuice allestädes närvarande i både söder och norr och är standard i amerikanska vietnamesiska samhällen.

Men låt oss gå tillbaka till grunderna. Liksom alla goda franska buljonger börjar pho med rätt köttstycken.

Stjärnorna: Även om det finns versioner av pho med kyckling eller till och med fläskkött i Vietnam och i andra länder, görs och serveras den klassiska buljongen med nötkött. Men vilka styckningsdelar är bäst? Jag kokade mig igenom ett halvt dussin populära alternativ innan jag blandade och matchade för att skapa min idealiska pho-blandning. Här är några styckningsdelar att tänka på:

Skin

Skivor av kossans ben som tas under knäet, skenbenet är en av de hårdast arbetande delarna av kon, genomsyrat av bindväv och ett enormt öga av märg till råga på allt. Dessa faktorer är viktiga. Bindväv består till stor del av kollagen, ett protein som bryts ner till gelatin när det kokar, och vi vet alla att gelatin är det som ger en god buljong dess rika kropp och munhåliga konsistens.

Benenmärg består till stor del av fett, men den är full av djup nötköttssmak. Buljonger gjorda med ett överflöd av benmärg slutade med en slät pöl av utsmält nötköttsfett på ytan som antingen måste silas eller kylas och avlägsnas, men det djup i smaken som en god mängd benmärg tillförde var obestridlig.

Finally, beef shin has plenty of muscle tissue, which not only adds flavor of its own, but can be added back to the soup for serving.

If I was going to pick one single cut that balanced good flavor, fattiness, a nice amount of meat to serve in the soup, and low cost, shin would be it.

But we don’t have to limit ourselves to one cut. Låt oss överväga några fler.

Oxtail

Oxtail har många liknande egenskaper som skenbenskött, även om det har en högre andel fett och bindväv. På mina lokala marknader är det också lite dyrare, eftersom det är en mer populär matlagningsdel och varje ko bara har en svans. Om du är en älskare av fett och brosk och inte har något emot att plocka ut köttbitar runtomkring den udda oxsvansen är det ett bra substitut för skenbenet.

Och gå loss och använd båda.

Lårben

En klassisk bas för buljongen, som trots allt härstammar från franska tekniker som är utformade för att utnyttja alla delar av ett djur. Tro det eller ej, men Pho är en maträtt som är anmärkningsvärt ny. Den första pho-restaurangen öppnades i Hanoi 1920, och själva rätten utvecklades bara flera decennier tidigare. Fram till det franska protektoratet konsumerades nötkött sällan i Vietnam – korna var mer värdefulla som packdjur. (Man kan se en liknande historia av nötköttskonsumtion i andra asiatiska länder, särskilt i Japan).

Franska buljonger görs med ben, inte för att ben ger den absolut bästa buljongen som finns, utan för att det egentligen inte finns så mycket annat man kan göra med ett ben än att koka det och extrahera så mycket smak som möjligt.

Är det då vettigt att använda benben i ett modernt sammanhang, där andra styckningsdelar av nötkött är relativt billiga till att börja med, åtminstone i det här landet?

Det beror på dina prioriteringar. En styckning som skenben eller oxsvans ger bättre smak i en mer kompakt förpackning, så när jag gör en liten sats pho hoppar jag över benen. Men faktum kvarstår att nötköttsben fortfarande är mycket billiga här, vilket gör dem till ett bra val för stora partier soppa som snabbt kan bli kostsamma.

Chuck

Chuck är lättare att få tag på än någon av de tre första styckningsdelarna och ger en biffig och intensiv buljong med gott om fett och bindväv för kroppen. Problemet är den mängd kokt kött man får i slutändan. För vissa människor kan en stor skål med buljong fylld med stora bitar eller strimlor av nötkött vara idealisk, men för mig slutar det med att jag blir överbelastad av kött. Jag gillar att inkludera en liten bit chuck i min blandning för den variation den erbjuder, men bara en liten bit.

Brisket

Brisket är fullmatad med smak, men den har en profil som är ljusare och mer leveraktig än den djupare, rikare smaken hos chuck. En buljong gjord på enbart brisket visade sig vara vattnig och tunn. Simmad brisket, skivad och serverad ovanpå nudlarna, är däremot en riktig höjdare. Jag gillar att inkludera en bit brisket i min blandning också.

