Me encantaría decir que el olor que más asocio con el trabajo en un restaurante es algo agradable o seductor. El olor a hierba brillante de un cuenco lleno de hierbas recién recogidas. El olor agridulce de las cebollas que se derrumban en un rondo gigante. Grandes sartenes llenas de tocino ahumado chisporroteando en el horno.
Pero, para ser honesto, el olor que más me transporta a mis días en la trastienda no es la comida en absoluto: es la lejía. Blanquear los mostradores y el suelo era la última tarea que tenía que realizar antes de salir y acercarme a la barra para tomar mi copa de turno, y aunque disfrutaba de la finalidad del gesto, el olor del producto era espantoso. El olor a cloro, acre y nauseabundo, siempre se sobreponía a los deliciosos olores de lo que se había cocinado esa noche.
Ahora, como cocinero casero sin las restricciones draconianas del Departamento de Salud, evito el producto como la peste, junto con la mayoría de los limpiadores comerciales, para ser honesto. ¿Por qué iba a rociar algo que necesita una etiqueta de Control de Venenos cerca de los alimentos que consumo y de los utensilios que utilizo para prepararlos? Cuando dejé los restaurantes para trabajar en BA, una botella de spray llena de vinagre blanco destilado diluido se convirtió en mi recurso para limpiar las encimeras, las mesas de la cocina y los estantes del frigorífico en casa.
Cuando crecía, recuerdo a mi tía abuela Ginebra (qué nombre, ¿verdad?) limpiando toda su casa con este producto. Los estudios demuestran que es un desinfectante casi tan eficaz como las soluciones de limpieza a base de productos químicos, y además es muy barato. (La única cosa en la que no se puede utilizar es en el mármol, ya que la acidez opaca el acabado.)
¿El único inconveniente de limpiar con vinagre? Pues que hace que tu casa huela como un local de pescado y patatas fritas, lo cual -no me malinterpretes- es mucho mejor que una piscina pública después de un «accidente». Sin embargo, es un poco en el, er, lado agudo. Entre: vinagre de cítricos.
Empecé a hacer vinagre de cítricos el año pasado después de recibir un cargamento de diez libras de magníficas mandarinas, ombligos y satsumas directamente de una granja en Ojai, California. En lugar de tirar las cáscaras directamente a la basura tras uno de mis atracones de cítricos después de la cena, empecé a guardarlas en un gran tarro de cristal en la nevera. Una vez que el tarro estaba lleno, añadí suficiente vinagre blanco destilado para cubrir las cáscaras, atornillé la tapa y lo dejé reposar en la encimera durante una semana más o menos.
El resultado fue mágico: infundido con todos los gloriosos aceites de los cítricos atrapados en esas cáscaras, el vinagre agudo y de una sola nota se transformó en sol líquido. Bueno, eso es un poco exagerado: seguía oliendo a vinagre, pero a vinagre muy, muy aromático y cítrico, y era mucho mejor que la lejía. Metí el líquido teñido de naranja en una botella de spray, lo diluí 50/50 con agua y desde entonces soy una devota.
En la actualidad, empiezo una tanda cada vez que cojo una de esas cajas de madera de clementinas que se encuentran en los supermercados en invierno. Si guardo las cáscaras -asegúrate de que no tienen restos de fruta, que pueden hacer que el vinagre se vuelva pegajoso- en un tarro en la nevera, me aseguro de tener suficiente vinagre de cítricos para mantener la cocina fresca todo el año. Y si alguna vez echo de menos el olor del trabajo en el restaurante, me voy a la piscina.