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Con tanta oferta de golosinas para la Cuaresma, la abstinencia de 40 días antes de la Pascua se siente más como indulgencia que como penitencia. Esta es la guía de Insider para saber lo que hay que hacer y lo que no hay que hacer en Cuaresma.
Para los griegos, incluso el ayuno tiene que ver con la comida. De hecho, refleja el rico repertorio culinario del país, que depende en gran medida de las verduras de temporada y de las bondades del océano. La Cuaresma y otros ayunos dictados por el calendario ortodoxo hacían que, hasta hace poco, los griegos se abstuvieran de comer carne durante al menos seis meses al año, algo que dista mucho de la nación «obsesionada con la carne» en la que se ha convertido hoy.
La Cuaresma, que precede a la fiesta más importante del calendario ortodoxo griego, se extiende tradicionalmente entre el Tsihnopempti (jueves humeante), cuando se asan todas las carnes restantes para una última noche de gula, y la medianoche del Sábado Santo de Pascua, cuando se sacrifica un cordero o un cabrito de Pascua y se empala en un asador sobre un fuego lento para las festividades del día siguiente, mientras sus entrañas se hierven en una sopa (mageiritsa), y se comen con huevos teñidos de rojo después del servicio religioso de la Resurrección.
Durante los 40 días intermedios, el consumo de carne roja, todos los subproductos cárnicos (queso, leche, huevos) y el pescado con espina dorsal está estrictamente prohibido para los ortodoxos practicantes. Incluso el aceite de oliva y el vino se racionan.
La razón de este estricto periodo de ayuno es que el cuerpo debe estar limpio, así como el espíritu, en preparación para aceptar la comunión el día de Pascua, para celebrar la resurrección de Cristo de entre los muertos.
En estos días, sólo los muy devotos siguen el ayuno completo, pero la mayoría de los griegos se abstendrán de comer carne el lunes limpio (el primer día de Cuaresma) y durante la Semana Santa.
No obstante, el periodo de Cuaresma anuncia una cornucopia de tentadoras ensaladas frescas, sopas y guisos de judías, gambas y calamares a la plancha, mejillones al vapor y platos de arroz y pasta con marisco que se agolpan en los menús de los restaurantes y tabernas de todo el país.
Una tentadora fuente de marisco
Algunos términos gastronómicos y costumbres sociales de la Cuaresma que debe conocer:
Apokries: En Grecia, el carnaval, conocido como «apokries», se traduce literalmente como «lejos de la carne». Es una de las épocas más festivas y, sin embargo, una de las menos conocidas por los no griegos. Las apokries duran tres semanas y cuatro domingos y se celebran en el periodo que precede al ayuno de 40 días de la Cuaresma. Hay alimentos específicos que se comen en días concretos durante todo el periodo de Carnaval, la idea es que uno se despoje lentamente de la carne y los productos lácteos en preparación para un largo ayuno.
Profoni: La primera semana se llama profoni (o el anuncio), porque solía ser tradición anunciar la apertura de la temporada de Carnaval desde un punto alto en cada pueblo.
Kreatini: La segunda semana de Carnaval es la semana de comer carne. La fiesta de la carne de Tsiknopempti, o jueves «chisporroteante», se denomina así por el sonido chisporroteante de la carne al asarse.
Psihosavato: Al final de la segunda semana se celebra el sábado de todas las almas, uno de los tres días reservados durante el inicio de la Cuaresma para honrar a los muertos. Tradicionalmente, el día de todas las almas se ofrece en las tumbas de los difuntos la kolyva, un plato elaborado con granos de trigo integral hervidos y decorado con granos de granada, grosellas negras, azúcar, frutos secos y especias.
Tirini (también conocidos como macarrones): Durante la última semana de Carnaval, tradicionalmente, casi nunca se come carne. En su lugar, las mesas están cargadas de queso, leche y huevos. La tiropita, o tarta de queso, la galatopita, o tarta de leche, los cremosos pudines de arroz y el galaktoboureko son los platos que los griegos se permiten. Las últimas festividades del periodo de carnaval culminan el último domingo, Tyrofagis Kyriaki (o Domingo del Queso), justo antes del comienzo de la Cuaresma. A veces, lo último que se come es un huevo, el primer alimento con el que se rompe el ayuno cuaresmal 40 días después.
Kathara Deftera: El lunes limpio marca el inicio de la Cuaresma y los alimentos que se consumen ese día no contienen «sangre». Así que se disfrutan las ensaladas, las verduras frescas y en escabeche (tursi), el marisco, el pulpo, los calamares y el tradicional pan plano de Cuaresma lagana. El halva es el postre tradicional. Es costumbre volar cometas en este día.
El menú de Cuaresma está repleto de sabores tan completos y combinaciones tan inspiradas que promete tentar a ayunadores y no ayunadores por igual. Nistissima: Un término que probablemente se vea garabateado en la mayoría de los menús y que se refiere a los platos aptos para la Cuaresma, sin carne, sin huevo y sin productos lácteos. Sarakosti: También es un término utilizado para describir las comidas de Cuaresma (en referencia al periodo de 40 días).
Pudín griego de sémola con pasas
Póngase en el espíritu del «ayuno» con un festín de Cuaresma:
Durante el periodo de Cuaresma, los comensales que evitan el pescado encontrarán mucho que disfrutar en las mesas de Cuaresma, que rezuman positivamente con delicias que tientan el paladar, extraídas de la tradición de la abstención. Abundan los platos de verduras, cereales y mariscos, y este periodo sin carne ofrece la posibilidad de redescubrir recetas tradicionales y costumbres de limpieza.
Fresco de la red: El pescado tradicionalmente no está permitido, pero sí todo tipo de marisco. El pulpo, los calamares y los mejillones son los favoritos, y hay una gran cantidad de preparaciones regionales para cada uno de ellos, incluyendo guisos de pulpo deliciosamente aromáticos; calamares o sepia guisados con espinacas; pulpo cocido con pasta corta; pilaf de mejillones; y mucho más. La taramosalata, recién hecha con las mejores huevas de pescado blanco y aceite de oliva virgen, es un aperitivo tradicional en Cuaresma, así como las ensaladas de erizos de mar con aderezo de limón y aceite de oliva.
Cocinados al fuego: De hecho, uno de los mayores legados de la mesa de Cuaresma es la variedad de platos de mageirefta o ladera, que incluyen preparaciones como sopas de lentejas y otras judías, garbanzos guisados con cebolla, ajo y aceite de oliva, guisos de judías blancas y gigantes perfumados con hierbas, tomates y verduras.
Postres de Cuaresma: El halva es, con mucho, el dulce de Cuaresma más popular, y en Grecia se presenta en muchas versiones, ya sea con tahini (pasta de sésamo) y, a veces, tachonado con nueces y pasas, o marmolado con chocolate. La versión casera se elabora con harina de sémola, aceite de oliva, agua, jarabe de azúcar y una pizca de frutos secos.