Vepřové maso je velmi oblíbené a všestranné. Vzhledem ke své velikosti může být prodáváno a dodáváno vcelku, v přílohách nebo rozdělené na prvočinitele (obrázek 23). Většina vepřového masa pochází z výběrových řeznických prasat, která jsou v době porážky stará přibližně šest měsíců. Celé jatečně upravené tělo prasete váží přibližně 75 kilogramů (165 liber). Jen velmi malá část jatečně upraveného těla prasete přijde nazmar. Může se prodávat v čerstvém stavu, uzené nebo sušené a může být velmi výnosné, pokud se s ním obchoduje různými způsoby. Střeva se zpracovávají na uzenářská střeva, sádlo se sbírá a používá se na výrobu uzenin a také na bardování a sádlování libového masa. Hlavy, nohy a kůže se používají pro velké množství přírodní želatiny. Příležitostně se nožičky a kýty prodávají jako sladká okurka.
Vepřový bok se rozděluje na dílčí části ze čtyř prvotních částí: vepřové plecko, vepřová kýta, vepřová kýta a vepřový bůček, jak je znázorněno na obrázku 24 a v tabulce 30.
| Prvotní | Druhotné.Prvotina |
| Vepřová kýta | Díl vepřové kýty (D) |
| Díl vepřové kýty (C) | |
| Vepřová kýta (B) | |
| Vepřová nožička (A) | |
| Vepřová kýta | Konec vepřové kýty (G) |
| Střed vepřové panenky (F) | |
| Vepřová panenka (E) | |
| Vepřový bůček | Bez dalšího členění (H) |
| Vepřová plec | Vepřová lopatka (I) |
| Vepřová plec picnic (J) | |
| Vepřová lopatka (K) | |
| Vepřová noha (M) | |
| Vepřová kýta (L) |
Vepřová kýta je velmi libová část vepře. Lze ji rozdělit na tři svalové skupiny: vnitřní, vnější a špičku. Obsahuje také kýtu a nožičku. Kýta je křehká a většinou bez pojivové tkáně, takže je ideální pro tepelnou úpravu na sucho. Z kýty se zpracovávají čerstvé pečeně a steaky a také kotlety. Nejčastěji se vepřová kýta upravuje a udí na šunku. Může se také sušit a nechat zrát, aby se z ní vyrobila šunka. Maloobchodní a uzené kusy kýty jsou uvedeny v tabulce 31.
| Primární | Maloobchodní prodej masa Kusy | Maloobchodní prodej Sušené a uzené. Kusy | Alternativní názvy | |
| Vepřová kýta | Vepřová kýta vnitřní pečeně | Vepřová kýta šunka celá (b)(bl) | Čerstvá šunka | |
| Vepřová kýta vnější pečeně | Vepřová kýta šunka kus bez kosti | |||
| Vepřová kýta špička pečená | ||||
| Stejk z vepřové kýty (b)(bl) | Stejk z vepřové kýty (b)(bl) | |||
| Kotleta z vepřové kýty | Řízek | |||
| Porce z vepřové kýty | Šunka z vepřové kýty (porce z kýty) | |||
| Střední část vepřové kýty | ||||
| Porce vepřové kýty | ||||
| Vepřová kýta | Vepřová kýta (zadní část) | Kýta | ||
| Vepřové maso noha | Vepřová kýta (uzená) | Klusák |
Vepřová panenka
Vepřová panenka se běžně dělí na tři části: žebra, svíčkovou a střed vepřové panenky. Alternativně lze vepřovou panenku rozdělit na konci svíčkové a obě poloviny označit jako polovinu vepřové panenky žebro a polovinu vepřové panenky svíčková. Vepřová panenka se nejčastěji prodává v čerstvém stavu jako kotlety a pečeně. Vepřová panenka je nejkřehčí část vepřového masa a je ideální pro tepelnou úpravu na sucho. Lze ji upravovat a udit a připravovat z ní oblíbené pokrmy, jako je hřbetní slanina. Maloobchodní a uzené kusy vepřové kýty jsou uvedeny v tabulce 32.
