Växande av en kombuchakultur:

Kombucha SCOBY-kulturen är en tålig organism som, om den sköts på rätt sätt, kan ge Kombucha under hela livet genom de generationer av ungar som den producerar.

Kombbuchas naturliga överflöd är en välsignelse som har drivit Kombuchas popularitet under århundradena och särskilt de senaste decennierna här i västvärlden.

För att kunna överleva tillsammans med oss smutsiga, smutsiga människor existerar Kombucha vid ett naturligt antiseptiskt pH (3.0 och lägre är idealiskt – pH-post kommer snart) för att bekämpa främmande inkräktare och replikerar sedan sig själv i en praktisk, bärbar skivformad kultur som lätt kan föras vidare till andra eller sparas för att göra senare satser (eller för att slänga runt på stranden! jk), ett briljant stycke evolution som gör det möjligt för vem som helst att skaffa sig en kultur och börja brygga läckert hemlagat Kombucha-te.

Självklart, här kommer människorna för att ställa till det igen!

Se, Kombucha är en levande varelse, och vi vet att alla levande varelser har tre grundläggande behov: mat/vatten, kläder och ett gästvänligt skydd (hem). Ändå har de SCOBYs som människor får från välmenande vänner (eller tyvärr många kommersiella sajter) ofta berövats en eller flera av dessa nödvändigheter.

När bryggningsupplevelsen går dåligt tar de som försöker göra Kombucha för första gången skulden på sig själva, antar att Kombucha är alldeles för svårt eller farligt och försöker ibland aldrig brygga igen eller slutar till och med att dricka Kombucha helt och hållet.

Detta är det motsatta resultatet från avsikten med att hembrygga Kombucha, som är att stärka dig och öppna dörren till andra fermenterade livsmedel och andra traditionella livsmedel som vi har förlorat kontakten med i kosten.

Vi kommer att fokusera på Never Golden Rule #3 idag och sedan prata om reglerna #1 & #2 imorgon. Ja, det är baklänges, men jag känner mig inverterad idag, så vi kör på det.

När gick det snett att odla din egen Kombucha SCOBY?

Det brukade vara så att det enda sättet att få en SCOBY var från en vän som redan gjorde sin egen Kombucha. Det var inte förrän i mitten av 1990-talet som butiksköpta Kombucha ens existerade. Under de senaste 15 åren har Kombucha som flaskdryck sakta ökat i popularitet, även om explosionen av märken nyligen har varit dramatisk.

Fler märken ger fler drickare, och fler drickare ger fler människor som börjar brygga sin egen. Ett sätt som folk har hört att börja brygga är att odla sin egen SCOBY från ett kommersiellt märke av Kombucha. Detta är tilltalande av flera skäl, inte minst för att det låter roligt för vissa människor. Och det kan det vara!

Hursomhelst, sedan Kombucha Withdrawal 2010, och den efterföljande omformuleringen av de flesta märken, är det INTE ett rekommenderat sätt att starta din första sats av skäl som jag kommer att beskriva i detalj nedan. Skaffa istället en Kombucha SCOBY från en betrodd vän eller en pålitlig säljare.

(I morgondagens inlägg kommer jag att tala om några saker att se upp för när det gäller att köpa en SCOBY – det är otroligt hur många säljare som bryter mot en av de gyllene reglerna.)

Vad finns det egentligen i en butiksköpt Kombucha?

Den explosion av Kombucha-varumärken som jag nämnde tidigare är mycket spännande, eftersom jag tror att expansionen av Kombucha-drycksmarknaden, långt ifrån att vara en konkurrens, innebär fler hembryggare och fler hembryggare innebär fler dryckesanvändare och därmed fler märken på hyllan, en självförstärkande cykel som inte är helt olik Kombucha i sig själv.

Flera av dessa märken startades av intressanta entreprenörer från hela landet, och deras Kombucha återspeglar deras personligheter, och de tar sig alla former och skepnader. Dessa produkter, som alla är märkta som Kombucha, är lika olika som de produkter du kan hitta märkta som ”juice” på vilken butikshylla som helst. Dessa Kombucha-variationer inkluderar pastörisering, tillsatt juice, tillsatt socker och/eller aromer, korta kontra långa jäsningstider, vilda variationer i te- och sockerrecept, bara för att nämna några.

Även utan att genomföra kraftfulla laboratorietester hoppas jag att jag inte är kontroversiell när jag säger att det inte finns någon möjlighet att dessa produkter alla har samma innehåll eller koncentration av nyttiga bakterier, inte heller att de alla kan ha samma innehåll eller koncentration av jäst, inte heller att de kan ha samma sockerinnehåll eller vad för andra ingredienser som varje producent har valt. Det är rimligt att säga att man inte ska förvänta sig att varje dryck ska ge samma probiotiska punch eller, därför, avsedda hälsofördelar, som andra.

Det är här argumentet blir rörigt.

De som tillverkar pastöriserade drycker kan säga att bakterierna ändå inte överlever din tarm, så pastörisering har ingen effekt.

De som producerar en mjukare smakande Kombucha kan hävda att ättiksbettet i många traditionella Kombuchas inte behövs för en hälsosam dryck och kanske till och med är mindre hälsosam på grund av för mycket ättiksyra.

De som kanske har ändrat sin Kombucha sedan omformuleringen sommaren 2010 (för att följa lagarna om märkning av alkohol) kan hävda att de har hanterat sin dryck med hjälp av vetenskapliga metoder för att få fram ett överlägset leveranssystem för sina egna odlade probiotika.

Som man kan förvänta sig har alla en anledning till att deras dryck är överlägsen.

