Sushi a sašimi z platýse
Sushi z platýse, známé také pod japonským názvem Hirame, je velmi oblíbené v sushi restauracích, zejména na severovýchodě země, kde je také cílovou lovnou rybou. Chřestýš má krásné bílé maso. Vrchní boční filet má průsvitný vzhled, na rozdíl od spodního filetu. Chuť je jemná a jemná a není příliš výrazná ve srovnání s jinými silnějšími rybami, jako je losos. Tuto rybu si můžete objednat, pokud jíte sashimi poprvé.
Pokud jste ještě nikdy nejedli syrovou rybu, je fluke dobrou volbou, než se vrhnete na něco dobrodružnějšího, jako je Uni nebo Ikura (lososí jikry). Tyto položky v sobě skrývají vysokou intenzitu oceánské chuti, která by vás mohla vyděsit, pokud na ni nejste připraveni.
Plůdek je velmi jemný, takže je to skvělá ryba, se kterou můžete vyzkoušet své kulinářské dovednosti, kromě samotné přípravy nigiri a sashimi. Osobně ji mám rád s trochou Kimchee Base, je to skvělá omáčka pro zvýraznění chuti, ale ne příliš přehnaná. Můžete zkusit připravit sushi rolku, chirashi misku, sashimi salát atd. Experimentujte sami. Níže uvádíme jen několik nápadů.
Boční proužky, japonsky Engawa, po stranách filetu se často vyhazují nebo používají jako návnada. Ve skutečnosti se však skvěle hodí na sashimi. Sushi kuchaři tuto část nikdy nevyhazují. Jejich textura je mírně křupavá a má skákavý žvýkací efekt. Doporučuji ji nakrájet na menší kousky a smíchat se zelenou cibulkou a ponzu nebo Kimchi Base.
Můžete z nich také udělat maki závitek jako na fotografii níže:
Fluke se snadno čistí
Nenechte se zastrašit profilem ryby, ve skutečnosti je velmi snadné ji filetovat. Existuje mnoho způsobů, jak ji vyčistit v závislosti na tom, jak bude použita. Ve videu jsem nejprve odstranil hlavu a vykuchal ji a teprve poté ji filetoval na 4 části. Tím, že jsem ji nejprve vykuchal, jsem si zajistil, že při filetování nebudu řezat do žaludku nebo žlučníku. Nejhorší je žlučník porušit, protože se tím maso zničí (je extrémně hořké).
Způsob, jakým jsem to udělal já, rozhodně není nejrychlejší, ale podle mého názoru je to jedna z nejefektivnějších metod pro aplikaci sushi, protože: (1) neriskuji, že se říznu do žaludku nebo sleziny (2) rozdělením na čtvrtiny snížím riziko prasknutí masa ve srovnání s tím, kdybych ho filetoval na jeden celý boční kus (3) Na tuto metodu také nepotřebuješ dlouhý tenký filetovací nůž, postačí i kuchařský nůž.
Na Youtube jsou jistě i další videa, která ukazují rychlejší způsoby filetování, to však neznamená, že je to použitelné pro standardy sushi. Jen mějte na paměti, že pokud plánujete rybu čistit pro syrovou konzumaci, nejprve ji vykuchejte, pokud vás nebaví jíst se sushi žaludeční bakterie a žlučníkové šťávy.
Musím ji škálovat?
Ploutvovité ryby se obecně špatně škálují, takže mnoho kuchařů použije techniku zvanou sukibiki. Jedná se o techniku, při které se pomocí nože, obvykle Yanagiba, opatrně odřízne vrstva šupin, aniž by se nařízla vlastní kůže. Sukibiki je skvělá technika pro odstraňování ryb s velmi malými odolnými šupinami. Druhým důvodem je, že ve srovnání s použitím hrubého šupináče snižuje poranění filetů. Například losos má velmi křehké maso a snadno praská, takže čím méně fyzického kontaktu s ním bude, tím lépe. Třetím důvodem je, že někteří kuchaři chtějí podávat ryby s kůží bez šupin. Takže opravdu záleží na tom, s jakým druhem ryby pracujete a jak ji chcete podávat.
Můj názor na odstraňování šupin? Osobně si myslím, že odstraňování šupin z ryby je mnohem snazší v průběhu celého procesu výroby sushi. Co se týče používání techniky Sukibiki, nedělám ji často, protože sushi obecně nejím s kůží. A z vlastní zkušenosti vím, že pokud se šupináčem zacházíte šetrně, maso poškodíte jen velmi málo. Vše záleží na velikosti a typu ryby, kterou zpracováváte.
Podívejte se na video!
Díl 2
Chladná fakta:
Kde se nachází: Atlantský oceán a Mexický záliv
Vědecký název:
Pokud se chcete dozvědět vše o lovu platýsů, přečtěte si knihu Johna Skinnera: Rybaření na letní platýse. Ten chlap je legenda.
.