| Primální | Maloobchodní prodej masa | Maloobchodní uzenářské a uzenářské výseky | Alternativní názvy |
| Vepřová panenka | Střed vepřové panenky. kotlety (b)(bl) | Vepřová panenka středová kotleta (uzená) | Kasslerova panenka |
| Vepřová panenka středová pečeně (b)(bl) | Vepřová panenka středová zadní slanina (uzená) | Kanadská slanina | |
| Vepřová žebírka | |||
| Vepřové hřbety svíčková kotleta (b)(bl) | Vepřová svíčková kotleta uzená | Baby back ribs | |
| Vepřová svíčková pečeně (b)(bl) | |||
| Vepřová žebírka kotleta (b)(bl) | Vepřová žebírka uzená | ||
| Vepřová žebra venkovská-style chop |
Vepřová plec
Vepřová plec je díky vyššímu obsahu tuku velmi oblíbená pro použití při výrobě klobás. Z vepřové plece se získávají dílčí produkty vepřová lopatka a vepřová plec picnic spolu s vepřovou kýtou a vepřovou nožičkou. Může se prodávat jako čerstvá pečeně a steaky, uzené a uzenářské výrobky a jako lahůdkové maso, např. capicollo. Maloobchodní a uzené kusy z plece jsou uvedeny v tabulce 33.
| Sub-primární | Maloobchodní prodejní kusy masa | Maloobchodní uzené a solené kusy | Alternativní názvy | |
| Vepřová plec lopatka | Vepřová lopatka Steaky (b)(bl) | |||
| Vepřová lopatka pečeně (b)(bl) | Vepřová roláda (uzená) | Vepřový zadek Bostonský zadek | ||
| Piknik z vepřové plece | Piknik z vepřové plece porce lopatky | Piknik z vepřové plece (uzený) | Lopatka a piknik společně se někdy označují jako tzv. Montrealská plec | |
| Pikniková část vepřové plece | ||||
| Vepřová kýta | ||||
| Vepřová kýta | Vepřová kýta (uzená) | Kýta slanina | ||
| Vepřová nožička | Vepřové nožičky nakládané | |||
| Vepřová kýta | Uzené vepřové kýty |
Vepřový bůček
Vepřový bůček obsahuje největší množství tuku na vepři. Obsahuje vepřová boční žebra a vepřovou hrudní kost. Po odstranění bočních žeber je obchodní název pro bůček boční vepřové maso. Tato část se upravuje a udí na boční vepřovou slaninu. Vepřový bok může být také srolován a zpracován na pancettu. Maloobchodní a uzené části bůčku jsou uvedeny v tabulce 34.
| Primární | Maloobchodní prodejní kusy masa | Maloobchodní uzenářské a uzenářské kusy | Alternativní názvy |
| Vepřový bůček | Vepřový bok čerstvý | Vepřové maso. boční slanina | Vepřový bůček |
| Vepřová boční žebra | Vepřová žebra | ||
| Vepřová boční žebra středový řez | St. Louis žebra |
Na obrázku 25 jsou znázorněny různé druhy vepřového masa. Kompletní tabulku kanadských porcovaných částí vepřového masa najdete na stránce Manitoba Pork.
Mediální atributy
- Vepřové jatečně upravené tělo © CFIA. Použito se souhlasem CFIA
- Primární a sub-primární kusy vepřového masa. © Jakes and Associates is licensed under CC BY-NC (Attribution NonCommercial) license
- Tabulka porcování vepřového masa © Manitoba Pork
Konzervováno nebo ochuceno použitím kouře na maso, obvykle po uzení. Studené uzení se provádí při nižších teplotách, aby se bílkoviny v mase nevařily; horké uzení se provádí při vyšších teplotách, aby se bílkoviny vařily a zároveň kouřily.
Technika úpravy masa, při níž se maso před tepelnou úpravou obalí vrstvou tuku.
Proces vkládání proužků tuku do libového masa pomocí sádlovací jehly, aby se zabránilo vysušení masa.
Termín používaný k označení masného výrobku, který byl nasolen, ale nebyl uzen.
Relativně tenký, vykostěný kus masa.
Kus masa zahrnující část žebra.
Vykostěný kus masa.