Mám ráda zeleninu všeho druhu, ale kdybych si měla vybrat svou nejoblíbenější, určitě by v první trojce byl artyčok. Artyčoky jsou příbuzné bodláků, což není překvapivé, když uvážíte jejich vzhled. Artyčok pochází ze severní Afriky a jižní Evropy a v Itálii se pěstuje již od římských dob. V Itálii se pěstují tři hlavní odrůdy artyčoků, které se zřejmě nepodobají větším, robustním, komerčně pěstovaným odrůdám dostupným v Severní Americe. Když jsem poprvé žil v Itálii, jednou z mých nejoblíbenějších vzpomínek na jaro bylo, že jsem byl v Benátkách a ochutnal své první drobné, fialové jarní carciofi neboli artyčoky. Tady v Umbrii se na trzích od pozdního podzimu až do jara prodávají větší a pevnější artyčoky, které jsou zobrazeny výše.
Italové připravují artyčoky téměř všemi možnými způsoby, včetně dušení, plnění, dušení, smažení, smažení a grilování, abychom jmenovali jen některé z nich. Doufám, že vysvětlením, jak tuto nepochopenou zeleninu čistit a připravovat, možná přiměji více lidí, aby si je zkusili připravit doma. Navzdory tomu, že čerstvé a levné artyčoky se u nás v Severní Americe shánějí obtížně, na trzích se často objevují brzy na jaře.
Při nákupu artyčoků je třeba dbát na určité vlastnosti, aby byla zajištěna jejich čerstvost. Hledejte pevné, kompaktní listy, žádné vrásnění a málo hnědých skvrn. Vybírejte raději menší než větší artyčoky (pokud je neplánujete plnit) a ty, které jsou v rukou spíše těžší než lehké. Menší odrůdy mají zpravidla více jedlých listů a méně pichlavých dušiček. Říká se, že pokud se dva artyčoky třou o sebe a skřípou, jsou čerstvé.
Jakmile si artyčoky přinesete z trhu domů, musíte je očistit a připravit pro zvolený recept, což může být pro někoho, kdo to nikdy předtím nedělal, skličující. Poté, co jste to jednou zvládli, to však bude v budoucnu hračka, slibuji! Každý má své osobní preference ohledně toho, jak velkou část artyčoku rád odkrojí a co nechá při vaření. Takto bych očistila artyčoky pro dušení, které bych podávala jako přílohu, což je jeden z mých nejoblíbenějších způsobů, jak si čerstvé artyčoky vychutnat. Můj snadný recept na dušené artyčoky najdeš pod fotografiemi krok za krokem níže.
Jak očistit artyčok ~ fotografie krok za krokem
Než začneš artyčoky čistit, vezmi 1 citron a rozkroj ho napůl. Vymačkejte polovinu do skleněné nebo keramické misky a naplňte ji studenou vodou. Vymačkaný citron vhoďte do mísy a druhou polovinu si vyhraďte na potírání řezných ploch artyčoků při jejich čištění, abyste zabránili jejich zabarvení. Budete také potřebovat prkénko na krájení, vroubkovaný nůž, malou lžičku a ostrý okrajovací nůž.
Nejprve velkým vroubkovaným nožem odřízněte horní část artyčoku. Zpravidla je to asi 1/3 hlavičky artyčoku. Odříznutý okraj krátce potřete citronem.
Poté stejným nožem odřízněte stonek. V Severní Americe se na trhu málokdy setkáte s artyčoky s tak dlouhými stonky. Já na svých artyčocích obvykle ponechávám asi 2 palce stonku. Zbytek stonku je stále jedlý, pokud použijete ostrý nůž a odříznete vláknitý vnější obal. Po očištění můžete ořezané kousky stonku použít do lahodného rizota nebo do omáček k těstovinám či dušených pokrmů.
Pak vezměte příborový nůž a oloupejte vnější vláknitou část stonku po celém obvodu, počínaje spodní částí. Jakmile se dostanete k hlavičce dušičky, vytáhněte nůž nahoru do spodních listů a odtrhněte je.
Potřete stonek půlkou citronu, abyste zabránili změně barvy.
Začněte u spodní části dušičky, začněte prsty odtrhávat tmavší, hrubé listy a postupujte kolem dušičky, dokud vám nezůstanou vidět jen světle zelené listy.
Vezměte příborový nůž a očistěte špinavý okraj dušičky v místě, kde jste strhávali listy.
Pokud čistíte baby artyčoky, můžete vnitřní špičatou dušičku jednoduše ignorovat, protože bude měkká. U větších artyčoků, jako je ten, který čistím na fotografiích, pokud je chci zachovat vcelku, roztrhnu listy, abych odhalila ostrou, špičatou vnitřní dušičku.
Jakmile odhalíte vnitřní dušičku, jednoduše ji pomocí ostré lžičky vydlabejte.
Jeden dokonale očištěný artyčok připravený pro váš oblíbený artyčokový recept!
Pokud potřebujete artyčoky ponechat vcelku (například pokud je používáte do omáček, rizota nebo dušených pokrmů), je mnohem jednodušší artyčok jednoduše rozříznout napůl a poté vydlabat chlupatou a špičatou vnitřní dušičku.
Pomocí lžíce vydlabejte dušičku z artyčoku rozříznutého na polovinu.
Když každý artyčok očistíte, vhoďte ho do vody s citronem, aby se nezbarvil, dokud ho nebudete potřebovat.
Lahodná porce dušených artyčoků. Můj jednoznačně nejoblíbenější způsob, jak si vychutnat čerstvé artyčoky!