Val och beredning av stående revbensspjäll

I detta ämne

• Stående revbensspjäll definierat
• Anatomi av revbensspjäll
• Väljning av revbensspjäll
• Vilken storlek på revbensspjäll ska man köpa
• Förberedelse av revbensspjäll
• Torkad-Lagring av revbensspjäll (valfritt)
• Kryddning av revbensspjäll
• Låt inte köttet ligga i rumstemperatur före tillagning
• Kokning med ben-Side Down
• Givningstemperatur & Omvänd stekning
• Vändning & Basting
• Beräknad tillagningstid
• Hur man mäter innertemperaturen
• Deness Of Beef Rib Roast
• Förberedelse &Vila efter tillagning
• Skivning av biffspjäll
• Rester
• Uppvärmning
• Mer stående biffspjäll länkar på TVWB

Stående biffspjäll definierat

Det hela, 7-benig stående revbensspjäll är styckad från den primära revbensdelen av stutens revbensspjäll. Den består av revbenen 6-12 (revbenen är numrerade från huvudet till svansen) och väger 14-20 pund. Varje slaktkropp ger två hela revbensspjäll.

Tecknet stående revbensspjäll avser en stek med ben, och steken tillagas ”stående” på sin revbensspjällsställning.

Detta foto visar ett helt revbensspjäll på 15,97 pund. En stek med 7 revbensspjäll kan skäras i bitar och säljas som 2-, 3-, 4- eller 5-rebsstekar. En stek med 3 revbensspjäll väger 6-7 pund.

Anatomi av nötköttsribbstek

En revbensspjäll består av dessa huvuddelar:

• Fetthuvud: Det tjocka fettlagret som täcker stekens yttre yta. Det hjälper till att skydda köttet under tillagningen och blir knaprigt när det utsätts för hög värme.
• Revbensben: Benet är inte särskilt bra på att leda värme, men det isolerar den sida av köttet där det sitter fast och förhindrar överkokning. En godbit för dem som tycker om att äta revbensspjäll.
• Ögonmuskel: Den mittersta delen av steken med god fettmarmorering och mörhet.
• Spinalis Dorsi-muskel: Denna supermjuka och smakrika del, som är känd som ”rib eye cap steak” när den skiljs ut från revbensspjället, sitter ovanför ögonmuskeln och är en favorit bland revbensspjällsfantaster.

Väljning av revbensspjäll

Det finns flera saker att tänka på när man väljer ett revbensspjäll för grillning eller grillning.

Kvalitetsklass: Köp USDA Choice eller Prime

Många nötköttsproducenter betalar för att få köttet kvalitetssorterat av Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Den högsta kvalitetsklassen är USDA Prime. USDA Prime är det möraste, saftigaste och mest smakrika nötköttet, baserat på graden av marmorering (intramuskulärt fett) och mognadsgrad (slaktkroppens skenbara ålder) som fastställs under klassificeringsprocessen. Endast cirka 2 % av det nötkött som produceras i USA klassificeras som USDA Prime, vilket gör det till en sällsynt råvara med ett högt pris.

USDA Prime följs av USDA Choice och sedan USDA Select, som alla har mindre synlig marmorering och potentiellt mer mognad. Det finns flera kvalitetsklasser under USDA Select, men du kommer inte att se dem i snabbköpet.

Du kan lätt hitta USDA Choice-biffarsbiffar på bättre snabbköp och lagerbutiker för medlemskap. Det är ett mycket bra val för grillning eller grillning – mört, med god marmorering och till ett rimligt pris.

Om du kan hitta det, och om din budget tillåter det, spendera pengar på ett revbensspjäll av nötkött av USDA Prime-typ. Det är det bästa av det bästa, med överlägsen mörhet, marmorering och smak. Du hittar den i högklassiga slakterier, gourmet-supermarknader och ibland i lagerbutiker för medlemskap.

Då stekar av typen USDA Select har ännu mindre marmorering än USDA Choice är det troligare att de verkar hårda och mindre saftiga efter tillagningen. Sök i stället efter USDA Choice – du kommer att bli glad för det.

Leta efter USDA Prime- eller USDA Choice-skölden på förpackningen, som visas på de här bilderna.

Historiskt sett har termen prime ribbs använts för att beskriva en revbensspjäll av nötkött av vilken kvalitetsklass som helst. USDA kräver inte att biffspjällen ska komma från nötkött av USDA Prime-kvalitet.

Small End Vs. Large End

Vissa människor föredrar en biffspjäll som skärs av revben 10-12 (närmast den korta länden) eftersom det ger mer magert kött och färre stora fettytor. Den här steken kallas för den lilla änden eller första styckningen.

