Imitace krabího masa

Pozadí

Imitace krabího masa je produkt z mořských plodů vyrobený smícháním zpracovaných ryb, známých jako surimi, s různými texturizačními přísadami, aromatickými látkami a barvivy. Imitace krabího masa, která byla poprvé vynalezena v polovině 70. let 20. století, se stala ve Spojených státech oblíbenou potravinou s ročním prodejem přes 250 milionů USD.

Surimi je hlavní složkou používanou k výrobě imitace krabího masa. Skládá se převážně z rybích myofibrilárních bílkovin. Tyto bílkoviny jsou zodpovědné za základní vlastnost surimi, která umožňuje výrobu imitace krabího masa, a to schopnost vytvářet pevný gel. Gel lze tvarovat a krájet na tenké proužky, které po srolování k sobě napodobují strukturu skutečného krabího masa.

Ačkoli imitace krabího masa byla ve Spojených státech představena na počátku 80. let 20. století, Japonci používají výrobky na bázi surimi již více než 800 let. První zaznamenaný postup výroby surimi, tradičně nazývaný kamaboko, byl nalezen v japonské kuchařské knize z roku 1528. Komerční výroba výrobků kamaboko začala v malém měřítku v devatenáctém století. Moderní výroba však začala až ve dvacátém století, kdy byly vyvinuty účinné metody lovu ve velkém.

Základní výrobní technologie, která se používá dnes, byla vyvinuta především v Japonsku v letech 1945-1960. V této době vědci vyvinuli techniky, které umožnily výrobu surimi ve velkém měřítku. Byly například vyvinuty lepší metody konzervace, a v důsledku toho se prodloužila trvanlivost výrobků surimi. Kromě toho byly vypracovány vědecké poznatky o gelotvorných vlastnostech myofibrilárních bílkovin a objeveno mnoho faktorů, které přispívají ke struktuře surimi.

Jedním z hlavních problémů surimi bylo, že po zmrazení ztrácelo své gelotvorné vlastnosti. Když vědci tento problém zkoumali, zjistili, že začlenění kryoprotektantů, jako je sacharóza a sorbitol, chrání surimi před degradací během zmrazování. To bylo důležité, protože to umožnilo výrobcům napodobenin krabího masa používat surimi, které bylo vyrobeno o několik dní dříve. Tento vývoj v polovině šedesátých let 20. století vedl k obrovskému rozvoji odvětví výroby mořských plodů na bázi surimi.

Proces výroby imitace krabího masa ze surimi vynalezli nezávisle na sobě Y. Sugino a K. Osaki do roku 1975. První výroba tohoto výrobku ve Spojených státech byla zahájena v roce 1983 japonskou společností Yamasa Enterprises. S rostoucí oblibou tohoto výrobku zahájily výrobu i další společnosti a v roce 1986 činil trh s imitací krabího masa 250 milionů dolarů. Nakonec společnosti se sídlem v USA odebraly podíl na trhu dováženým výrobkům a nyní vyvážejí imitaci krabího masa do Japonska.

Suroviny

Různé přísady se smíchají dohromady, aby vznikl výrobek, který má barvu, chuť a strukturu krabího masa. Surimi používané při výrobě imitace krabího masa se nejčastěji zpracovává ze štikozubce aljašského nebo tresky obecné. V menší míře se používá také novozélandský hoki.

Tyto ryby jsou obzvláště užitečné, protože jsou hojné, mají malou chuť a jejich zpracování je levné. Mezi další ryby, které se používaly, patří treska modravá, krokodýl, ještěrka a candát obecný. Tyto ryby však v současné době představují určité problémy při výrobě surimi, což omezuje jejich použití.

Při výrobě surimi se přidávají různé zpracovatelské přísady. Před zmrazením se přidávají kryoprotektivní materiály, jako je cukr a sorbitol, aby se zabránilo degradaci gelotvorných vlastností surimi. Tyto složky mají také vliv na chuť konečného výrobku a pomáhají prodloužit jeho trvanlivost.

Zatímco gely surimi poskytují strukturu, jsou zapotřebí další složky, které pomáhají stabilizovat a upravovat jeho strukturu. Jednou z důležitých složek je škrob. Zlepšuje texturu a stabilizuje gelovou matrici. To je důležité zejména pro stabilitu výrobku při zmrazení. Množství škrobu obvykle tvoří asi 6 % receptury. Do surimi se také přidává vaječný bílek, který zlepšuje gelovou strukturu. Má schopnost zvýšit pevnost gelu a zlepšit jeho vzhled tím, že surimi je lesklejší a bělejší. Ke zlepšení vzhledu surimi a úpravě jeho struktury se používá také rostlinný olej.

