Rad bych řekl, že vůně, kterou si nejvíce spojuji s prací v restauraci, je něco příjemného nebo lákavého. Jasná travnatost mísy vysypané čerstvě natrhanými bylinkami. Sladce ostrá vůně cibule rozkládající se v obřím rondu. Velké plechy plné kouřící slaniny, která se škvíří v troubě.
Ale abych byl upřímný, vůně, která mě nejvíc přenáší do doby, kdy jsem pracoval v zázemí restaurace, vůbec není jídlo: je to bělidlo. Bělení pultů a podlahy bylo posledním úkolem, který jsem musel vykonat před odchodem z práce a odchodem k baru na skleničku na směnu, a i když jsem si vychutnával konečnost toho gesta, ten zápach byl odporný. Sžíravý a odporný pach chlóru vždycky přebil lahodné vůně toho, co se ten večer vařilo.
Teď, jako domácí kuchařka nesvázaná drakonickými nařízeními ministerstva zdravotnictví, se tomu vyhýbám jako moru – spolu s většinou komerčních čisticích prostředků, abych byla upřímná. Proč bych měl stříkat něco, co potřebuje nálepku Poison Control, do blízkosti jídla, které jím, a nástrojů, které používám k jeho přípravě? Když jsem odešla z restaurací a začala pracovat v BA, začala jsem doma čistit pracovní desky, kuchyňské stoly a police v ledničce pomocí rozprašovače naplněného zředěným bílým destilovaným octem.
Když jsem vyrůstala, vzpomínám si, jak moje prateta Geneva (to je ale jméno, že?) čistila tímto prostředkem celý dům. Studie ukazují, že je to téměř stejně účinný dezinfekční prostředek jako drsné čisticí prostředky na chemické bázi, a navíc je to strašně levné. (Jediné, na co ho opravdu nemůžete použít, je mramor – kyselost zmatní povrch.)
Jediná nevýhoda čištění octem? Tak trochu, no, způsobí, že váš dům bude vonět jako podnik s rybami a hranolky, což – nechápejte mě špatně – je sakra lepší než veřejné koupaliště po „nehodě“. Přesto je to trochu ostřejší.
Loni jsem začal vyrábět citrusový ocet poté, co jsem dostal desetikilovou zásilku nádherných mandarinek, pupalek a satsum přímo z farmy v Ojai v Kalifornii. Místo toho, abych slupky po jednom z mých poobědových citrusových záchvatů házela rovnou do koše, začala jsem je ukládat do velké skleněné nádoby v lednici. Jakmile byla sklenice plná, přidala jsem do ní tolik svého spolehlivého destilovaného bílého octa, aby pokryl slupky, přišroubovala víčko a nechala ji asi týden stát na kuchyňské lince.
Výsledek byl kouzelný: Ostrý, jednobarevný ocet, prosycený všemi nádhernými citrusovými oleji uvězněnými ve slupkách, se proměnil v tekuté slunce. No, to je trochu přehnané – pořád to vonělo jako ocet, jen opravdu, opravdu aromatický, citrusový ocet, a s přehledem to předčilo bělidlo. Nalil jsem oranžově zbarvenou tekutinu do lahvičky s rozprašovačem, zředil ji 50/50 s vodou a od té doby jsem její oddaný fanoušek.
Dnes začínám s dávkou, kdykoli si vezmu jednu z těch dřevěných beden klementinek, které v zimě najdete v supermarketech. Uložením slupek – ujistěte se, že na nich nezůstaly žádné plody, které by mohly způsobit, že se ocet stane lepkavým – do sklenice v lednici zajistím, že budu mít dostatek citrusového octa, který udrží kuchyni svěží po celý rok. A kdyby mi někdy opravdu chyběla vůně práce v restauraci, prostě si zajdu k bazénu.