Andra personer föredrar en stek från ribborna 6-8 (närmast axeln). Detta kallas den stora änden. Folk väljer denna styckningsdel eftersom den innehåller mer fett, mer smak och mer av spinalis dorsi eller ribeye cap – det supermjuka, fettmarmorerade lagret i ytterkanten av steken.

Bortsett från mängden magert respektive fett kan du se skillnaden mellan dessa två stekar genom att jämföra längden på deras ben. En stek från small-end har längre revbensben än en stek från large-end.

Så om du vill ha mer magert kött för pengarna ska du köpa en från small-end. Om du vill ha mer fett, köp en från den stora änden.

Inbäddad eller urbenad

Ribbitar av nötkött säljs på två sätt – med eller utan ben. Det finns flera fördelar med att tillaga en revbensspjäll med ben:

• Fett och bindväv som omger benen tillför fukt och smak till köttet när det bryts ner under tillagningen.
• Rik smak från benmärgen kan vandra in i köttet under tillagningen.
• Benen fördröjer tillagningen av köttet och begränsar avdunstningen av fukt.
• Benen avlägsnas lätt efter tillagning och är en godbit för kocken!

Köp en revbensspjäll med ben när du kan.

Märkt nötkött

En del nötköttsproducenter ”märker” sina nötköttsprodukter – inte med ett glödhett brännjärn, utan med tjusiga marknadsföringsnamn. Exempel på framgångsrikt märkt nötkött är Certified Angus Beef (CAB), Meyer Natural Angus Beef och IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beef. I stort sett allt kött som har ett fint namn är en märkesprodukt.

Producenterna säger att märkesprodukter uppfyller högre krav än icke-märkt nötkött, är av högre kvalitet och smakar bättre. Vissa varumärken hävdar att de väljer yngre nötkreatur med mer marmorering som ligger på gränsen mellan USDA Choice och USDA Prime. Meyer Natural säger att dess nötkött produceras utan hormoner eller antibiotika.

Jag har lagat både märkes- och icke-märkesmärkta revbensspjäll av nötkött, och jag tycker att märkesmärkt nötkött som CAB och Chairman’s Reserve är något bättre än vanligt Choice- nötkött. Om du har möjlighet att välja mellan märkesbiffar och icke-märkesbiffar till ungefär samma pris, bör du överväga att välja märkesbiffarna, så länge som de har den viktiga USDA Prime- eller USDA Choice-klassificeringsskylten på förpackningen. Utan denna skylt har du ingen garanti för kvalitet, oavsett vad slaktaren försöker säga till dig.

Vilken storlek på revbensspjäll att köpa

Ett enkelt sätt att uppskatta hur mycket revbensspjäll du ska köpa är att räkna med att du ska mätta två personer per ben. Detta är en generös uppskattning som ger utrymme för en del rester.

• 6 personer = 3-ribbstek
• 8 personer = 4-ribbstek
• 10 personer = 5-ribbstek
• 12 personer = 6-ribbstek
• 14 personer = 7-ribbstek

Ett annat sätt att uppskatta är att räkna med 1 till 1-1/4 pund förkokt vikt per portion.

Förberedelse av revbensspjäll av nötkött

Om du köper ett revbensspjäll av nötkött av USDA Prime-typ från en slaktare bör du med tanke på det pris du betalar förvänta dig att det är perfekt trimmat och bundet med slaktarkors vid varje ben. Det är bara att krydda den och sätta igång.

I de flesta fall finns det inget behov av att trimma något från en revbensspjällsbiff innan den tillagas. Om du ser något som ser konstigt eller fel ut ska du naturligtvis ta bort det innan tillagning.

Du bör binda steken vid varje ben innan tillagning. Detta förhindrar att det yttre köttskiktet drar sig loss från revbensspjället. Lägg steken med benet nedåt. Klipp av en längd köksgarn, slinga det runt steken parallellt med det första benet och för de två ändarna till toppen av steken. Dra åt och knyt ihop med den typ av knut du vill, och upprepa sedan vid varje ben.

Du behöver inte skära av revbenen och binda tillbaka dem före tillagning, som du läser om i vissa recept. De tas enkelt bort när steken är tillagad.

Denna video visar hur man binder en stek. Under torrlagringen arbetar enzymerna i köttet med bindväven och muskelfibrerna, vilket resulterar i ökad mörhet. Dessutom avdunstar en betydande mängd fukt från köttet, vilket ger en mer intensiv smak.

