La mayoría de los estadounidenses están acostumbrados a comer pollo de la tienda. La mayoría de estos pollos tienen unas 8 semanas o menos, y al igual que cualquier otra fuente de carne, cuanto más joven sea el animal, más tierna será la carne. Puede freír, hornear, asar, asar a la parrilla, guisar o cocinar en la olla de cocción lenta el pollo comprado en la tienda, y prácticamente se garantiza que seguirá teniendo una carne tierna.
Cada año, se crían millones de pollos que no son para carne. Mientras que muchos pollos mueren a causa de los depredadores o por causas naturales, hay quienes miran con ojos hambrientos a una gallina ponedora más vieja, o a un gallo que tiene uno o dos años y se ha excedido en su bienvenida volviéndose agresivo con las gallinas o incluso con los humanos. Nuestros abuelos y las generaciones anteriores están acostumbrados a utilizar estas aves más viejas para la carne, pero las utilizan en métodos de cocina que realzan la edad del pollo. El coq-a-vin es un plato común que originalmente se utilizaba para los gallos viejos, y el término «gallina guisada» existe desde hace mucho tiempo. Aunque estos términos siguen existiendo, a veces se olvidan los trucos y consejos para crear estos platos. Sin los pasos y el auto correctos, la mejor receta de coq-a-vin puede quedar en agua de borrajas y dar lugar a una decepción bastante masticable.
El primer consejo para utilizar pollos viejos para la carne es asegurarse de que el ave aún goza de buena salud. No es prudente consumir un ave que muestra signos evidentes de enfermedad.
El segundo truco, y el que más a menudo se pasa por alto, es «reposar» la carne de un ave mayor. Por lo general, las aves más viejas han pasado años corriendo y aleteando, y sus músculos son buenos y fuertes. El curso natural de la muerte hace que el rigor mortis surta efecto, y mis conclusiones personales con las aves mayores es que el rigor dura más tiempo en las aves viejas que en las jóvenes. Para una comida ideal de un ave mayor, incluso si se está guisando/utilizando una olla de cocción lenta, se debe dejar el ave cubierta en la nevera durante al menos 3-4 días. Si utiliza técnicas de procesamiento limpias (¡como siempre debería!), el riesgo de contaminación es mínimo o nulo. Personalmente, he dejado que las aves procesadas permanezcan en el frigorífico durante una semana, más o menos.
Este tiempo de «descanso» no sólo permite que pase el rigor, sino que permite que se produzca la reacción química en el tejido muscular que es similar al envejecimiento que se realiza en la carne de vacuno de primera calidad (¡que «descansa» hasta 28 días!) Con el tiempo, las enzimas de la carne comienzan a descomponer y a estirar las fibras musculares, y esto crea una carne más tierna (y a menudo más sabrosa). Hay que encontrar un equilibrio entre esta relajación y descomposición del músculo y la posibilidad de que la carne se ponga «mala». Cualquier tipo de carne correctamente madurada no debería tener nunca un sabor «raro». Mi experiencia personal con pollos «viejos» en reposo durante una semana (y hasta 10 días en caso de accidente), resultó en ningún mal sabor u olor, y un producto de pollo de calidad.
El salmuerado es también un método popular para mejorar la ternura. La salazón requiere el uso de una mezcla de agua y sal (normalmente 1 taza de sal por cada galón de agua), con la adición de especias y similares. La salmuera hace que la carne absorba más agua para humedecerse durante la cocción, por el concepto de ósmosis. Hay multitud de recetas de mezclas de salmuera, pero el tema común es dejar el ave en la salmuera durante al menos 12-24 horas. Algunas personas prefieren enjuagar el ave después de ponerla en salmuera para eliminar parte del sabor salado.
Una forma rápida de ponerla en salmuera es forrar el cajón de la nevera con una bolsa de basura limpia, resistente y sin perfume, colocar el ave dentro y llenarla con la salmuera ya preparada. Llene el cajón, cierre la bolsa y déjela reposar el tiempo necesario. Otros métodos incluyen el uso de una nevera y la adición de hielo según sea necesario para mantener una temperatura fresca.
En cuanto a la cocción, las aves más viejas se prestan mejor a los tipos de cocción húmedos y a baja temperatura. Yo prefiero «asar» las aves más viejas en mi pesado horno holandés de acero inoxidable. También es bueno recordar la temperatura cuando se cocina en la estufa o en una olla de cocción lenta – el agua hirviendo es de 212 grados, y esa temperatura es mayor con la adición de sal. Esto puede ser un poco alto para cocinar aves mayores para guisar. Yo prefiero tratar mis aves para guisar a fuego lento en una olla de caldo – esto lleva más tiempo, pero la carne resultante puede ser fácilmente desmenuzada y no queda «fibrosa» o masticable.
Las «aves viejas» resultantes cuando se hacen en una comida a menudo tienen MUCHO más sabor que la carne de la tienda. El caldo es muy rico y «gallináceo» y se presta bien a ser congelado o enlatado para su uso posterior. A mí me gusta guardar la grasa descremada en la nevera para usarla en las patatas: es rica y sabrosa. Un ave vieja guisada puede crear galones de caldo y normalmente un par de libras de carne desmenuzada que van bien en tacos o ensalada de pollo.
Realmente no existe un ave que sea demasiado vieja para comer. El reposo durante más tiempo y la salmuera, combinados con una cocción lenta y baja, harán que incluso el ave más vieja sea sabrosa.
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