Ordet kasein kommer från det latinska namnet på ost. (Andrew Blight)Vad är kasein?
Kasein är namnet på en grupp besläktade proteiner som finns i mjölk från däggdjur. Ordet ”kasein” kommer från det latinska ordet caseus, som betyder ”ost”, vilket är logiskt eftersom kasein är ett av de viktigaste kemiska ämnena i ost. Ost framställs genom koagulering av kasein, vanligtvis genom att mjölken surgörs och enzymet löpe tillsätts för att koagulera proteinet. Kasein används också som bindemedel för att göra säkerhetständstickor, som livsmedelstillsats (proteintillskott), för att göra en snabbtorkande vattenlöslig färg, för lim och plast och för att remineralisera tandemaljen.
Kasein utgör 80 % av de proteiner som finns i komjölk och 20-45 % av proteinerna i mänsklig mjölk. Dessa proteiner är alla foskoproteiner, som innehåller ett stort antal prolinrester (en aminosyra) och inga disulfidbroar. Proteinet är svårlösligt i vatten och återfinns i mjölk som en suspension av partiklar som kallas ”kaseinmiceller”. Micellerna betraktas som kolloidala partiklar.
Kasein säkerhet och hälsoproblem
En liten andel människor är allergiska mot kasein och bör undvika det, men det mesta av den negativa press som proteinet får när det gäller hälsa är ogrundad. Forskning om en misstänkt koppling mellan mjölkkonsumtion och cancer har visat att kasein inte kan identifieras som en orsakande kemikalie. Tidiga studier som kopplar samman kroniska sjukdomar och de genetiska varianterna A1- eller A2-beta-kasein har inte bekräftats av modern forskning.