Gluten je směs bílkovin obsažených v pšenici a příbuzných obilovinách, jako je ječmen, žito, oves, špalda, kamut a tritikale.
Lidé trpící celiakií nebo nesnášenlivostí lepku se musí vyhýbat všem zdrojům lepku, zatímco lidé alergičtí na pšenici reagují na pšeničné bílkoviny a mohou tolerovat jiné obiloviny, které mohou, ale nemusí obsahovat lepek.
Pšenice se běžně používá při pečení, kde lepek dodává těstu pružnost a pomáhá pečivu vykynout a udržet si tvar. Naštěstí však existuje mnoho bezlepkových mouk a škrobů, kterými lze nahradit mouku univerzální.
pohanková mouka
Přes svůj název není pohanka pšenice. Je příbuzná s rebarborou z čeledi rdesnovitých kvetoucích rostlin. Pohanková mouka se vyrábí z rozemletých semen pohanky, která jsou bohatá na komplexní sacharidy, bílkoviny a vápník. Jedná se o hustou mouku s přirozenou vazností a zemitou, oříškovou chutí. Pohanková mouka je ideální náhradou mouky v sušenkách, palačinkách a receptech, které nevyžadují kynutí směsi. Měla by se však používat v kombinaci s lehčími moukami a nahradit až polovinu mouky požadované v receptech na koláče nebo chléb.
Kokosová mouka
Kokosová mouka se vyrábí z mletého kokosového masa, které je přirozeně sladké. Má vysoký obsah tuku a nejvyšší obsah vlákniny ze všech mouk. Protože kokosová mouka dobře nasává vlhkost a absorbuje tekutiny, měla by se používat v kombinaci s jinými moukami a může nahradit až 20 % mouky požadované v receptu. Nejlépe funguje s vejci nebo další tekutinou, aby recept nebyl příliš suchý.
Cizrnová mouka
Cizrnová mouka, označovaná také jako gramová nebo garbanzo mouka, se vyrábí z mletých fazolí garbanzo. Má vysoký obsah bílkovin, rychle absorbuje tekutiny a má pojivé vlastnosti, díky nimž skvěle dodává strukturu pečivu. Je to těžká mouka, kterou lze použít také jako náhradu vajec. Má mírně fazolovou chuť, takže pokud v receptu použijete více než ¼ šálku, možná budete potřebovat více sladidla, abyste chuť zamaskovali.
Quinoová mouka
Quinoová mouka se vyrábí z mletých semen quinoy, která je považována za starobylou obilovinu a základní potravinu pocházející z pohoří And před více než 3 000 lety. Quinoa je vynikajícím zdrojem kompletních bílkovin a poskytuje všechny esenciální aminokyseliny. Má výraznou zemitou chuť, která může změnit chuť receptu, proto je nejlepší nahradit jí až polovinu univerzální mouky požadované v receptu a kombinovat ji se světlou moukou a škrobem.
Mandlová mouka
Mandlová mouka se vyrábí z mletých blanšírovaných mandlí s odstraněnou slupkou, což by ji činilo nebezpečnou pro osoby s alergií na mandle a stromové ořechy. Tato mouka je přirozeně mírně sladká a má vysoký obsah bílkovin a vlákniny. Mandlová mouka má určité přirozené pojivé tendence, které pomáhají dodávat pečeným výrobkům strukturu. obsahuje také přírodní oleje, díky nimž je pečivo měkké a vlhké, takže se z ní snadno peče. Mandlová mouka může ve většině receptů nahradit celozrnnou mouku v poměru 1:1.
Mouka z čiroku
Mouka z čiroku, v Indii nazývaná také jowar, se vyrábí mletím celých zrn rostliny čirok. Čirok má vysoký obsah vlákniny, bílkovin a železa. Má velmi jemnou, lehkou drobenku s jemnou, nasládlou chutí, díky čirkové mouce se z ní získává jemnější a měkčí struktura bezlepkového pečiva. Lze ji použít jako náhradu univerzální mouky v poměru 1:1 téměř v každém receptu nebo ji smíchat se škroby, jinými bezlepkovými moukami a xantanovou gumou.
Rýžová mouka
Bílá rýžová mouka se vyrábí z mleté bílé rýže, zatímco hnědá rýžová mouka se vyrábí z mleté celozrnné hnědé rýže. Obě mají neutrální, jemnou chuť a lze je používat zaměnitelně, ale mouka z hnědé rýže je tužší než mouka z bílé rýže. Při použití rýžové mouky při pečení může vzniknout zboží s mírně zrnitým pocitem v ústech, proto je lepší používat rýžovou mouku v kombinaci s jinými moukami a škroby.
Tapioková mouka (škrob)
Tapioka je škrob, který pochází z kořene manioku. Je prakticky bez chuti a tradičně se používá jako zahušťovadlo, ale dobře se hodí i při pečení, kdy spojuje recepty a dodává jim křupavost. Tapioková mouka se musí používat v kombinaci s jinými moukami, protože pokud jí použijete příliš mnoho, může způsobit, že recept bude trochu hutný nebo lepivý.
Bramborový škrob
Bramborový škrob se vyrábí ze sušené škrobové složky oloupaných brambor a neměl by se zaměňovat s bramborovou moukou, která se vyrábí z mletých sušených celých brambor. Bramborový škrob je bez chuti a pomáhá spojovat recepty a dodává jim lehkost a nadnášení. Nejlépe se používá v kombinaci s jiným škrobem nebo světlou moukou, protože příliš mnoho bramborového škrobu může receptu dodat gumovitou strukturu. Bramborový škrob lze použít také jako zahušťovadlo, ale po uvaření ztrácí schopnost zahušťovat.
Xantanová guma a guma guar
Xantanová guma nebo guma guar mohou napodobovat lepek a dodávat receptům pružnost, vaznost a objem. Xantanová guma vzniká fermentací bakterie Xanthomonas campestris na cukru a guarová guma je rozemletý endosperm guarových bobů. Obě se běžně používají jako zahušťovadla a stabilizátory a lze je používat zaměnitelně. V běžných receptech na pečení přidejte 1/2 čajové lžičky xanthanu nebo guarové gumy na šálek moučné směsi. Při pečení, které vyžaduje droždí, jako je těsto na chleba nebo pizzu, přidejte 1 čajovou lžičku xanthanu nebo guarové gumy na šálek moučné směsi.