Často se mě někdo ptá: „Když potřebuji dort na sobotu, kdy nejpozději ho můžu upéct?“. Nyní bude životnost každého dortu do značné míry záviset na receptu, ale chtěla jsem vás seznámit s časovou osou mého dortu, když jsem pekla dorty na zakázku pro zákazníky.
Stačí jedno kolo pečení, abyste si uvědomili, že je to mnohem víc než „jen dort“ a proč většina pekařů přijímá objednávky týdny dopředu. Tato metoda, kterou jsem používala, se mi velmi osvědčila každý týden jako způsob, jak si naplánovat čas na zdobené slavnostní dorty. Zjistila jsem, že čím delší čas jsem si dala na práci, tím méně jsem byla ve stresu (nezapomeňte, pečení má být příjemné!), tím více času jsem měla na výrobu dekorací a tím více jsem měla náhradního času pro případ, že by se něco pokazilo!“
Upozorňuji, že tento časový plán není vhodný pro cupcakes. Zatímco zdobení si můžete vyrobit s poměrně velkým předstihem, nedoporučuji péct cupcaky déle než 2-3 dny před tím, než si na nich budete pochutnávat, protože nemají vrstvu polevy, která by je uvnitř udržovala čerstvé, a velmi rychle vysychají!
Recept
Recept, který dobře vydrží, je skvělým začátkem. Něco jako mrkvový dort nebo viktoriánský piškot vám vydrží jen pár dní, takže na zdobení nemáte moc času. Také nedoporučuji potahovat Victoria sponge nebo lehké pečivo cukrovou pastou/ polevou, protože to může být pro dort příliš těžké a dort se potopí.
Vřele doporučuji dort madeira pro zdobený slavnostní dort. Dají se velmi snadno přizpůsobit jakékoli chuti, kterou máte rádi, a klasická vanilková s malinovým džemem a vanilkovým máslovým krémem pro mě prostě křičí „narozeninový dort“! Můj recept na 7″ kulatý dort (a tipy na zmenšení a zvětšení) i recept na vanilkový máslový krém najdete zde. Po upečení a vychladnutí vydrží madeirový dort dva týdny a v mrazáku tři měsíce. Více informací o zmrazování dortů najdete v mém článku zde.
Co se týče náplní, pokud se jedná o dort, který se chystáte dokončit předem, doporučuji máslový krém nebo ganache, protože ty vydrží dobře i bez chlazení, nicméně tvarohovou polevu nebo čerstvou smetanovou náplň bude třeba uchovávat v chladu, takže na to prostě pamatujte.
Po upečení a vychladnutí ho pevně zabalte do potravinářské fólie, dokud ho nebudete chtít rozdělit, naplnit a přikrýt. Níže se budu věnovat tomu, kdy to udělám, ale zatím vězte, že ho můžete mít zabalený v pevné potravinářské fólii několik dní, než s ním začnete cokoli dělat. Právě v této zabalené fázi ji můžete přikrýt vrstvou fólie a v případě potřeby zmrazit. Nepodléhejte pokušení skladovat dort v lednici. Dort by se tím vysušil a ovlivnilo by to jeho chuť. Nemusí tam jít!“
Řekněme, že dělám dort na víkendovou oslavu, tohle je průběh dne po dni, co bych udělala;
Pondělí
Pondělí je můj den pečení! Upeču všechny koláče potřebné na celý týden a pak je nechám vychladnout dnem vzhůru na mastném papíře (ne na chladicím roštu), a když jsou úplně studené, pevně je zabalím do potravinové fólie. Pak je nechám v chladné, suché místnosti vzhůru nohama, dokud nejsem připravená na zdobení.
Úterý
V úterý udělám náplň (máslový krém, ganache atd.) a dorty rozdělím a naplním, také pokud dorty vyřezávám, udělám to teď, pak přilepím tenkou dortovou kartu s trochou máslového krému. Obalím je drobenkou a pak je pokryji vrstvou cukrové hmoty/ polevy. Pak je uhladím a nechám přes noc v klidu, aby poleva ztuhla. To je také dnes budu ledovat desku.
Poznámka. Pokud budu leštit ovocný dort nebo dávat vrstvu marcipánu, udělám to dnes a nechám to přes noc, než to pokryji vrstvou cukrové pasty/ledové hmoty. Tím získáte nejlepší šanci na pěkné hladké okraje. Také pokud vrstvím dorty, nechám cukrovou pastu/ polevu přes noc ztuhnout, než s nimi začnu dělat cokoli dalšího.