Jag blev inspirerad till att torrlagra en revbensspjällsbiff efter att ha sett Alton Brown göra det i Good Eats på Food Network. Experter som Brown och tidskriften Cook’s Illustrated säger att man utan risk kan torra nötkött i kylskåpet hemma i 3-7 dagar, medan andra, som Bruce Aidells, föreslår att man överlåter torkningen till professionella slaktare.

Om du väljer att torra en revbensspjällsbit accepterar du risken att förstöra ett dyrt köttstycke, eller att du inte kommer att tycka om den resulterande smaken. Vissa personer som inte är bekanta med smaken av torra lagrat nötkött beskriver den som ”spelig” eller ”mossig”. Andra kallar den ”smörig” eller ”fyllig”. I slutändan är allt en fråga om personliga preferenser.

På Good Eats borrade Alton Brown hål i en Rubbermaid-förvaringsbehållare för att skapa en ”produktivt perforerad plastbehållare”. Detta gör att luften kan cirkulera runt köttet och skyddar det från spill och andra föroreningar, samtidigt som kylskåpet skyddas från all saft som kan sippra ut från steken. Placera steken med benet nedåt på locket och lägg behållaren över steken, som på bilden.

Alternativt föreslår Brown att man placerar steken med benet nedåt på ett galler över en bakplåtspanna med kant och täcker den löst med en torr handduk, och byter ut handduken dagligen.

När du torkar nötkött ska kylskåpet vara oklanderligt rent och fritt från föremål som ger upphov till starka lukter, eftersom det exponerade köttet kan absorbera dessa lukter.

Placera steken på baksidan av den lägsta hyllan i kylskåpet, vilket ska vara den kallaste platsen. Sänk kylskåpsinställningen för att uppnå en temperatur på 34-36°F. Mät temperaturen i närheten av steken med en kylskåpstermometer eller placera en sondtermometer i ett glas vatten bredvid steken.

Jag torrlagrade den här steken i 3 dagar. Brown säger: ”Du kan märka en något funkig arom. Det är okej. Lukten av framgång.”

Detta foto visar hur steken såg ut efter tre dagar i den perforerade behållaren.

Vid första anblicken ser den inte så mycket annorlunda ut än tidigare, men nästa foto visar att några av kanterna har börjat torka ut.

Använd en vass kniv för att raka bort alla torkade eller läderartade fläckar på steken. Det här fotot visar hur mycket jag klippte bort från den här steken.

Här finns några resurser om åldrande av kött som du kanske tycker är intressanta:

• Good Eats ”Celebrity Roast” transcript – Good Eats Fan Page
• Recommendations for Aging Beef – University of Missouri

Seasoning Beef Rib Roast

Det finns många olika tillvägagångssätt när det gäller att krydda en biffspjäll. Den enklaste är ett 2:1-förhållande av koshersalt och nysprutad svartpeppar – detta förstärker bara köttets naturliga, rika smak. Om du vill ha något mer komplext kan du prova en kommersiell eller hemgjord rub eller en örtpasta. Du hittar exempel på alla dessa metoder i slutet av den här artikeln.

Se till att krydda ordentligt. Det här är ett stort, tjockt köttstycke, så det tål en rejäl mängd kryddning på ytan.

Låt inte köttet ligga i rumstemperatur före tillagning

Många recept på revbensspjäll av nötkött föreslår att du låter köttet ligga i rumstemperatur i 1-2 timmar före tillagning. Jag har gjort detta tidigare men inte längre. Jag tycker inte att det är en bra idé ur livsmedelssäkerhetssynpunkt, och att börja med en kall innetemperatur gör det lättare att uppnå en sällsynt eller medelgammal stek i en låg & långsam 225-250°F rökare.

Binda steken kvällen innan. När du är klar för tillagning tar du ut steken ur kylskåpet, klappar den torr med hushållspapper, lägger på rubbet och låter den ligga på köksbänken medan du startar WSM, max 15-30 minuter, och lägger in den i rökmaskinen. Om ett recept kräver att steken ska marineras över natten kan du ta den från kylskåpet direkt in i rökmaskinen när den har startat.

Gör med benet nedåt

Ribbitar av nötkött tillagas vanligtvis med benet nedåt. Benet fungerar som ett naturligt stekbord.

Temperatur för tillagning & Omvänd grillning

Du kan tillaga en biffspjällspjällspjällspjällspjällspjällspjällspjällspjällspjällspjäll med hjälp av en mängd olika tillagningstemperaturer och tekniker. Enligt min erfarenhet är den bästa metoden för att få en perfekt röd och röd ryggbiff från kant till kant att tillaga vid 225-250°F till en innertemperatur på 125°F och sedan avsluta direkt över glödande kol eller i en 500°F-ugn i några minuter för att bränna utsidan. Detta kallas ”reverse sear”-metoden. Du hittar ett exempel på en revbensspjäll med omvänd grillning i artikeln Standing Rib Roast – Salt & Pepper.

