Det kommer alltid att finnas en debatt om det ”bästa” sättet att tillaga och servera mat. Vissa insisterar på att behålla ett traditionellt tillvägagångssätt och att allt som bryter mot det ska undvikas. Andra insisterar på att använda den senaste moderna tekniken, och allt som inte drar nytta av nya idéer är fast i en rutin.
Sushi är inte mer immun mot denna debatt än något annat kök. På Matsuhisa anser vi att det finns ett stort värde i båda tillvägagångssätten och att man måste förstå den traditionella sushins historia innan man ger sig i kast med att skapa dess framtid.
How You Roll
Om man ägnar en stund åt att titta på hur sushi serveras i Japan och Amerika blir en skillnad nästan smärtsamt uppenbar. I Japan serveras maki (rulle) med noru (sjögräs) lindat runt riset som omger fisken.
I Amerika är riset packat runt noru som är lindat runt fisken. Eftersom amerikanska vanor har varit att använda ätpinnar gör det förpackade riset det lättare att hantera på det sättet. Men vi kommer inte att klandra dig om du bestämmer dig för att använda fingrarna som de gör i Japan.
Öst mot väst
En purist kan hävda att japansk sushi bör behandlas som fransk champagne eller Kentucky bourbon. Det borde bara räknas som ”sushi” om det görs på japanska restauranger i Japan av kockar som har ägnat åratal åt att lära sig konsten.
Sedan det finns en tydlig skillnad mellan de tillagningstekniker och den utbildning som sker i Japan och utanför Japan, anser vi att det är slutresultatet som är viktigast. Chef Nobus klassiska utbildning har trots allt inte hindrat honom från att hitta nya sätt att tillaga utsökt sushi.
Pull Up a Seat
Uttrycket ”sushibar” har en helt annan innebörd i Japan än i USA. I Japan har den mycket av atmosfären från en kvartersbar. Kockarna skämtar med stamgästerna och serverar allt tyngre fiskbitar i en progression, med några genomtänkta förslag om vart man ska gå härnäst. Lite sashimi (rå fisk utan ris) till att börja med, eller nigiri (rå fisk över ris) om man vill ha en mer omfattande start. Kocken kan sedan förbereda maki, och kanske spara temaki (handrulle) till den avslutande rätten.
För allt detta besöks en japansk sushibar sällan i Japan och betraktas som en tillfällig njutning i stället för en regelbunden måltid – på ungefär samma sätt som en mycket trevlig restaurang eller ett steakhouse skulle frekventeras i Amerika. I detta avseende fyller amerikanska restauranger samma roll som sina motsvarigheter i Japan, men upplevelsen kan vara mer formell. På Matsuhisa höjer vi sushikonsten till nivån för finrestauranger och erbjuder våra kunder det allra bästa inom modern sushi.