Och utan miljontals dollar i dubbelblindtester finns det inget bra sätt att avgöra vem som kan ha rätt eller fel i den här typen av frågor.

Har du några miljoner att spendera på detta? Inte jag heller.

Varför det inte längre rekommenderas att odla din egen Kombucha SCOBY

Vi ska vara tydliga: ALL KOMBUCHA är en bra Kombucha, enligt min mening, särskilt när den jämförs med den dryck som den ersätter, t.ex. läsk, 100 % fruktjuice (sockerbomb!), energidrycker eller kaffe.

Kombucha är en funktionell dryck och bara det gör den till ett bättre val, oavsett varumärke. Det krävs dock bara sunt förnuft för att inse att vissa av dessa märken skulle vara ett dåligt val för att försöka odla en Kombucha SCOBY från grunden.

De flesta människor kan urskilja att en pastöriserad dryck inte kommer att odla en SCOBY. Om allt har dödats av värme upp till 180 grader är det inte troligt att mycket kommer att hända förutom ett dåligt fall av mögel.

Samma sak, om din köpta Kombucha är blandad med mycket fruktjuice, står det klart att processen att göra en SCOBY av den Kombucha skulle äventyras av socker, oljor och vem vet vad annat, inte en bra miljö för vår SCOBY.

Dessa försök växer ofta mögel eller skapar bara en konstig sak som ser konstig ut och som helt klart inte är en SCOBY. Dessa är lätta att identifiera.

(Varför möglar de? Inte tillräckligt med bakterier och jäst för att skydda bryggan i det kritiska skedet innan pH sjunker till 3,5 eller så. Mer information om mögel här.)

SCOBY Illusion?

Där det blir knepigt är när processen med att odla en kultur LÄSAR ut som en framgång men i stället saknar den fulla kraften hos en Kombucha SCOBY, och nya bryggare har mycket svårt att se skillnaden.

Sedan omformuleringen rapporterar erfarna Kombucha-bryggare om en mycket annorlunda Kombucha-dryck från ”SCOBYs” som de har odlat från Kombucha på flaska. Smaken är svagare, det finns en större jästsmak och inte lika mycket ”kraft” i bryggningen. Kort sagt, de kulturer som odlas från dessa kommersiella Kombuchaflaskor är inte riktiga SCOBYs. De är komprometterade och svagare.

Som bara ett exempel kan nämnas att Facebookgruppen Kombucha Kamp nyligen inledde en livlig diskussion om detta ämne.

*Notera att ”pre-change” SCOBY betyder före omformulering.

Connie D’Angelo: Jag startade min kombucha och den gör massor av skummande saker är det normalt? började med en flaska kombucha snarare än en scoby

Louis Small: Jag hade en SCOBY som var ”förbytt” och en som jag bildade från en ”efterbytt”-flaska av GT:s ”enlightened”. De bryggdes sida vid sida i 2,5 gal kontinuerliga bryggare. Det var en märkbar skillnad mellan de två. Den ”post change” verkade inte jäsa lika snabbt, lämnade en sötare bryggning och hade en mindre stark smak. Så jag skrotade ”post change”-scobyn och uppdaterade alla mina tre bryggare till ”pre change”-scobyn.

Louis’ erfarenhet upprepas av en annan medlem på Facebook-sidan:

Faithful To Jesus: Jag har en SCOBY från en vän som är förändrad. Scoby har varit på ett hotell i några år tills den skickades till mig. Den KT som den gör är annorlunda än den KT som min post-SCOBY gör. Jag har placerat alla post-change i ett Rx Hotel & använd endast pre-change SCOBY NU!

Dessa historier kommer in via e-post och mer och mer hör jag från människor som är förvirrade över varför de får mögel eller bara har en mindre läcker bryggning med ”något som saknas” från deras Kombucha som är gjord av kulturer som de har odlat från en flaska.

Låt mig vara tydlig igen: Jag säger INTE att köpt Kombucha inte längre är bra för dig. Jag köper och dricker olika märken regelbundet. Allt du behöver göra är att lyssna på dem som entusiastiskt köper det i lådor för att veta att folk fortfarande får de Kombucha-effekter de söker.

Men när det gäller att odla en SCOBY från grunden, en process som alltid har varit svårare än att brygga med en odling, är dessa omformulerade bryggerier inte tillräckligt drivna till att börja med, och även när de tycks fungera producerar de generellt sett en sämre kvalitet av Kombucha.

Utantaget: Om du kan hitta ett Kombuchamärke som har regeringens varningsetikett på sidan och därför innehåller mer än 0,5 % alkohol, kan du kanske lyckas odla en kultur. De flesta människor har dock inte tillgång till dessa flaskor Kombucha i butiken och dessutom är kvaliteten på kulturen och de andra ingredienserna i Kombucha okända och varierar kraftigt från märke till märke och till och med från smak till smak. Det kan vara mycket svårslaget. Fråga istället runt efter en startkultur eller skaffa en färsk Kombuchakultur i full storlek här.

********

Särskild anmärkning: Jag är helt medveten om att någon, kanske många, kan lämna en kommentar där de säger att de har odlat en SCOBY med framgång sedan omformuleringen. Om du är positiv är det underbart! Jag säger inte att det är omöjligt. Vad jag säger är att de nuvarande Kombuchas som är lättillgängliga för människor dramatiskt ökar risken för misslyckande, och att ännu värre är att de som är nya i bryggning inte riktigt kommer att veta om de har en fullfjädrad kultur i slutet av processen. Naturligtvis är det möjligt att lyckas, men mitt uppdrag är att göra det lätt att lyckas, och enligt min åsikt är de nuvarande metoderna för att odla sin egen SCOBY inte tillförlitliga.

********