Středa
Ve středu začínám s jakýmkoli zdobením. Jakékoli modely, vykrojené tvary, vzkazy, cokoli, čím zdobím dort. Zdobení nechám přes noc zaschnout na pěně. Zjistila jsem, že pěna je lepší než kuchyňský váleček nebo ponechaná na boku, protože umožňuje vzduchu dostat se kolem celého tvaru a pěkně zaschnout. Pokud chcete, můžete si ozdoby vyrobit s větším předstihem, pokud je budete uchovávat v krabici, do které se dostane vzduch, ale ne prach (například v krabici od dortu), pak vydrží věky, protože cukr je přirozený konzervant. Nemusí se také uchovávat v lednici. Jedlé ozdoby neskladujte ve vzduchotěsné nádobě, jako je dortová forma nebo tupperware krabice, protože cukr se začne „potit“ a velmi změkne. To není pro naše ozdoby zrovna nejlepší!“
Také své pocukrované dorty připevňuji na jejich ledové desky trochou královské polevy a tu nechávám před zdobením ztuhnout. Pokud své dorty vrstvím, právě teď do nich vložím hmoždinky a dort naskládám na sebe. Opět je nechám úplně ztuhnout.
Pokud polevuji ovocný dort, dnes ho pokryji vrstvou cukrové pasty/ polevy.
Čtvrtek
Dnes zdobím své dorty! Tehdy se to všechno začíná spojovat a začíná to vypadat úžasně! Jakmile jsou všechny ozdoby na dortech, nechám je zaschnout a pak dorty vyfotím a zabalím. Pak je nechám v chladné a suché místnosti. Znovu opakuji, že ne v lednici, zvláště když je dort pokrytý polevou, protože kondenzace, když se poté dort vrátí na pokojovou teplotu, způsobí, že poleva zvlhne.
Pátek
Pátek je můj náhradní den! Kdybych se probudila a zjistila, že můj model ztratil hlavu (to se skutečně stalo) nebo jsem včera ve spěchu špatně napsala Brithday, dnes je den, kdy to můžu napravit. Když si dám den navíc, znamená to, že si můžu vzít víc práce, být produktivnější a také toho víc stihnout.
Taky to znamená, že v případě potřeby si zákazník může dort vyzvednout v pátek večer a dort je v pořádku, což se stávalo docela často!
Sobota
Den dortu! Dnes je podle mého zjištění nejoblíbenější den, kdy si zákazníci vyzvedávají dorty, pokud tak neučinili večer předtím, nebo v den akce, pro kterou jsem dort vyrobila. Dřív jsem byla strašně nervózní, když si zákazníci vyzvedávali dorty. Něco, nad čím jsem strávila hodiny pro jejich oslavu, měli vidět poprvé! Za ta léta už v mé kuchyni ukáplo pár slz, naštěstí samé šťastné! Být zdobičkou dortů je něco opravdu, ale opravdu výjimečného.
Po nakrájení dortu se k němu nesmí dostat žádný vzduch, aby vydržel co nejdéle čerstvý, proto ho zabalte do potravinářské fólie a uložte do krabice.
Neděle
Pokud ho děláte pro sebe nebo pro svou rodinu, dnes je den, kdy si můžete dát zbytky dortu k snídani! Pokud to bylo pro zákazníka, je čas na pohodu a šálek dobrého čaje!“
A tady to máte! Můj týden v roli zdobiče dortů. Doufám, že vám to pomohlo. Takže nezapomeňte, že není nutné zůstat vzhůru do tří do rána v noci před narozeninovou oslavou, abyste dokončili dort (i když budu první, kdo přizná, že jsem to udělal více než jednou!).
Využijte dobrý, stabilní recept, plánujte dopředu a nespěchejte a celá zkušenost pro vás bude mnohem méně stresující a mnohem uspokojivější!“
Samozřejmostí je, že dort můžete samozřejmě vyrobit i za kratší dobu, nicméně já osobně bych nedoporučovala péct a zdobit dort za jeden den. Struktura drobenky bude příliš měkká a může se vám zdát mnohem tvrdší, než by měla být. Pokud vás opravdu tlačí čas, pak bych dort připravený v sobotu upekla ve čtvrtek, ozdobila v pátek a v sobotu si na něm pochutnala. Takto se dort „usadí“, poleva ztuhne a je menší pravděpodobnost, že se při doručování/vyzvedávání rozbije. U stupňovitých dortů bych ho však vždy nechala alespoň přes noc naskládaný, než se ho pokusím přemístit. Jak jsem již řekl, toto je moje metoda, která se mi osvědčuje již mnoho let. Každý bude mít jiný způsob práce, který mu nejlépe vyhovuje, a já jsem se s vámi všemi chtěla podělit o ten svůj.
Dejte mi vědět, jak se vám daří, buď na Facebooku, nebo na Twitteru či Instagramu.
Pokud chcete svůj koníček pečení proměnit v kariéru, přečtěte si mou knihu Buchty, koláče &podnikání, kde najdete vše, co potřebujete vědět o vedení úspěšného pekařského podniku, včetně cen, marketingu, pojištění a mnoho dalšího!
Přeji vám šťastné pečení!
Britt xo
.