Dusená kuřecí stehna s meruňkami a zelenými olivami

aktivní čas:

celková doba: 1 hod

Výtěžek: 45 min:

Molly Stevens

Jste příliš zaneprázdněni, abyste dusili ve všední den? Možná byste měli přehodnotit svůj protein. Dušené kuře na sporáku se pravidelně střídá na mém všednodenním jídelním stole z několika dobrých důvodů: je relativně rychlé, téměř blbuvzdorné, nekonečně přizpůsobivé a kdo by nemiloval křehká, chutí nasáklá kuřecí stehna zalitá pikantní omáčkou?Základní technika je cennou lekcí, jak se naučit zvládat časový plán v kuchyni. Jistě, profesionální kuchaři – a mnozí moderátoři na YouTube – si dávají záležet na přípravě všech ingrediencí dlouho předtím, než začnou vařit. Při domácím vaření je však rozumnější najít způsob, jak přípravu začlenit do samotného procesu vaření. Nejenže to vše urychlí, ale také vás to donutí věnovat procesu více pozornosti, což z vás udělá lepšího a efektivnějšího kuchaře. Klasické dušení kuřete má tři hlavní prvky: kuře, aromatické látky a tekutinu, a protože se tyto prvky přidávají v různých fázích, můžete jejich přípravu rozložit. Například první krok v mém receptu níže vyžaduje opečení kuřecích stehen, aby se krásně zatáhla a vyškvařila část tuku, což je úkol, který trvá asi 10 minut; ale místo toho, abych tam jen tak stál a sledoval pánev, postavím si vedle sporáku prkénko a využiji tento čas ke krájení cibule, protože ta se přidává jako další. Jakmile se kuře vyndá z pánve, vložím cibuli a dobu vaření cibule využiji k nakrájení česneku a odměření koření a tekutin. Jakmile je vložím dovnitř, věnuji se citronu, meruňkám a olivám. Tempo je rychlé, ale ne zběsilé, a když mi to někdy uteče – nebo když zazvoní telefon nebo je třeba nakrmit psa -, prostě vypnu oheň a nechám se dohnat. Na konci je 30 až 35 minut klidného vaření, které můžete využít k uvaření malých brambor, rýže nebo vaječných nudlí k dušenému masu – nebo si prostě nalít sklenku vína a přečíst si noviny.Tento postup je víc než jen o dobrém hospodaření s časem; je to také skvělá lekce, jak do pokrmu dostat chuť. Při opékání kuřecích kousků se na kuřeti i na dně pánve vytvoří vrstvy masové chuti. Vytváří se také lahodná kapie, kterou používám k osmažení nakrájené cibule, dokud není hedvábná a nasycená masovou chutí. Pak vytvořím chuťový základ vmícháním kouřové papriky (pimentón). Ta dodá pokrmu sytou ruměnou barvu a nádech kouřové sladkosti, která se snoubí s ovocnými meruňkami. Sladkost vyvažuje citronová kůra, svěží víno a hrst slaných oliv. Pokud máte ve skříni mletý koriandr (nebo ještě lépe celá semínka, která si sami namelete), dodá jídlu slabý citrusový nádech, který podtrhne citron, ačkoli pokrm má dost co nabídnout i bez něj.Jakmile zvládnete techniku, klidně si tento recept upravte podle své chuti a podle toho, co máte v lednici a ve spíži. Zvažte například doplnění cibule a česneku další aromatickou zeleninou, jako je pórek, mrkev, fenykl nebo zelí, abyste získali vydatnější pokrm. Nebo jako tekutinu použijte konzervovaná rajčata a/nebo kuřecí vývar. Nebo vyměňte meruňky za sušené švestky, případně vynechejte sušené ovoce a zdvojnásobte množství oliv. Sami vidíte, kam to směřuje. Ochutnávejte, zkoušejte a hrajte si; je to můj oblíbený způsob vaření.

Složení

1 lžíce extra panenského olivového oleje

4 až 6 kuřecích stehen s kůží a kostí (asi 2 kg)

1 3/4 lžičky košer soli, rozdělená

1 středně velká žlutá cibule, nakrájená na tenké plátky (asi 2 šálky)

1/4 lžičky černého pepře

2 středně velké stroužky česneku, nakrájené na tenké plátky (asi 1 polévková lžíce)

1/4 lžičky mletého koriandru

1/4 lžičky pálivého piméntonu

1/4 šálku suchého bílého vína

1 šálek kuřecího vývaru

1 lžička citronové kůry

1/3 šálku zelených oliv (například Castelvetrano)

1/4 šálku sušených meruněk (asi 1 1/2 unce), nakrájené na plátky

1/4 šálku studeného nesoleného másla, nakrájeného na kousky

Jak na to

Na hluboké 10 1/4palcové až 12palcové pánvi s těžkým dnem rozehřejte olej na střední teplotu, dokud nebude horký a voňavý. Osušte kuře. Rovnoměrně ochuťte kuře kůží dolů 1 lžičkou soli a vložte kuře kůží dolů na rozpálenou pánev; mělo by okamžitě zasyčet. Vařte nerušeně, dokud není dobře propečené, 10 až 12 minut. Rovnoměrně posypte 1/2 lžičky soli. Kuře otočte a nerušeně vařte, dokud není zespodu hnědé, 4 až 5 minut. Přendejte na talíř.

Vylijte z pánve všechny kapky kromě 2 lžic a dávejte pozor, abyste nevylili žádné z aromatických hnědých kousků. Vraťte pánev na mírný oheň; přidejte cibuli, černý pepř a zbývající 1/4 lžičky soli. Za častého míchání vařte, dokud cibule nezměkne a nezačne karamelizovat, asi 20 minut, přičemž během posledních 5 minut vaření vmíchejte česnek. Vmíchejte koriandr a pimentón; za stálého míchání vařte, dokud se nerozvoní, asi 1 minutu. Podlijte vínem a zvyšte teplotu na střední. Za častého míchání vařte, dokud se víno téměř úplně nevstřebá, asi 2 minuty. Vmíchejte kuřecí vývar a citronovou kůru. Vraťte kuře kůží nahoru na pánev i s případnou šťávou. Vařte na mírném ohni. Snižte teplotu na minimum; přikryjte a mírně vařte, dokud není kuře uvařené, 10 až 12 minut, v polovině vaření vmíchejte olivy a meruňky a ujistěte se, že jsou meruňky ponořené v tekutině.

Přeneste kuře na servírovací talíř. Do pánve přidejte máslo (tekutina se nemusí vařit) a za stálého šlehání ho přidejte. Kuře podávejte s omáčkou.

Snadno dušené kuře s kimči