Flank

Likt brisket tillför flank inte mycket till själva buljongen. Till skillnad från brisket är den inte särskilt trevlig att äta när den är långkokad. Jag tycker att den är mager, torr och trådig (även om jag känner några som älskar den). Jag föredrar att lämna flanken utanför soppan och spara den för att skära den i tunna råa skivor som kan pocheras försiktigt i den varma buljongen när rätten serveras.

Efter att ha provat alla de enskilda buljongerna med en enda malt (så att säga) landade jag på en blandning av 3 delar (i vikt) skinkor och 2 delar oxsvans som grundsmak i buljongen, tillsammans med 1 del vardera av chuck och brisket, vilket ger dig gott om kött och geléartad bindväv som du kan hacka och servera till rätten.

Söker klarhet

En av förutsättningarna för en högklassig pho är att buljongen, i likhet med en fransk consommé, ska vara kristallklar när man är klar med den. Så vad är det som gör att en buljong blir grumlig? Två saker: upplösta proteiner och mineraler som extraherats från köttet och benen och emulgerat fett.

Det finns ett antal sätt att hantera dessa föroreningar. Jag provade först att använda den traditionella franska consommé-metoden – att sila den färdiga buljongen genom en finmaskig sil eller chinois och sedan återigen låta den sjudas tillsammans med malet kött och grönsaker blandade med vispade äggviter. När buljongen kokar bildar äggvitorna en matris av koagulerade proteiner som fångar det malda köttet och grönsakerna och bildar en tjock ”flotte” som flyter ovanpå buljongen. När buljongen långsamt kokar bubblar den över denna flotta och filtreras ner genom detta nätverk av proteiner. Eventuella orenheter och lösta fasta ämnen fastnar i det fina nätet och lämnar en klar soppa undertill.

Metoden fungerar, men den är också jobbig.

Väldigt mycket enklare är att använda par-boilmetoden.

Du kommer att märka att när du börjar göra en buljong, stiger alla sorters skum och detritus upp till genom vattnet inom de första 15 till 20 minuterna av kokningen. Det är detta skräp som till stor del är ansvarigt för grumliga, grumliga, mörka buljonger, och till råga på allt är det inte särskilt smakrikt. Genom att koka köttet i 15 minuter, hälla ut vattnet, skrubba bort de koagulerade proteinerna från utsidan av delarna och starta en ny buljong sparar du 90 % av det noggranna skummande och klargörande arbetet som du annars skulle behöva göra.

Med den här metoden och min nötköttsblandning fick jag en buljong som var kristallklar, men ändå djupt färgad och smakrikt. Dags att gå vidare.

Aromater

Aromaterna i pho är relativt enkla. Det viktigaste elementet – det som ger pho-butikerna sin distinkta arom – finns i kryddorna.

Kryddorna

Kanel, kryddnejlika, fänkål och stjärnanis är vanliga, men även kardemumma och koriander gör ofta ett gästspel. Personligen tycker jag att kardemumma och koriander är lite för överväldigande och maskerar den biffiga smaken som jag har arbetat hårt för att uppnå, så jag utelämnar dem.

Nyckeln till en bra kryddarom är att skaffa sig några bra, färska kryddor. Trots att de är torkade förlorar kryddor smak och arom med tiden. Tänk på en kanelstång som en liten parfymflaska. Varje gång du öppnar burken och får en doft är det som om du sprutar ut lite av denna parfym i luften. Så småningom tar flaskan slut, och du står kvar med intetsägande kryddor.

Jag känner mer än en hemmakock som är skyldig till att ha en burk med 12 år gammal paprika i sitt kryddskåp. Kom igen killar, räck upp handen. Vi ska hjälpa er att arbeta igenom det.

Och nöj dig aldrig med de där färdigförpackade pho-kryddblandningarna. Vem vet hur gamla kryddorna är? Det är lika enkelt att göra en egen kryddblandning, vilket har fördelen att du kan skräddarsy den efter din egen smak.

