Jaký je rozdíl mezi měděnými a nerezovými pánvemi?

Pokud jde o vaření na těžkých kovech, jaký je rozdíl mezi měděnými a nerezovými pánvemi – a jak výběr jedné z nich ovlivní jídlo?

Ať už jste zkušený domácí kuchař, nebo teprve začínáte, znát správnou nádobu na vaření je polovina úspěchu, pokud jde o vytvoření chutného jídla. A pak je třeba vzít v úvahu materiál. V oboru kuchyňského nádobí se používá spousta slov – uhlíková ocel, nerezová ocel, eloxovaná ocel a měď, abychom jmenovali alespoň některé.

Protože jsou nerezová ocel a měď tak běžné, podívejme se na výhody a nevýhody každého z nich.

Přečtěte si více:

Měděné nádobí

Měděné nádobí je významnou investicí a je určeno buď pro seriózní domácí kuchaře, nebo pro někoho, kdo to s výzdobou a stylizací kuchyně myslí vážně.

Měděné hrnce a pánve patří k těm typům nádobí, které je třeba si vychutnat – rozhodně nejde jen o funkci. Měď má svou historii: Byla jedním z prvních kovů, se kterými se pracovalo, a jak se vyvíjela potřeba nádobí, měď se používala, aby vyslyšela volání. Obstála ve zkoušce časem – byla základem koloniální Ameriky a dnes je jedním z nejchválenějších typů nádobí v moderní francouzské kuchyni.

Při vaření s kovy je hlavním tahákem tepelná vodivost. V případě mědi se nádobí rychle a rovnoměrně zahřívá a vy se vyhnete horkým místům, která obvykle způsobují přichycení pokrmů. Skutečným problémem je však udržení tepla. Měď ztrácí teplo stejně rychle, jako ho získává, takže je vhodnější pro vaření jemnějších bílkovin i pikantních omáček. Je také ideální pro rozpouštění čokolády a karamelu.

Další plus? Většinu měděného nádobí lze používat na plynových, elektrických nebo halogenových sporácích a v troubě.

Přečtěte si více na Chowhound: 8 cookware sins you might be committed

Vaření v měděném nádobí však není vhodné pro každé jídlo. Kyselé potraviny mohou s kovem reagovat a vyluhovat měď do jídla. Aby s tímto problémem bojovaly, některé značky lemují své měděné nádobí, nejčastěji nerezovou ocelí. Obložení z nerezové oceli sice pomáhá udržovat teplo a zabraňuje korozi, ale ruší nepřilnavé vlastnosti mědi – takže tyto nádoby je třeba připravit s nějakým olejem, tukem nebo sprejem na vaření, aby se nepřichytily.

Při koupi měděného hrnce nebo pánve je třeba vzít v úvahu také tloušťku a styl výroby. Společnosti vyrábějící nádobí, jako jsou Mauviel a de Buyer, vyvíjejí měděné pánve o tloušťce v rozmezí 1,5 až 2,5 milimetru, což je optimální jak pro udržení tepla a chlazení, tak i pro trvanlivost.

Při nákupu měděného nádobí se vyhněte všemu, co má válcovaný okraj – alespoň pokud chcete daný kus používat nejen k vystavení na sporáku. Pokud je měď dostatečně hbitá a tenká, aby se dala válcovat, nebude tak odolná jako jiné tloušťky.

Měděné nádobí také obecně vyžaduje trochu více péče než jiné typy nádobí. Obvykle je nutné ruční mytí a prázdné pánve je třeba na varné ploše pečlivě hlídat – přílišné zahřátí pánví může způsobit jejich neopravitelnou deformaci.

Nerezové nádobí

Nerezové nádobí je pracovním koněm kuchyně, ať už domácí nebo profesionální. Kovové nádobí má při vaření nepřeberné množství výhod, včetně rovnoměrného ohřevu a dobrého udržení tepla i kontroly teploty. Také nerezové nádobí lze používat na všech ohřevných plochách a lze jej bez problémů používat od sporáku až po troubu. Lze ji také použít v podstatě pro všechny techniky vaření potřebné k přípravě pokrmů – od smažení a opékání až po vaření a dušení. Tyto hrnce a pánve jsou také nereaktivní, což znamená, že v nerezové oceli můžete bez obav vařit téměř cokoli bez ohledu na to, kolik vína, octa, citronové šťávy nebo rajčat je v pokrmu.

Přečtěte si více na Chowhound:

Jednou z nevýhod vaření z nerezové oceli je možnost přichycení jídla. Kov je mírně porézní a potraviny se na pánev přichytí, pokud jsou přitisknuty smluvními póry. Chcete-li proti tomu bojovat, důkladně potřete pánev tukem nebo olejem na vaření a před zahájením vaření na povrchu zajistěte, aby bylo nádobí správně předehřáté. Větší kusy potravin mohou při přidávání měnit teplotu pánve, takže pokud se něco přichytí, nechte to trochu déle, než zjistíte, zda se to z pánve přirozeně uvolní (a zkuste si pomoci tenkou, pružnou špachtlí). Stejně jako litinové pánve lze i pánve z nerezové oceli ochucovat, aby se snížilo jejich přilnutí.

Nerezové nádobí lze vyrobit v různých konfiguracích. V současné době jsou na trhu nejrozšířenější třívrstvé a pětivrstvé, zatímco některé, jako například Heritage Steel, se chlubí sedmivrstvou konstrukcí. Trojvrstvé a pětivrstvé nádobí nejčastěji používá dva kusy hliníku ve spojení s nerezovou ocelí, i když měď je také jednou z možností (viz například nádobí All-Clad s měděným jádrem). To napomáhá vedení a udržování tepla.

Ačkoli hrnce a pánve z nerezové oceli možná nevypadají tak elegantně jako měděné nádobí zavěšené nad vařičem, jsou odolné, levnější a hodí se pro jakoukoli práci, kterou je třeba v kuchyni udělat.

Tento příběh napsala Emily Cappiello z Chowhound.