Do surimi se přidává ochucovadlo, které mu dodává chuť krabího masa. Tato dochucovadla mohou být přírodní nebo umělá, ale obvykle se používá směs obou. Mezi přírodní ochucující látky patří aminokyseliny, bílkoviny a organické kyseliny, které se získávají vodní extrakcí jedlých krabů. Umělá aromata mohou být vyrobena tak, aby přesně odpovídala chuti krabího masa, a obvykle jsou lepší než aromata získaná přírodní cestou. Mezi umělé aromatické sloučeniny patří estery, ketony, aminokyseliny a další organické sloučeniny. Kromě toho se do masa přidávají koření a sekundární aromatické látky, které zlepšují celkovou chuť. Mezi běžné přísady patří nukleotidy, glutaman sodný, rostlinné bílkoviny a mirin.

Pro barvení imitace krabího masa se obvykle používají ve vodě nerozpustné sloučeniny, jako je karmín, karamel, paprika a extrakt z annata. Kombinací těchto a dalších složek lze získat různé odstíny červené, oranžové a růžové. Před použitím se barviva smíchají v surimi pastě. To umožňuje jejich snadné nanášení na svazky imitace krabího masa.

Výrobní proces

Třídění, čištění a filetování

• 1 Výroba imitace krabího masa začíná přípravou ryb, které budou přeměněny na surimi. Když se ryby chytí do velkých sítí, musí se ručně roztřídit podle druhů a vyčistit. Dále se
  

  mechanicky třídí podle velikosti, aby se optimalizovala výtěžnost filetů. Po třídění se z ryb většinou odstraňují šupiny. Poté se ryby dopraví do filetovacího stroje, který odstraní hlavu, ocas a vnitřnosti. Poté se provede promytí vodou, aby se odstranily přebytečné tekutiny. Celý tento proces může probíhat buď na rybářské lodi, nebo v pozemních výrobních závodech.

Příprava surimi

• 2 Připravené rybí filety lze poté rozemlít nebo mechanicky vykostit a vyrobit z nich surimi. K tomu se používá mechanický odstraňovač kostí, který odstraní kůži, šupiny, ploutve a kosti. Tento stroj se skládá ze silného gumového pásu a děrovaného bubnu. Když ryba prochází tímto strojem, pás ji přitlačuje k bubnu, čímž vytlačuje měkké částečky masa do vnitřní části bubnu, zatímco tvrdší šupiny a kosti zůstávají na vnější straně. Buben se neustále otáčí a přebytečný vnější materiál je seškrabáván a shromažďován v odpadkovém koši.
• 3 Mleté ryby se poté důkladně promyjí vodou v procesu zvaném louhování. To se provádí ve velké nádrži, která se opakovaně vyprazdňuje a doplňuje vodou. Vyluhováním se odstraní mnoho nežádoucích látek rozpustných ve vodě, jako jsou tuky, anorganické soli a některé bílkoviny. Po posledním cyklu louhování se mleté maso částečně odvodní a poté přejde do fáze rafinace.
• 4 Rafinovací stroje se skládají z válcového síta a rotoru. Mleté maso se selektivně odděluje, přičemž měkké, bílé maso se nachází v přední části stroje a tvrdší, hnědší maso v zadní části. Při této rafinaci se odstraní veškeré zbytky, jako jsou kůže, kosti a šupiny. Vyčištěné mleté maso je posláno do šnekového lisu, který odstraní veškerou přebytečnou vodu.
• 5 Po odvodnění se do mletého masa přidávají kryoprotektivní látky, jako je cukr a sorbitol, které pomáhají chránit rybí bílkoviny před rozpadem během poslední, mrazicí fáze výroby.
  

  Poslední krok výroby surimi zahrnuje jeho balení do polyethylenových sáčků ve 22librových (10kg) blocích a rychlé zmrazení na teplotu nižší než -20 °C (-4°F). Při této teplotě se surimi skladuje, dokud není připraveno k použití.

