En pizzadeg som inte jäser ger en torr, platt pizzabotten. Inte vad du vanligtvis letar efter i en god pizza! Den här artikeln förklarar hur stigande pizzadeg fungerar, de främsta orsakerna till varför din pizzadeg inte steg och hur du enkelt kan åtgärda det.
De främsta orsakerna till att din pizzadeg inte går upp är:
- Död jäst – jästen är för gammal eller vattnet är för varmt
- Den jäser vid för låg temperatur
- Du använder för lite jäst
- Du knådade inte degen tillräckligt
- Degen behöver vila längre
Vad får pizzadegen att gå upp?
Rising, eller jäsning, är en komplex process och det finns många faktorer som påverkar den. Men i korthet är det som får din pizzadeg att stiga att jästen äter socker från mjölet och omvandlar det till koldioxid som blåser upp degen och får den att öka i volym. Men för att fullt ut förstå hur denna process fungerar, ska vi ta en titt på de fyra viktiga ingredienserna som ingår i varje pizzadeg.
De fyra viktiga ingredienserna för pizzadeg
Alla pizzadegar består av fyra ingredienser: mjöl, vatten, salt och jäst. Och alla dessa spelar en viktig roll för att degen ska gå upp.
Jäst
Jäst är en typ av svamp som äter socker. En biprodukt av detta är koldioxid och alkohol. Så när jästen äter socker omvandlar den det till koldioxid och alkohol – denna kemiska process kallas jäsning. CO2 är det som blåser upp degen och får den att öka i volym när den jäser.
Jästen behöver en viss temperatur för att fungera. När du bakar pizza gillar jästen att arbeta i rumstemperatur. Om det är varmare arbetar jästen snabbare, och om det är kallare arbetar den långsammare. Så det viktigaste sättet att manipulera hur snabbt degen stiger är att justera temperaturen. Men det finns också andra faktorer som påverkar hastigheten på firandet, till exempel degens hydratisering, mängden salt och jästens kvalitet.
Mjöl och glutens utveckling
Den viktigaste ingrediensen i pizzadegen är mjöl. Mjölet är i huvudsak mat för jästen. Du vill ge din jäst bra mat, det är därför viktigt att använda pizzamjöl av hög kvalitet – här är allt du behöver veta om pizzamjöl.
Vatten
Vatten gör att jästen kan röra sig friare i degen och få tillgång till sin mat (mjöl) snabbare. En deg med högre vattenhalt gör det därför möjligt för jästen att röra sig ännu snabbare och kommer att påskynda jäsningsprocessen, vilket effektivt minskar jäsningstiden.
Salt reglerar jästen
Förutom att förstärka smaken (har du någonsin provat någon form av bröd utan salt? … Jag rekommenderar det inte!), saktar salt ner jästen. Detta innebär att om du tillsätter mer salt till din deg kommer det att ta längre tid att jäsa, och om du tillsätter mindre salt kommer det att gå snabbare
Vill du att din deg ska jäsa snabbt?
Detta kan låta som en fånig fråga, självklart vill du ha pizza så snabbt som möjligt! Tja… det är inte alltid fallet. Pizzadeg som stiger snabbt kanske inte ger det bästa resultatet. En deg med långsam jäsning kommer att ha mer, och enligt min mening bättre, smak. Det tar helt enkelt tid att utveckla smakerna. Så hur snabbt din pizzadeg ska jäsa beror på vilken typ av pizza du vill baka. Det är något du bör ha i åtanke när du läser den här artikeln.
Som exempel vill du för napolitansk pizza ha en lång och långsam jäsning, vanligtvis 8-24 timmar. Men att förstå hur olika faktorer påverkar jäsningen är också användbart för att bromsa jäsningen om det är ditt mål.
Död jäst
Den vanligaste orsaken till pizzadeg som inte jäser, är död jäst. Det kan bero på för varmt vatten som dödar jästen, eller att jästen är gammal och inte längre aktiv.
Troligt varmt vatten
Jäst är en levande mikroorganism som kan dö om den utsätts för för varma temperaturer. Vilken temperatur jästen dör beror på arten, men de flesta typer av jäst dör vid cirka 50-60 °C (120-140 °F). Så om du blandar jästen med för varmt vatten dödar du den, och som ett resultat kommer din deg inte att gå upp.
Jästen är dålig eller för gammal
Jästen slutar också att fungera om den är för gammal. Detta är särskilt ett problem med färsk jäst, som vanligtvis har en hållbarhetstid på cirka 3 veckor. Torrjäst håller mycket längre, ofta 12 månader, men den blir också dålig om den blir för gammal.
