Při přípravě domácí pizzy si můžete zvolit libovolnou náplň, od druhu omáčky přes zeleninu a maso až po sýr – včetně toho, zda použijete strouhaný sýr nebo čerstvou mozzarellu. Čerstvý sýr zajistí atraktivnější vzhled pizzy a dodá soustu příjemnou žvýkací chuť.
Protože však čerstvá mozzarella obsahuje velké množství vlhkosti, může se stát, že pizza bude vodnatá, a zkazí tak chutné jídlo. Naštěstí existuje několik jednoduchých kroků, jak se při rozpouštění čerstvé mozzarelly vyhnout rozmočené a vodnaté pizze. Nejdříve vám však může při rozhodování, kdy který sýr použít, pomoci informace o rozdílu mezi čerstvou a drcenou mozzarellou.
The Spruce / Hilary Allison
Čerstvá vs. drcená mozzarella
Tradičně se sýr mozzarella vyráběl pouze z mléka vodních buvolů v italské oblasti Kampánie. V průběhu let se však rozšířila jeho působnost po celém světě a začal se vyrábět i z kravského a/nebo kozího mléka a rozšířil se z ruční výroby a prodeje čerstvého na tovární výrobu s dlouhou dobou trvanlivosti.
Čerstvá mozzarella je sýr z plnotučného mléka, který se vyrábí jednoduchým postupem a prodává se čerstvý. Z tohoto důvodu vydrží čerstvá mozzarella v chladničce jen asi týden. Je měkká a krémová s mléčnou chutí a obsahuje slušné množství vody, díky čemuž má nízký obsah tuku. Tvoří se do tvaru koule a často se balí spolu s trochou tekutiny.
Zpracovaná mozzarella je zbavena většiny tekutiny – proto se jí říká „sýr s nízkým obsahem vlhkosti“ – a může být vyrobena z plnotučného, částečně odtučněného nebo odstředěného mléka. Prodává se ve formě drceného mozzarelly, plátků, tyčinek a někdy i kuliček. Pro prodloužení trvanlivosti se do sýra přidávají bramborový a/nebo kukuřičný škrob a natamycin (inhibitor plísní). Balený strouhaný sýr je poněkud nevýrazné chuti a v závislosti na obsahu mléčného tuku se nemusí dobře rozpouštět (tuk pomáhá sýr roztékat). Pokud se rozhodnete nastrouhat si vlastní mozzarellu z kostky sýra, nebude samozřejmě obsahovat přísady ani přebytečnou vlhkost. Ale i tak se bude rozpouštět jinak než čerstvá mozzarella.
Rychlá řešení
Protože si čerstvá mozzarella uchovává nejméně 52 procent vody, prospěje jí trocha času na sušení. Místo krájení mozzarelly a okamžitého přidání sýra položte plátky na papírovou nebo čajovou utěrku, aby absorbovaly přebytečnou vlhkost; nechte je alespoň 15 minut odpočívat. Vrchní část plátků můžete také potřít, aby nasákly přebytečnou vlhkost. Jakmile se plátky mozzarelly zdají být suché, je čas přidat je na pizzu a zapéct.
Je také dobré krájet sýr na tenké plátky – čím silnější kousky, tím více vlhkosti. Jen nezapomeňte pečlivě sledovat troubu, protože tenčí plátky se rychleji upečou.
Přídavek na poslední chvíli
Čerstvá mozzarella se rozpouští jen několik minut, a jakmile se rozpustí, pokud bude při pečení dál ležet na pizze, sýr začne uvolňovat vlhkost. Řešením tohoto problému je nejprve upéct těsto, omáčku a přílohy a čerstvou mozzarellu dát na pizzu až během posledních několika minut pečení.
Použijte kombinaci
Pokud se nebráníte tavenému sýru s nízkou vlhkostí, pomůže vám snížit vlhkost kombinace trochu čerstvého a baleného drceného sýra. Vzhled vašeho koláče možná nebude tak přitažlivý, ale také nebude hrozit, že se vám pizza rozmočí.