Highlights
- Fruktóza je typ cukru známý jako monosacharid.
- Stejně jako ostatní cukry poskytuje fruktóza čtyři kalorie na gram.
- Fruktóza je také známá jako „ovocný cukr“, protože se přirozeně vyskytuje především v mnoha druzích ovoce. Přirozeně se vyskytuje také v dalších rostlinných potravinách, jako je med, cukrová řepa, cukrová třtina a zelenina.
- Fruktóza je nejsladší přirozeně se vyskytující sacharid a je 1,2-1,8krát sladší než sacharóza (stolní cukr).
- Metabolismus fruktózy nevyžaduje inzulin a má malý vliv na hladinu glukózy v krvi.
Existuje mnoho různých druhů cukrů, z nichž některé jsou běžnější než jiné. Fruktóza je typ cukru známý jako monosacharid neboli „jednoduchý“ cukr, podobně jako glukóza. Monosacharidy se mohou spojovat do disacharidů, z nichž nejběžnější je sacharóza neboli „stolní cukr“. Sacharóza se skládá z 50 % z fruktózy a z 50 % z glukózy. Fruktóza a glukóza mají stejný chemický vzorec (C6H12O6), ale odlišnou molekulární strukturu, a proto je fruktóza 1,2-1,8krát sladší než sacharóza. Ve skutečnosti je fruktóza nejsladším přirozeně se vyskytujícím sacharidem. V přírodě se fruktóza nejčastěji vyskytuje jako součást sacharózy. Fruktóza se v rostlinách vyskytuje také jako monosacharid, nikdy však bez přítomnosti dalších cukrů.
Kde se fruktóza bere?
Fruktóza, někdy nazývaná „ovocný cukr“, je přirozeně se vyskytující cukr, který se nachází především v ovoci (např. jablka, datle, fíky, hrušky a sušené švestky), ale také v zelenině (např. artyčoky, chřest, houby, cibule a červená paprika), medu, cukrové řepě a cukrové třtině. Čistá fruktóza se komerčně vyrábí z kukuřice nebo sacharózy do krystalické formy, která se používá jako složka balených potravin a nápojů. Přestože je fruktóza obsažena v kukuřičném sirupu s vysokým obsahem fruktózy (směs monosacharidů fruktózy a glukózy v poměru 55:45), neměla by se krystalická fruktóza zaměňovat s kukuřičným sirupem s vysokým obsahem fruktózy.
Je fruktóza přírodní nebo přidaný cukr?
Fruktóza může být v závislosti na svém zdroji přírodním nebo přidaným cukrem. Za přírodní cukr je považována, pokud ji konzumujeme přímo z celých rostlinných potravin. Za přidaný cukr se považuje, pokud ji konzumujeme z balených potravin a nápojů, do kterých byly při výrobě přidány cukry obsahující fruktózu (např. krystalická fruktóza, kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy nebo sacharóza).
Ačkoli není stanoveno žádné doporučení pro konzumaci fruktózy, současné výživové doporučení doporučuje omezit konzumaci přidaných cukrů na méně než 10 % celkových kalorií – jinými slovy, méně než 50 gramů přidaných cukrů, pokud zkonzumujete 2000 kalorií denně. Přibližně šest z deseti dospělých Američanů konzumuje více přidaných cukrů, než je doporučeno.
Jak je fruktóza trávena?
Většina cukrů je v těle metabolizována podobným způsobem. S fruktózou se však zachází poněkud jinak než s ostatními cukry. To vedlo mezi vědci zabývajícími se výživou k diskusi o úloze fruktózy pro zdraví. Přehled z roku 2016 dospěl k závěru, že ačkoli se nezdá, že by fruktóza měla jedinečný vliv na zdraví, „cukry obsahující fruktózu mohou vést k nárůstu hmotnosti, zvýšení kardiometabolických rizikových faktorů a onemocnění pouze v případě, že poskytují nadbytečné kalorie.“
Ať už je konzumována z celých potravin, kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy, sacharózy nebo jako přidaná složka, většina fruktózy, kterou konzumujeme, je metabolizována v játrech, kde je přeměněna na zdroje energie pro tělo procesem, který nevyžaduje inzulin. Naproti tomu glukóza se pomocí inzulinu uvolňuje do krevního oběhu, aby ji naše tkáně využily jako energii. Bez ohledu na svůj zdroj poskytují fruktóza a další běžně konzumované cukry přibližně stejný počet kalorií (čtyři) na gram. Na rozdíl od jiných cukrů fruktóza nevyžaduje ke svému vstřebání inzulin, a proto má malý vliv na hladinu glukózy v krvi.
Někteří lidé mají problémy se vstřebáváním fruktózy při její konzumaci ve velkém množství a někteří nejsou schopni fruktózu vstřebat vůbec. U postižených osob se doporučuje sledovat nebo omezit příjem fruktózy a v případě vzácné genetické poruchy zvané dědičná intolerance fruktózy (HFI) se jí zcela vyhnout. Ročně se s HFI narodí přibližně jeden člověk z 20 000-30 000. Vzhledem k tomu, že jedinci s HFI nedokážou fruktózu metabolizovat, musí ze své stravy vyloučit potraviny a nápoje obsahující fruktózu, sacharózu nebo cukerný alkohol sorbitol.
Proč se fruktóza přidává do potravin a nápojů?
Většina fruktózy, kterou konzumujeme, je ve formě sacharózy a kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy. Pokud se přidává jako složka do balených potravin a nápojů, je hlavním použitím čisté fruktózy sladivost. Protože její sladkost je rozpoznatelná a vyprchává rychleji než sladkost sacharózy, lze fruktózu použít k minimalizaci přetrvávající sladkosti v některých výrobcích. K dosažení stejné sladkosti jako u sacharosy je zapotřebí méně fruktosy, a proto výrobky se sníženým obsahem kalorií někdy obsahují jako složku čistou fruktosu.
Kromě sladkosti se fruktosa v potravinách používá i z jiných důvodů. Fruktóza je například jedním z nejrozpustnějších cukrů, takže se dobře mísí v nápojích. Fruktóza je také hygroskopická, což v podstatě znamená, že dobře absorbuje vodu. Kromě toho fruktóza působí jako zvlhčující látka – látka, která se používá k udržení vlhkosti. Všechny tyto vlastnosti mohou zlepšit strukturu (např. mražené ovoce) a prodloužit trvanlivost (např. chléb a pečivo) potravin.
Chcete-li se dozvědět více o sacharidech a cukrech, jako je fruktóza, podívejte se na toto video.
.