Vad är skillnaden mellan de olika typerna av brunt socker (ljust, mörkt, Demerara, Turbinado och Muscovado)?
Alla bruna sockerarter är sockerkristaller som innehåller melass, en mörk sirap som är en biprodukt vid sockerraffinering, säger Melanie Miller, vice ordförande för PR på Sugar Association. Skillnaderna mellan olika sorters brunt socker ligger främst i hur mycket melass de olika sorterna innehåller.
Typiskt sett tillverkas brunt socker av sockerrör och inte av betor (som ibland används för att göra vitt socker). Processen går till så här: Den söta sockerrörsjuicen extraheras och kokas sedan tills allt vatten avdunstar och lämnar kvar melassrika kristaller.
Demerara-socker, som är populärt i Storbritannien, och turbinadosocker – båda benämns ofta som ”råsocker” i USA – är mycket lika varandra i färg och konsistens. För att framställa dem snurras de melassrika kristallerna i en centrifug för att torka dem, samt för att avlägsna överflödigt växtmaterial, vilket lämnar ett grovt granulat som är ljusare brunt eller brunt i färgen. Edouard Rollet, medgrundare av Alter Eco, ett rättvisemärkt livsmedelsimportföretag som säljer sockerarter, beskriver Demerara som en mild melasssmak. Turbinado, säger han, innehåller inslag av honung. Både Demerara och Turbinado är bra för att söta kaffe och te.
Muscovadosocker (även kallat Barbadosocker), från Storbritannien, är det mörkaste av dem alla och tillverkas genom att låta sockerkristallerna torka under låg värme, ibland i solen. (Muscovado snurras inte i en centrifug.) Detta lämnar mer växtmaterial i sockret, vilket ger en mycket stark melasssmak och en klibbig konsistens. Smaken är överväldigande för användning i kaffe, men efterfrågas ibland i recept med gingersnaps.
Socker som bara betecknas som ”ljusbrunt” eller ”mörkbrunt” tillverkas genom att man tillsätter melass tillbaka i raffinerat (vitt) socker. För att göra vitt socker löses råsockerkristallerna upp i varmt vatten tills de bildar en sirap, som sedan filtreras för att avlägsna överflödigt växtmaterial från den naturliga sackarosen. Siropen kokas, avdunstar ännu en gång till kristaller och snurras sedan torr i en centrifug. Även om det inte finns några bestämmelser som dikterar hur mycket melass som måste tillsättas till det raffinerade sockret för att göra ljust eller mörkt brunt socker, lägger de flesta producenter cirka 3 procent melass i ljust och 6 procent melass i mörkt.
Det kan tyckas märkligt att melass avlägsnas från sockret bara för att sedan sättas i igen, men brunt socker tillverkas på detta sätt, säger Miller, för att få en jämnare konsistens. Sockerproducenterna kan garantera en enhetlig produkt parti efter parti, eftersom de reglerar den exakta mängden melass som går in. En del inom naturkostbranschen, som Rollet, hävdar att raffineringsprocessen berövar sockret dess mineraler. Men hälsofördelarna med brunt socker jämfört med vitt socker är fortfarande obevisade.