Dušené hovězí koleno s čínským kořením

Toto dušené hovězí koleno je pokrm, který jsme již dříve publikovali, ale dnes pro vás máme aktualizovaný recept a mnoho dalších tipů a triků, abyste se ujistili, že vyjde správně a že maximalizujete vynaložené úsilí!

U nás doma se tato dušená hovězí kližka objevuje na stole jako studený pokrm, nakrájená na tenké plátky, jako jednoduchá příloha k zelenině a rýži, v nudlových polévkách a někdy dokonce i k snídani s horkým opečeným kouskem you tiao nebo lívanečky (v ty dny se všichni dobře baví).

Jak jsme se již zmínili v našem starém příspěvku, jedná se o tradiční pokrm, který se často podává jako předkrm při čínských večeřích ve stylu banketu. Je to také skvělý způsob, jak připravit masový pokrm předem, a ideální pro čínský styl stravování, kdy maso může být spíše akcentem než hlavní událostí.

Aromatická dusicí tekutina

Největším lákadlem tohoto pokrmu je aromatická dusicí tekutina, která vzniká. Nejenže získáte dokonale uvařenou dušenou hovězí kližku, ale omáčku můžete znovu použít k dušení masa a vegetariánských pokrmů. Zde je praktický seznam!

• Ideální maso k dušení: hovězí kližka, volská oháňka, kuřecí paličky, kuřecí křídla, kuřecí žaludky, kachní křídla, vepřové uši a klusáky, vepřové kosti – vlastně téměř cokoli, ale tato tradičně vyškrabávaná masa se po projití touto dusicí tekutinou obzvlášť promění ve šťavnatou dobrotu!
• Vegetariánské položky k dušení: tofu, uzlíky z mořských řas, vejce, lotosové kořeny, fazolové nitě, arašídy a sójové boby

Pokud se rozhodnete dusit něco jiného než hovězí kližku, nezapomeňte tomu přizpůsobit dobu vaření. Pokud máte nějaké konkrétní dotazy, zeptejte se v komentářích!

Poznámky k receptu

Tady je několik dalších věcí, které byste měli mít při přípravě tohoto receptu na paměti:

• Vím, že je náročné sehnat všechna sušená aromata, proto jsem několik nepodstatných věcí označila jako „nepovinné“
• Po dokončení vaření hovězí kližky byste měli vyhodit aromatický sáček, ale bylo by poměrně tragické tuto omáčku vyhodit. Přeceď ji přes jemné sítko, přiveď k varu, vypni oheň a nech omáčku zcela vychladnout, než ji přeliješ do nádoby vhodné do mrazáku, a v mrazáku by ti měla vydržet měsíc nebo dva.
• Při použití uložené omáčky budeš muset vše doplnit (kromě hovězí kližky) maximálně o polovinu původního receptu. Zvláště důležité je nezapomenout ji znovu osolit podle chuti. V případě pochybností je lepší méně než více. Omáčka bude s každým použitím bohatší, chutnější a mnohem lepší, protože omáčka na bázi vody se změní na omáčku na bázi vývaru. Samozřejmě můžete na začátku místo vody použít vývar!
• Dusenou hovězí kližku krájejte až po úplném vychladnutí nebo vychladnutí. Pokud se ho pokusíš krájet ještě horké, maso se rozpadne.“

Čínská dušená hovězí kližka: Pokyny k receptu

Nejprve si připravte balíček koření tak, že všechno koření upevníte do dvou čajových sáčků nebo je pevně zavážete do kousku sýrového plátna. Jedná se o čínskou skořici (gui pi), černý kardamomový lusk (tsaoko), zrnka sečuánského pepře, badyánové lusky, hřebíček, sušenou mandarinkovou kůru, bobkové listy, celá zrnka bílého (nebo černého) pepře, sušené plátky lékořice (甘草, muškátový oříšek a semena fenyklu.

Prodávají se také předporcované balíčky čínského koření právě pro tento účel, ale já si rád sestavuji vlastní.

Poté nakrájejte hovězí kližku na příčné řezy – 2 až 3 stejné kusy dlouhé asi 5-6″. Vložte hovězí kližku a zázvor do středně velkého hrnce a naplňte jej takovým množstvím vody, aby bylo hovězí maso pokryto. Přiveďte ji k varu, dokud se na povrchu vody nevytvoří vrstva šedavého filmu. Vypněte oheň a vše přelijte do cedníku ve dřezu. Hovězí maso opláchněte dočista a hrnec umyjte dočista.

Vraťte hovězí maso zpět do hrnce a přidejte sáček s kořením, víno Shaoxing, česnek, šalotku (tu jsem při přípravě zapomněl přidat, ale to neznamená, že vy musíte také!), kamenný cukr, světlou sójovou omáčku, tmavou sójovou omáčku a 4 šálky vody nebo vývaru (musí ho být tolik, aby pokryl hovězí maso). Podle chuti také osolte.

Přiveďte vše k varu, pak ztlumte teplotu na velmi pomalé vaření. Nechte vařit 60 až 90 minut, dokud hovězí maso nezměkne vidličkou.

Snažte se hovězí maso nepřevařit, aby neztratilo svou strukturu. Hovězí maso vyjměte a před krájením ho přikryté uložte do úplného vychladnutí.

Případně můžete po úplném vychladnutí dušené tekutiny vložit hovězí maso zpět a nechat ho přes noc v omáčce v chladničce, aby se chutě zintenzivnily.

Při podávání můžete přidat nakrájenou dušenou hovězí kližku do nudlové polévky nebo ji podávat jen tak s rýží a zeleninou jako přílohou. Rádi také připravujeme jednoduchou omáčku na namáčení ze sójové omáčky, chilli oleje a nasekané šalotky.