För fullständighetens skull har jag gjort buljonger med både hela kryddor och malda kryddor. Jag rekommenderar inte att man använder malda kryddor, om man inte vill sippa på grumlig, grynig soppa.

Lök och ingefära

De enda andra beståndsdelarna i en pho-bouillon är lök och ingefära, det vill säga djupt förkolnad lök och ingefära. Det ger inte bara en tilltalande rökighet och komplexitet till buljongen, utan löken börjar också koka och ger en sötma som är viktig för en välbalanserad soppa.

Traditionellt sett kolas de över en grill eller direkt i glöden från en eld. Jag har inte den lyxen hemma*, så en alternativ metod är nödvändig.

*Det kan dock vara en bra idé att kola några lökar och ingefäraknoppar nästa gång du tänder grillen och spara dem till nästa omgång pho!

Många recept rekommenderar att de grillas tills de kolas. Vad du får i slutändan är detta:

Lökar som bara är svagt kolade och ingefära som är mer skrumpna och torkade än svartbrända. Det blir ingen hemsk soppa och om det är ditt enda alternativ går det bra, men det finns ett bättre sätt om du har en gasbrännare:

Att kola dem direkt över lågan ger djupt svartbrända grönsaker som fortfarande behåller all sin fukt och smak. Du kan använda en tång för att hålla varje enskilt exemplar över lågan, men det är en långsam process. Jag använder bara ett kylställ av ståltråd som står direkt över brännaren (jag är inte snäll mot mina kylställ)

När de är delade ska du kunna se lagret av svärtat skal på utsidan, följt av några lager av söt, genomskinlig, halvkokt lök, följt av en rå kärna. Alla dessa olika nivåer av tillagning ger en mer komplex färdig buljong.

Nu behöver du bara puttra, puttra, puttra vidare, och se till att ta bort brisken och chucken ungefär en och en halv timme in i tillagningen för att förhindra att de blir för trådiga. Jag fann att för optimal smak gav en koktid på minst 5 timmar den bästa smaken. Det går att hålla på så länge som en dag (och vissa recept kräver det!), men jag fann mycket små förändringar efter de första fem timmarna.

Buljongen avslutas traditionellt med en skvätt salt fisksås och en bit gult stensocker (du kan hitta detta i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker, ibland säljs det som bergssocker).

Klar att servera

Likt Halloween eller en bra bondagefest är det halva nöjet med pho att klä upp den. I stället för att servera de färdiga soppskålar som man får på restauranger, serverar jag gärna skålar med enkla nudlar och buljong och låter gästerna välja och vraka exakt vad de vill lägga i den.

Om du har gjort allt enligt anvisningarna hittills bör du ha någon eller några av följande:

Ser du alla de olika konsistenserna? Tuggigt och geléartigt, fuktigt och mört, glatt och rått, ojigt, biffigt, vad du vill. Det är detta som får dig att gå tillbaka bit efter bit. Om du verkligen är på humör för att skapa problem kan du lägga till en handfull bandtarmkött i den sjudande buljongen. Dess knapriga, tuggiga, papillerade* konsistens är inte för alla, men det är det inte heller att vara fantastisk.

*Jag slog upp det här ordet för att dubbelkolla att det verkligen var ett riktigt ord och fick fram det här: ”Från papilla: En liten bröstvårtsliknande utskjutning.” Vilket skulle göra Yuba till den mest papillerade hund jag känner.

De flesta vietnamesiska restauranger serverar både hoisin och sriracha vid sidan om för att sprutas i din pho, men jag har aldrig varit ett fan av någon av dem – min arbetsteori är att de började som ett sätt att lägga till en välbehövlig smakstöt till en dåligt konstruerad buljong, vilket definitivt inte är vad vi har fått här. Men å andra sidan är jag inte den typ av kille som hindrar förfalskare från att förfalskas.

Moralen i historien: lägg ut det här, men se till att dina gäster smakar på den buljong som du har jobbat så jäkla hårt på innan de förstör den med den där tuppsåsen.

Sätt ihop allt och boom:

Pho-king phabulous. (Ledsen för det).

Hämta receptet!

Traditionell Pho av nötkött ”

Alla produkter som är länkade här har valts ut av våra redaktörer på egen hand. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.