Trott kallt vatten
Om du använder för kallt vatten kommer det att bromsa jästen. Jästen kommer att börja arbeta som vanligt så småningom, men inte förrän degen når rumstemperatur. Så om du börjar med kallt vatten kommer det att ta längre tid för degen att jäsa än om du börjar med rumsvarmt vatten.
En sak som är värd att nämna är att temperaturen i degen kommer att öka när du knådar degen. Så att börja med vatten som är på den svala sidan är kanske ingen dålig idé. AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) rekommenderar faktiskt att man börjar med 20°C (68°F) vatten när man bakar napolitansk pizza. Anledningen är att det gör att degen når den optimala jäsningstemperaturen när du slutar knåda.
För kall jäsningstemperatur
En annan anledning till att din pizzadeg inte jäser är att rummet där du jäser degen är för kallt. Lägre temperaturer gör att jästen blir långsammare. Och även om du börjar med varmt vatten kommer det att svalna om du låter degen jäsa i ett kallt rum.
Missvisande vatten
På vissa ställen innehåller kranvattnet kemikalier som kan bromsa jästen. Om du har svårt att få jästen att lyfta din deg kan du därför prova flaskvatten.
Inte tillräckligt med jäst
Desto mer jäst du tillsätter till degen, desto snabbare kommer den att gå upp. Så om du inte tillsätter tillräckligt med jäst kommer degen att jäsa för långsamt, och kan till och med se ut att inte jäsa alls.
Hur mycket jäst behöver du för pizzadeg?
Hur mycket jäst du behöver beror främst på två saker: hur länge du vill att din deg ska jäsa och vid vilken temperatur du jäskar degen.
En typisk napolitansk pizza ska jäsa i 8-24 timmar, och behöver därför väldigt lite jäst. Eftersom du vill att processen ska vara långsam och jämn. För att uppnå denna långsamma jäsning använder man vanligtvis cirka 0,2 % jäst (i bagarprocent).
En typisk hemmagjord pizza har å andra sidan ofta en jäsningstid på 1-2 timmar och behöver därför mycket mer jäst än den napolitanska pizzan, eftersom man behöver mer jäst för att få den att jäsa så snabbt. Denna typ av pizza har vanligtvis omkring 3-5 % jäst. Personligen rekommenderar jag att prova en långsam jäsning eftersom den långsamma processen tillför många smaker, men det är en diskussion för en annan gång.
Mängden jäst du behöver beror också på vilken temperatur du låter degen jäsa. Så om din slang är kallare än vanligt kan du behöva öka mängden jäst i receptet. Och på samma sätt, om din slang är ovanligt varm kan du behöva minska mängden jäst.
Du knådade inte degen tillräckligt
Glutenutvecklingen, som sker när du knådar degen är också viktig för att degen ska gå upp. Anledningen är att när jästen omvandlar socker till koldioxid måste gasen fångas in för att degen ska kunna jäsa. Det är där gluten kommer in.
Gluten är en typ av protein som finns i vetemjöl. När du hydrerar och knådar gluten kommer det att utveckla ett starkt nätverk av glutensträngar. Detta nätverk blir starkare ju mer du knådar degen. Det är detta nätverk av små väggar som fångar in koldioxid och ökar degens volym. Du kan se degen som en ballong som jästen fyller med gas när degen jäser.
Om du inte knådar degen tillräckligt mycket kommer glutennätverket inte att vara tillräckligt starkt för att hålla kvar gasen. Och gasen kommer bara att läcka ut lika snabbt som jästen kan producera den. Föreställ dig att du försöker blåsa upp en ballong som är vilad med holdes – det kommer inte att fungera särskilt bra.
Det är därför viktigt att knåda degen tillräckligt mycket för att gluten ska kunna utvecklas. Detta kräver vanligtvis 15-20 minuters knådning för hand.
Här finns en utförlig artikel om du vill veta mer om gluten och hur det påverkar din pizzadeg.
För kort jäsningstid
Den minsta anledningen till att din deg inte jäste är att du inte gav den tillräckligt med tid. Särskilt om du bakar pizza i napolitansk stil måste du ha tålamod och ge degen den tid den behöver.
Så fixar du pizzadeg som inte jäser
Höj temperaturen
Det första du ska kontrollera om din deg inte jäser är temperaturen där den jäser. Du bör ha en temperatur runt 23-24 °C (73-75 °F).
Hur man höjer temperaturen
En sak du kan göra för att höja temperaturen är att placera degen i ugnen med en kopp kokande vatten. Ugnen kommer att fånga upp värmen och skapa en varmare miljö för din deg.