Jag har tillagat flera revbensspjäll vid 325-350°F och de blir bra, men du kommer att få mer överkokt kött i kanterna.

För rött kött från kant till kant är det bäst att tillaga det lågt & långsamt vid 225-250°F.

Vändning & Bastar

Det finns inget behov av att vända eller basta en revbensspjällsbiffar under grillning eller grillning.

Beräknad tillagningstid

Vid en tillagningstemperatur på 225-250°F är den beräknade tillagningstiden för en 3-ribbsstek som väger 6-7 pund till rare doneness 3-1/2 till 4 timmar, 30-40 minuter per pund.

Vid en tillagningstemperatur på 325-350°F är den beräknade tillagningstiden för en 3-ribbsstek som väger 6-7 pund till rare doneness cirka 2 timmar, 17-20 minuter per pund.

Faktorer som påverkar tillagningstiden är bl.a. stekens storlek, köttets begynnande innertemperatur, hur varm spisen är, vilken typ av bränsle som används och väderförhållanden. Knip med fingrarna på termometerstiftet där det möter toppen av steken, för sedan termometern till den övre mitten av steken och för in den tills fingrarna rör vid köttet.

Till slutet av tillagningen kontrollerar du temperaturen på flera ställen med hjälp av en termometer med omedelbar avläsning och gör ett genomsnitt av resultaten.

Doneness Of Beef Rib Roast

Denna donenesstabell för nötköttsrostbiffar kommer från The Complete Meat Cookbook och utgår från tillagning vid 325-350°F. Ta bort steken från ugnen när den når temperaturen i kolumnen ”Remove” (ta bort), och överlagring av matlagning under viloperioden kommer att föra upp den färdiga innertemperaturen till det intervall som visas i den högra kolumnen.

Om du tillagar steken vid 225-250°F, tillaga steken till den nedre änden av kolumnen ”Ideal” (perfekt) innan du låter köttet vila, eftersom det inte kommer att finnas så mycket överlagring av matlagning när steken kommer ut ur rökugnen.

	Från värmen	Ideal temperatur efter vila
Very Rare	110-115°F	115-125°F
Sällsynt	115-120°F	125-130°F
Medium-Sällsynt	125-130°F	130-140°F
Medium	130-140°F	140-150°F
Medium-Well	145-155°F	150-165°F
Well Done	Don’t Ask!	Fahgettaboudit!

Foiling &Vila efter tillagning

När tillagningen är avslutad täcker du biffspjällen löst med aluminiumfolie och låter dem vila i 15-30 minuter innan du tar bort benen och skär dem i skivor. Detta gör att safterna i köttet kan omfördelas. Du kan läsa mer om vetenskapen bakom detta i Letting Meat Rest After Cooking.

Skärning av oxfilé

För att skära ut, ta bort snöret och rulla steken på sidan så att benen pekar rakt uppåt. Använd benen som ett handtag och skär nedåt nära benen med en vass urbeningskniv eller en elektrisk styckningskniv för att ta bort benen. Klicka här för att se skärningsprocessen som en GIF.

Nästan lägger du steken platt på skärbrädan och skär ut skivor som är 1/2″ tjocka eller som du vill ha dem.

Skär benen i enskilda bitar och servera dem tillsammans med steken… eller spara dem till dig själv!

Rester

Rester av biffspjäll kan förvaras i kylskåpet i 3-5 dagar. Rester kan också skäras i enskilda portionsbitar, förslutas i FoodSaver-påsar och frysas in.

Uppvärmning

En försiktig uppvärmning är nyckeln till en god biffspjällslimpa.

Placera en köttskiva på en tallrik och täck den med plastfolie. Värm i mikrovågsugn på 20 % effekt i 1 minut. Kontrollera temperaturen med fingrarna. Fortsätt på 20 % effekt i intervaller om 15-30 sekunder tills det är uppvärmt till din smak.

Om du har förvarat enskilda portionsbitar i FoodSaver-påsar, låt en stor kastrull med vatten koka upp. Stäng av värmen och lägg en oöppnad, ofryst påse i det varma vattnet. Låt den stå i flera minuter tills den är uppvärmd till din smak.

Mer stående revbensspjäll länkar på TVWB

• Prime Rib – Herb Crusted
• Standing Rib Roast – Montreal Rub
• Standing Rib Roast – Dry Aged
• Standing Rib Roast – Salt & Pepper

Primal revbensspjäll sektionsdiagram: 2009 av JoeSmack från Wikipedia Commons

Back to Cooking Topics