Pollo o conejo
(pato, ganso, pavo o aves de caza)
Procedimiento: Elegir animales sanos recién matados y aderezados. Los pollos grandes son más sabrosos que los fritos. El pollo aderezado debe enfriarse de seis a doce horas antes de ser enlatado. Los conejos aderezados deben remojarse una hora en agua que contenga 1 cucharada de sal por cada cuarto de galón y luego enjuagarse. Eliminar el exceso de grasa. Cortar el pollo o el conejo en tamaños adecuados para el enlatado. Consérvese con o sin huesos.
Envasado en caliente – Hervir, cocer al vapor u hornear la carne hasta que esté hecha en sus dos terceras partes. Añada una cucharadita de sal por cada cuarto de galón en el tarro, si lo desea. Llene los tarros con los trozos y el caldo caliente, dejando 1¼ pulgadas de espacio para la cabeza.
Envase crudo – Añada 1 cucharadita de sal por cuarto, si lo desea. Llene los tarros sin apretar con los trozos de carne cruda, dejando 1¼ pulgadas de espacio para la cabeza. No añada líquido.
Ajuste las tapas y procese de acuerdo con la Tabla 1 o 2.
Carne picada o en trozos
Oso, ternera, cordero, cerdo, salchicha, ternera, venado
Procedimiento: Elija carne fresca y refrigerada. Con la carne de venado, añada una parte de grasa de cerdo de alta calidad a tres o cuatro partes de venado antes de molerlo. Utilice salchichas recién hechas y sazonadas con sal y pimienta de cayena (la salvia puede provocar un sabor amargo). Forme la carne picada en forma de hamburguesas o bolas, o corte la salchicha en forma de eslabones de 3 a 4 pulgadas. Cocine hasta que se dore ligeramente. La carne picada se puede saltear sin darle forma. Eliminar el exceso de grasa. Llenar los tarros con los trozos. Añadir caldo de carne hirviendo, zumo de tomate o agua, dejando 1 pulgada de espacio libre. Añadir 1 cucharadita de sal por cuarto a los tarros, si se desea. Ajustar las tapas y procesar según la Tabla 1 o 2.
Caldo de carne (caldo)
Carne de vacuno: Aserrar o romper los huesos de vacuno frescos recortados para mejorar la extracción del sabor. Enjuague los huesos y colóquelos en una olla o caldera grande, cubra los huesos con agua, agregue la tapa de la olla y cocine a fuego lento de tres a cuatro horas. Retirar los huesos, enfriar el caldo y recoger la carne. Quitar la grasa, añadir la carne extraída de los huesos al caldo y volver a calentar hasta la ebullición. Llenar los tarros, dejando 1 pulgada de espacio en la cabeza. Ajustar las tapas y procesar según la Tabla 1 o 2.
Pollo o pavo: Colocar los huesos grandes de la carcasa en una olla grande, añadir suficiente agua para cubrir los huesos, tapar la olla y cocer a fuego lento de 30 a 45 minutos o hasta que la carne pueda desprenderse fácilmente de los huesos. Retirar los huesos, enfriar el caldo, separar la carne de los huesos, retirar y desechar el exceso de grasa y devolver la carne al caldo. Volver a calentar hasta el punto de ebullición y llenar los tarros, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza. Ajustar las tapas y procesar según la Tabla 1 o 2.
Tiras, cubos o trozos de carne
Oso, ternera, cordero, cerdo, ternera, venado
Procedimiento: Elegir carne refrigerada de buena calidad. Eliminar el exceso de grasa. Remojar las carnes silvestres de sabor fuerte durante una hora en agua de salmuera que contenga 1 cucharada de sal por cada cuarto de agua. Aclarar. Retire los huesos grandes.
Envase caliente – Precocine la carne hasta que esté poco hecha asándola, guisándola o dorándola en una pequeña cantidad de grasa. Añadir 1 cucharadita de sal por cada cuarto de galón (½ cucharadita de sal por cada pinta) al tarro, si se desea. Llene los tarros con las piezas y añada el caldo hirviendo, la grasa de la carne y el agua o el zumo de tomate (especialmente con la caza silvestre), dejando 1 pulgada de espacio en la cabeza.
Envase crudo – Añada 1 cucharadita de sal por cuarto al tarro, si lo desea. Llene los tarros con trozos de carne cruda, dejando 1 pulgada de espacio en la cabeza. No añadir líquido.
Ajustar las tapas y procesar según la Tabla 1 o 2.
Chili Con Carne
3 tazas de frijoles pintos o rojos secos
5½ tazas de agua
5 cucharaditas de sal (separada)
3 libras de carne molida
1½ tazas de cebolla picada cebollas
1 taza de pimientos picados de su elección (opcional)
1 cucharadita de pimienta negra
3 a 6 cucharadas de chile en polvo
2 cuartos de tomates triturados o enteros
Rendimiento: 9 pintas
Procedimiento: Lave bien los frijoles y colóquelos en una cacerola de 2 cuartos de galón. Agregue agua fría hasta un nivel de 2 a 3 pulgadas por encima de los frijoles y remójelos de 12 a 18 horas. Escurra y deseche el agua. Combinar las judías con 5½ tazas de agua fresca y 2 cucharaditas de sal. Llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Escurrir y desechar el agua. Dorar en una sartén la carne picada, las cebollas picadas y los pimientos, si se desea. Escurrir la grasa y añadir 3 cucharaditas de sal, pimienta, chile en polvo, tomates y judías cocidas escurridas. Cocer a fuego lento durante cinco minutos. Precaución: No espesar. Llene los frascos, dejando 1 pulgada de espacio en la cabeza. Ajustar las tapas y procesar de acuerdo con la Tabla 1 o 2.
Pescado
Azul, caballa, salmón, cabeza de acero, trucha y otros pescados grasos excepto el atún
Precaución: Eviscerar el pescado dentro de las dos horas siguientes a su captura. Mantenga el pescado limpio en hielo hasta que esté listo para enlatarlo.
Nota: A veces se forman cristales de fosfato de magnesio y amonio en el salmón enlatado. El enlatador casero no tiene forma de evitar que se formen estos cristales, pero normalmente se disuelven cuando se calientan y son seguros para comer.
Procedimiento: Quitar la cabeza, la cola, las aletas y las escamas. Lavar y eliminar toda la sangre. Parta el pescado a lo largo, si lo desea. Cortar el pescado limpio en trozos de 3½ pulgadas. Llene los tarros de una pinta, con la piel junto al cristal, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza. Añada una cucharadita de sal por cada pinta, si lo desea. No añada líquido. Ajustar las tapas y procesar según la Tabla 1 o 2.
Sopas
Verduras Aves
Carnes Mariscos
Alubias o guisantes secos
Procedimiento: Seleccione, lave y prepare las verduras, la carne y los mariscos como se describe para los alimentos específicos. Cubrir la carne con agua y cocinarla hasta que esté tierna. Enfriar la carne y retirar los huesos. Cocer las verduras. Por cada taza de judías o guisantes secos, añadir 3 tazas de agua, hervir dos minutos, retirar del fuego, dejar en remojo una hora y calentar hasta la ebullición. Escurrir y añadir el caldo de carne, los tomates o el agua hasta cubrirlos. Hervir cinco minutos.
Precaución: No espesar.
Salar al gusto, si se desea. Llenar los tarros hasta la mitad con la mezcla sólida. Añadir el líquido restante, dejando 1 pulgada de espacio libre. Ajustar las tapas y procesar según la Tabla 1 o 2.
Tabla 1