Kontrollera att jästen fungerar
När du bakar napolitansk pizza låter du vanligtvis inte jästen ligga i ljummet vatten för att rehydratisera, som i de flesta brödrecept. Det är därför lite svårare att veta om din jäst fungerar.
Torrjäst
För att kontrollera om din torrjäst fortfarande är aktiv kan du göra så här: lägg lite jäst i ett glas ljummet vatten och låt den stå några minuter för att se om den börjar utvecklas. Du bör kunna både se och känna lukten av jästen efter några minuter. Om jästen fungerar kan du gå vidare och göra din pizza, resten av dessa borde vara bra också.
Personligen använder jag torrjäst hela tiden, eftersom det är väldigt bekvämt på grund av den långa hållbarhetstiden. Den jäst jag använder mest är Caputo Lievito. Du kan läsa min recension här för att se varför jag älskar denna jäst.
Färsk jäst
För färsk jäst kan du vanligtvis se och lukta om den är färsk eller inte. När jästen blir gammal börjar utsidan torka ut och får ibland en mörkare färg. Detta är ett tecken på att din jäst har blivit dålig, och den kommer inte att fungera som den ska om du försöker baka med den.
Häll mer jäst i pizzadegen
Om du tycker att din deg innehåller för lite jäst kan du lösa upp jästen med lite ljummet vatten och blanda det med degen. Om du misstänker att jästen inte fungerar som den ska rekommenderar jag att du kontrollerar den enligt beskrivningen i föregående avsnitt.
Tänk på att om du tillsätter mer vatten till degen, kanske du också vill tillsätta extra mjöl för att inte förändra hydreringen.
Knåda pizzadegen mer
För att utveckla gluten i mjölet tillräckligt mycket måste du knåda degen i minst 15-20 minuter. Så om du inte redan har gjort det, knåda degen mer!
Du kan kontrollera glutenutvecklingen med hjälp av The Poke Test eller The Windowpane Test.
Giv degen mer tid att jäsa
Var inte för tålmodig! Om du har gjort allt ovan kan du ge degen mer tid att jäsa.
Bakning i en annan miljö – varför din pizzadeg inte stiger
En sista sak som är värd att nämna är att bakning i en annan miljö kommer att påverka din deg enormt och hur den hur väl den stiger. Temperatur, luftfuktighet och höjd är några av de vanligaste faktorerna som påverkar jäsningen. Så om du följer en deg och den inte verkar ge dig samma resultat kan det bero på att du bor i en annan miljö.
Temperatur
I högre temperaturer kommer degen att jäsa snabbare, så om du bor på ett varmt ställe kommer din deg att jäsa snabbare än på ett kallt ställe (såvida du inte reglerar temperaturen med hjälp av en värmare eller luftkonditionering, förstås). Om du bakar i en varm miljö vill du därför minska mängden jäst och i en kall miljö öka mängden jäst i degen.
Fuktighet
Om du bakar i en miljö med hög luftfuktighet kommer din deg att ha högre hydrering jämfört med samma recept som görs i en miljö med låg luftfuktighet. Anledningen är att degen kommer att absorbera vatten från luften, vilket effektivt ökar degens hydrering. Som redan nämnts kommer högre hydrering att öka jäsningstiden, medan lägre hydrering kommer att minska jäsningstiden. Du kan därför behöva justera hydreringen av din deg beroende på luftfuktigheten genom att tillsätta mindre eller mer vatten.
Höjd
Hög höjd kommer att få degen att jäsa snabbare, på grund av det lägre lufttrycket. På 900 meter (3000 fot) kan degen jäsa så mycket som 50 % snabbare än på havsnivå. Du måste därför minska mängden jäst för att mildra detta. På 3000 fot bör du minska mängden jäst med cirka 20 %.
Resor eller bakning på nya platser
Ovanstående faktorer är något du bör vara särskilt uppmärksam på om du reser eller nyligen har flyttat.
En gång reste jag till bergen för att åka skidor med några vänner. Och den pizzafantast jag är planerade jag naturligtvis att baka pizza! Men degen tycktes inte jäsa helt rätt… Den jäste mycket snabbare än vad jag förväntade mig, trots den kalla och torra miljön. Och jag kunde inte komma på varför. Det här var exakt samma recept som jag hade använt tusen gånger tidigare. Ärligt talat ägnade jag större delen av den helgen åt att försöka förstå vad som hände och förstod senare att det var det låga lufttrycket på den höga breddgraden som fick jästen att arbeta snabbare.