Tvorba krabího masa

• 6 Zmrazené surimi se v různých krocích přemění na imitaci krabího masa. Nejprve se zahřeje na teplotu přibližně 25°F (-4 °C) a poté se nakrájí na hrubé vločky. V procesu známém jako rozmělňování se pak vločky surimi smíchají v mlýnku s kamennou mísou s ostatními složkami receptu na krabí maso. Mezi tyto složky patří škrob, sůl, přírodní krabí maso, vaječný bílek a aromata. Výsledkem této směsi je hustá pasta surimi, která se poté přemístí do zásobní nádrže.
• 7 Pasta se přečerpá z udržovací nádrže do zařízení na tvarování listů. Zde se vyrábějí souvislé listy surimi o šířce přibližně 25 cm a tloušťce 0,05 palce (1,2 mm). Vzhledem k chemické povaze bílkoviny surimi jsou tyto listy velmi hladké. Po zformování se pláty posílají do strojů na počáteční vaření. Toto vaření pomáhá zpevnit pláty a připravit je na řezání, které dodává masu vzhled a strukturu krabího masa.
• 8 Řezání se provádí pomocí stroje, který se skládá ze dvou ocelových válců, které rozřežou plát surimi na tenké prameny o šířce 0,1 palce (1,5 mm). Tyto tenké prameny se pak svazují a svinují do provazu. Toto lano se obarví, zabalí a nařeže na požadovanou velikost. Poté se vaří v páře, čímž vznikne výrobek, který se vzhledem i chutí velmi podobá krabímu masu, které má napodobovat.

Balení

• 9 Imitace krabího masa je mechanicky vakuově balena v tepelně tvarovaných vaničkách. To chrání maso před kontaminací a zajišťuje atraktivní vzhled. Mezi běžné plasty používané k balení patří polyethylen, nylon a polyester. Po zabalení se imitace krabího masa obvykle pasterizuje v parním vařiči. Tento krok pomáhá zabránit růstu bakterií a prodlužuje trvanlivost.

Kontrola kvality

Při výrobě imitace krabího masa se na různých místech provádějí testy kontroly kvality. Například se analyzují vlastnosti vstupních surovin. Hodnotí se specifické vlastnosti, jako je pH, procento vlhkosti, zápach, chuť a vzhled. Kontroluje se také kvalita vstupních ryb. Nejdůležitější je test žluknutí.

Kvalita surimi se rovněž zkoumá testováním různých vlastností. Chemické složení se testuje pomocí laboratorních metod. Kontroluje se například obsah bílkovin, vlhkost a obsah lipidů. Také vizuální posouzení barvy a textury surimi napovídá o kvalitě, stejně jako test pH. Vzhledem k tomu, že pro použití surimi v imitaci krabího masa je nejdůležitější jeho gelotvorná schopnost, provádí se před použitím různé testy, aby se zajistilo, že splňuje minimální normy. V neposlední řadě je imitace krabího masa náchylná k mikrobiálnímu napadení. Výrobci proto běžně testují, zda jejich výrobky nejsou kontaminovány.

Vedlejší produkty/odpad

Voda, která zůstane po výrobě surimi, je charakterizována jako odpadní voda. Skládá se z mnoha ve vodě rozpustných látek, tuků a suspendovaných částic. Předpisy na ochranu životního prostředí vyžadují, aby výrobci tuto vodu před vrácením do životního prostředí upravili. K tomu se používají například filtry, odstředivky a chemické úpravy.

Budoucnost

Budoucí vývoj v odvětví imitací krabího masa se bude pravděpodobně odehrávat v několika klíčových oblastech. Jedna z důležitých oblastí výzkumu se zaměřuje na vývoj surimi z různých druhů ryb. Ty by zahrnovaly ryby, které mají v současné době nízkou ekonomickou hodnotu a jsou poměrně hojné. Mnohé z těchto nových ryb mají více tuku a odlišnou chemickou strukturu těla než v současnosti používané ryby, takže výzvou bude zlepšit surimi, které lze z nich vyrobit. V oblasti výroby se vyvíjí kontinuálnější proces. Tyto procesy vedou k lepší výtěžnosti surimi. Také obavy o životní prostředí povedou k novým technologiím, které budou minimalizovat množství odpadu při výrobě. V neposlední řadě budou vyvinuty nové receptury krabího masa zaměřené na zlepšení výživové hodnoty výrobku.

.