Tryckkokare kontra tryckkokare

Dryckkokare är en serie tryckkokare, men de är tryckkokare på steroider.

Dryckkokare är inte samma sak som tryckkokare, och det är viktigt att förstå skillnaden. Tryckkokare eller tryckkokare används för att snabbt tillaga kött, grönsaker och andra livsmedel för en familjemiddag. Men de kanske inte håller tillräckligt tryck, och de värms och kyls för snabbt för att man ska kunna använda dem för att säkert konservera livsmedel under tryck.” Tryckkokare: Inte samma sak som tryckkokare. University of Wisconsin Extension. Accessed March 2015 at https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

Två saker skiljer tryckkokare som grupp från andra tryckkokare:

1. Deras storlek. Tryckkokare är större än vanliga tryckkokare;
2. Godkännande. De rekommenderas av myndigheter på området som säkra att använda för tryckkonservering och matlagning.

(Vissa skulle lägga till ett tredje villkor: förmåga att exakt kontrollera och känna till det exakta trycket, snarare än ett vagt ”högt”, ”medelhögt” eller ”lågt”.”)

Det största problemet med konservering i vanliga tryckkokare är att ingen av myndigheterna – USDA, Jarden Corporation, National Center for Home Food Preservation, etc – har utvecklat rekommenderade, garanterat säkra processer och tider för konservering i små tryckkokare.

En del av orsaken är att det finns hundratals, om inte tusentals varianter av tryckkokare där ute i folks skåp, om man räknar med alla årtionden av olika utveckling och förändringar som varje märke och modell har gått igenom. Det är inte mänskligt möjligt för dem att komma med säkra rekommendationer som är anpassade till varje möjlig variation. Så de måste komma fram till breda, enkla rekommendationer som fungerar – och som fungerar säkert i 190 procent av fallen – för alla.

För att göra det fastställde de en minimistorlek på grytan som testerna utgår från, och den minimistorleken tog hänsyn till känsliga saker som möjligheten att rymma vissa burkstorlekar och former, samt vad som är den minsta förnuftiga mängden som en person kommer att vilja tryckkokta. (Det vill säga, det kan finnas enstaka personer som vill gå igenom hela förfarandet för tryckkonservering för bara en burk i en liten kruka, men tyvärr skulle den erfarenheten för den personen inte vara tillräckligt representativ för vad tillräckligt många människor kommer att vilja göra, och därför spenderades inte de begränsade forskningspengarna på att testa tiderna för små krukor med en burk.)

Följaktligen var man tvungen att välja en gräns för den minsta storleken för att godkänna den som säker, och det beslutades att den minsta storleken skulle vara en storlek som kunde rymma 4 burkar i storleken 1 US quart (1 liter). Forskningen gjordes dock i själva verket på tryckkokare som liknar de 16 US quart eller större kokare som säljs idag (2015.)

Det finns ett fåtal små kokare på marknaden 2015 som har en minsta kapacitet på 4 x 1 US quart burkar. Se sidan om varumärken för tryckkokare. Märkligt nog verkar tillverkaren All American ha reservationer om sin lilla modell, All American Pressure Canner 910 10 Quart, kanske relaterat till den lilla storleken, och varnar ”All American Pressure Canner 910 10 Quart rekommenderas inte för konservering av fisk”. Tillgänglig mars 2015 på https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

Presskokare som är mindre än gränsen har följande problem:

• mindre metall och massa;
• mindre i diameter;
• håller mindre vatten.

Dessa faktorer gör skillnad – de gör att den mindre tryckkokaren värms upp snabbare och kyls ner snabbare.

Att värma upp snabbare och kyla ner snabbare kan tyckas vara bonuspoäng i en kocks sinne, men varför det är ett problem är… ta till exempel bearbetningstiden på 25 minuter för en US pint (½ liter) burk med morötter. De kunde faktiskt ha sagt längre baserat på den rena aktiva bearbetningstiden, men för att vara bränsle- och tidseffektiva kom de fram till att de kunde ta hänsyn till såväl värmetider som processens början och slut. Detta gjorde det möjligt för dem att kräva kortare processtider i många fall. Om den lilla grytans storlek gör att tid går förlorad i början och slutet av processen måste nya, längre processtider utvecklas för att säkerställa att alla otrevligheter i burkarna dödas helt och hållet. Hur mycket längre? Vem vet, det beror på metallens tjocklek, grytans höjd och bredd, hur mycket vatten som finns i grytan osv. Allt detta påverkar värmefördelningen, och värmefördelningen i en viss gryta varierar också beroende på hur maten i burkarna ser ut! Så många variabler och permutationer!

