Pro mnoho pekařů je koláč prvním dezertem, který je napadne, když se blíží léto. Pro tuto italskou pekařku je však nejoblíbenějším dezertem crostata, koláč často plněný ovocem nebo krémem – nebo jejich kombinací – který je všudypřítomný v celé Itálii.
Ačkoli má crostata společné rysy s koláčem a s francouzskou galetou volného tvaru, od obou těchto pochoutek se liší. Typická crostata je mělčí než koláč, ale má větší strukturu než galette a může se péct v čemkoli od drážkované koláčové formy až po starou formu na pizzu. Připravuje se z těstovin frolla, sladkého máslového těsta s krátkou kůrkou obohaceného vejcem, a stejně jako u všech italských jídel se náplň liší podle regionu, ročního období a jednotlivých pekařů.
Nejzákladnější a nejoblíbenější verzí je crostata di marmellata, ve které je mezi spodní kůrku a srolovanou mřížku vložena silná vrstva dobrého džemu. Prakticky každý hotel, B&B a agriturismo připravuje alespoň jednu crostatu ke každodennímu snídaňovému bufetu a já mám krásné vzpomínky na to, jak jsem se probudila v domě své tety v Římě a pod čistým ručníkem na kuchyňském stole našla čerstvě upečenou marmeládovou crostatu.
Pasta frolla, těsto bohaté na máslo, které se používá k přípravě crostat, je v Itálii jako otisk prstu; každý pekař má svou vlastní verzi. Základní recept obsahuje celozrnnou mouku, máslo, cukr a vejce nebo žloutky. Obměn je však celá řada. Já používám spíše cukr moučku než cukr krystal, protože se mi zdá, že těsto je pak hedvábnější. Většina pekařů přidává do těsta vanilku nebo trochu jemně nastrouhané citronové či pomerančové kůry (nebo obojí). Nahrazením části mouky neslazeným kakaem vznikne těsto syté čokoládové barvy a jemné kakaové chuti. A přidáním špetky prášku do pečiva do těsta získáme jemnější a křehčí kůrku, kterou mám ráda zejména u snídaňových crostatů s marmeládou. U moučníkových crostat dávám přednost křehkosti těsta bez kypřicího prášku.
Před rozválením těsta frolla nezapomeňte vychladit. Snadno se válí, ale rychle se zahřívá – dejte pozor, abyste s ní příliš nemanipulovali. Přesto se tím netrapte; těsto je hedvábné a shovívavé, a i když se může snadno roztrhnout, stejně snadno se dá zase slepit.
Ne všechny crostatas vyžadují mřížkový vršek, ale je to tradiční. Existuje několik přístupů k vytvoření mřížky. Jedním z nich je ruční rozválení kousků těsta do dlouhých provazů a jejich uspořádání na vrcholu naplněného základu do kříže. Druhým způsobem je rozválení těsta na plát a krájení proužků pomocí rovného nebo rýhovaného cukrářského kolečka. Tradiční mřížkový vršek se neplete, protože máslové těsto je náročné na pletení bez roztržení. Pokud je však těsto dostatečně vychlazené, je možné vytvořit tkaný mřížkový vršek (čím více budete trénovat, tím snadněji to půjde).
Nakonec se můžete na mřížku úplně vykašlat a místo toho použít vykrajovátka na sušenky a vykrájet ozdobné tvary na vršek crostaty, jako v receptu na citronovou crostatu. Nechte se vést vlastním uměleckým cítěním.
Léto je moje oblíbené období pro crostatu. Místo abych se spoléhala na marmeládu ze spíže, mohu začít čerstvým ovocem z farmářského trhu nebo zahrady – od jahod na začátku sezóny až po fíky na jejím konci. Klíčem je ovoce trochu povařit s cukrem, aby vznikl rychlý džem. Tím se jednak zkoncentruje čerstvá chuť ovoce, jednak se vyhnu příliš mokré náplni.
Možná nejpřitažlivějším aspektem crostaty je to, jak je vstřícná a jak snadno ji lze přizpůsobit vlastní chuti. Zde uvedené recepty nabízejí dobré příklady, protože vybízejí k míchání a kombinování. Pro nejjednodušší provedení začněte klasickou snídaňovou crostatou s jahodovým džemem. Chcete-li něco složitějšího, vyzkoušejte karamelizovanou broskev s frangipanem nebo kořeněnou borůvku s ricottou. Nebo ji můžete obměnit tak, že náplň z frangipanu doplníte kořeněnými borůvkami a náplň z ricotty karamelizovanými broskvemi. V klasické verzi můžete karamelizované broskve nebo borůvky nahradit jahodami. A nezapomeňte, že Crostata s brandovanými fíky a čokoládou je vynikající zapečená v kakaové krustě, ale stejně dobrá je i v obyčejné krustě (viz kakaová varianta v receptu Pasta Frolla).
Jakmile zvládnete základy, brzy si budete moci vymýšlet vlastní náplně a kombinace chutí.
.