På 1940-talet gjorde USDA-agenter det felaktiga antagandet, i ett missriktat försök att hjälpa människor, eventuellt på grund av krigsbrist på riktiga konserveringsapparater, att om man lade till 10 (eller 20) minuter extra när man konserverade i vanliga tryckkokare skulle det göra susen och göra matburkarna säkra.

På 1970-talet undersökte University of Florida (Bates och Walsh) återigen tryckkokare kontra tryckkokare. Andress, Elizabeth. ”History, Science and Current Practice in Home Food Preservation”. Webinar. 27 februari 2013. 38:00. Tillgänglig i januari 2015 på https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

När dessa antaganden om lite extra tid särskilt undersöktes på nytt av forskare på 1980-talet fann de att antagandena inte stämde på grund av alla variationer i storlekar och märken på de mindre tryckkokarna. Följaktligen drogs alla rekommendationer om hur man skulle få en vanlig tryckkokare att fungera tillbaka.

Processerna kan alltså inte bara konverteras till mindre grytor genom att helt enkelt justera tiden.

En del forskning och testning gjordes senare, men inte heller till den grad att de kunde nå absoluta, 110 % säkra slutsatser.

En del tillverkare av små tryckkokare ger ut vägledning om hur man använder dem som tryckkokare. USDA och National Center for Home Food Preservation rekommenderar fortfarande att man ändå inte använder dem som tryckkokare eftersom det som de fann i de ytterligare tester som de hade kunnat göra fortfarande gav dem anledning att tveka.

”Myndigheterna” försöker inte vara elaka, och de är genuint nyfikna på att veta om det går att skapa säkra processer för dessa små grytor. Dr Elizabeth Andress, projektledare för National Center for Home Food Preservation, har sagt att hon önskar att det fanns tid och resurser för att veta… I ett webbseminarium 2013 sade hon: ”Jag skulle fortfarande vilja återkomma till – hur olika skulle processtiderna vara i en liten kokare jämfört med en konservburk?”. Andress, Elizabeth. ”History, Science and Current Practice in Home Food Preservation”. Webinar. 27 februari 2013. Kl. 27:43. Accessed January 2015 at https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Det kan sluta med att de om 100 år vet att de mindre modellerna av tryckkokare som vi hade tillgång till idag aldrig hade kunnat göras säkra att konservera i, i sina nuvarande konfigurationer.

Notera: elektriska tryckkokare, även om de gör anspråk på att vara kompatibla för tryckkonservering, rekommenderas specifikt mot Christian, Kasey. Kan jag konservera i en multikokare? Konservera mat hemma blogg. 25 november 2014. Tillgänglig mars 2015 på https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

”Du kan inte konservera livsmedel med låg syra på ett säkert sätt i en tryckkokare, eftersom den inte klarar av att uppnå tillräckligt tryck för att nå den nödvändiga säkerhetstemperaturen på 240 grader Fahrenheit. Att försöka göra det är en annan version av misstaget med botulismkonservering. Gör det inte.” Plemmons, Skip (2014-09-14). Nästa generations konservering i hemmet: Modernt och roliga recept för nybörjare . Kindle Edition.

Bemärk att gamla guider för konservering i hemmet ofta använde de två termerna omväxlande, kokare och konserveringsmaskin, men om du tittar på illustrationerna hänvisade de absolut till vad vi skulle kalla konserveringsmaskiner.

Fördjupad läsning

National Center for Home Food Preservation. Burning Issue: Konservering i tryckkokare. 7 november 2006. Accessed March 2015.

Här finns en översikt över den förvirring forskningen befann sig i redan 1983: Canner Construction and Size. In: Andress, Elizabeth L och Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983. Kapitel IV. UTRUSTNING OCH DESS FÖRVALTNING – HISTORIA OCH AKTUELLA FRÅGOR. Tillgänglig online sedan mars 2015.

Presskokare: inte samma sak som tryckkokare. University of Wisconsin.