Daši, pikantní vývar, který je součástí japonských jídel, tvoří základ tamní kuchyně. Pravděpodobně nejčastěji používaný recept zahrnuje namáčení sušených mořských řas kombu s katsuobushi, rybími vločkami, které vznikají sušením a uzením ryb bonito. Existují však vegetariánské a veganské alternativy pro přípravu stejně umami bohatého, kvalitního vývaru daši s vynikající chutí.
Dvě nejdůležitější ingredience, které je třeba znát pro vývar šódžin daši, vyvinutý buddhistickými mnichy hledajícími alternativy bez ryb, jsou mořské řasy kombu a sušené houby shiitake. K přípravě vynikajících vývarů dashi se někdy používá i jiná sušená zelenina bohatá na glutamát, například daikon.
Umami v dashi
Umami je i přes svůj nedávný vzestup na pozici hodnou popularity ve většině západně vedených diskusí o jídle stále záhadou. Nejsem chemik a ve vysvětlování vědy jsem dost mizerný, ale pochopení toho, jak umami funguje, je nezbytné pro pochopení toho, jak daši tak dobře plní svou úspěšnou roli při předávání chuti.
Pro zjednodušení existují dva typy umami: volný glutamát a nukleotidy. Často se hovoří o prvním z nich, zejména v knize Umami: Odhalení tajemství páté chuti, jako bazální umami. Příkladem potravin bohatých na bazální umami neboli volný glutamát je mnoho veganských surovin. Jablka, hrášek, miso, sójová omáčka, vlašské ořechy, marmite (a příbuzné výrobky) a mořské řasy kombu jsou jen některé příklady.
Nukleotidy jsou považovány za synergické umami. Jinými slovy zvyšují a posilují chuť umami obsaženou v základních potravinách bohatých na glutamát. Katsuobushi a sušené houby shiitake jsou velmi bohatým zdrojem nukleotidů. Pokud přidáte malé množství potraviny bohaté na nukleotidy k potravině, která obsahuje glutamát, umami chuť se zesílí nejméně 8krát. To je důvod, proč kombinace katsuobushi s kombu nebo sušených shiitake s kombu ve veganské verzi vede k tak intenzivní umami chuti vývaru dashi.
Houby shiitake
Byla to Brianna Clark Groganová, kdo mi poprvé představil sušené shiitake ve své knize Autentická čínská kuchyně pro současnou kuchyni, první zcela veganské kuchařce, kterou jsem si kdy koupila. Od té doby jsou tyto malé chuťové bomby v mé kuchyni naprostým základem.
Houby šiitake obsahují lenthionin, který je částečně zodpovědný za jejich charakteristické zemité a masité aroma. Proces sušení a následné pomalé rehydratace shiitake zvyšuje produkci molekul lenthioninu, a tím zachovává vyhledávané aroma druhé nejpěstovanější houby na světě. Rehydratace v příliš horké vodě tvorbu těchto molekul oslabuje, proto na to pamatujte při přípravě shiitake dashi.
V japonské kuchyni se sušené shiitake dělí na čtyři druhy jak podle otevřenosti kloboučků, tak podle ročního období, kdy se houba pěstuje. Při sběru hub se jejich zařazení určuje podle toho, do jaké míry jsou jejich kloboučky otevřené.
- Hanadonko jsou považovány za nejkvalitnější a údajně se z nich připravuje nejlepší shiitake dashi. Pěstují se při nejnižších teplotách, protože chladné zimní počasí zajišťuje, že se víčka plně neotevřou. V důsledku procesu sušení se na klobouku vytvoří bílé praskliny, které připomínají květ, proto se někdy setkáte s označením „květová houba“. Kloboučky bývají velmi tlusté, a proto je doba namáčení těchto hub nejdelší – ideálně přes noc.
- Donko jsou na jaře pěstované sušené shiitake s tlustými kloboučky, které jsou z 50 % uzavřené, a jsou považovány za druhou nejvyšší kvalitu. Z klobouků hub Donko se proto připravuje velmi dobré dashi.
- Kouko jsou také kvalitní a připraví se z nich přiměřené množství dashi. Jejich kloboučky jsou z 60 % uzavřené, a proto jsou o něco méně tlusté (ale stále jsou poměrně velké).
- Koushin mají nejtenčí kloboučky ze všech druhů sušených hub shiitake, protože se pěstují při vysokých teplotách, které usnadňují otevírání kloboučků (70-80 % otevřených), a v důsledku toho se nejrychleji rehydratují. Jsou vhodnější pro dušené maso než pro vývar dashi.
Mořská řasa kombu
Existuje mnoho variant kombu a některé jsou bohatším zdrojem bazického umami než jiné. Ty se dělí do různých kategorií podle místa pěstování kombu a také podle fyzikálních vlastností řasy. Mezi ty, které se používají pro výrobu dashi, patří ma-kombu, rausa-kombu, rishiri-kombu a hidaka-kombu.
Odrůda kombu s nejvyšším obsahem glutamátu je ma-kombu a nejnižším hidaka-kombu, která je také nejsnáze dostupná v Londýně. I když jsou některé druhy kombu údajně lepší pro přípravu dashi, dobré výsledky najdete i s kteroukoli z těchto variant nebo s čímkoli, co je jednoduše označeno jako „dashi kombu“. Nepoužívejte oboro-kombu nebo tororo-kombu, což jsou octem ošetřené, oholené, nadýchané mořské řasy používané k jiným účelům.
V souvislosti s kombu a teplotou kolují mylné informace. Kvalitu kombu dashi ovlivňuje teplota vyšší než 65 C, ale ne proto, že by příliš vysoká teplota ničila glutamát obsažený v kombu. Kombu byste museli zahřát na více než 150 stupňů Celsia, aby se v něm obsažená kyselina glutamová stala nestabilní. Účelem kombu dashi je co nejlépe extrahovat aminokyseliny bohaté na umami (v tomto případě kyselinu glutamovou) a rozpustné minerální látky, ale pokračující zahřívání může také vylákat nežádoucí chemické látky (např. ty, které dodávají vývaru lepkavou, želatinovou strukturu, a jiné, které vedou ke vzniku pěny na povrchu vývaru).
Většina kombu je v dnešní době čistá a není třeba ji omývat ani utírat, jak se často doporučuje. Navíc pikantnost, kterou chceme získat, není přítomna jen v kombu, ale i na něm.
Další komplexnost vývaru daši
Kombu nebo nejlépe kombinace kombu a sušených hub shiitake jsou nejběžnějšími ingrediencemi pro přípravu vegetariánského vývaru daši. Přesto není vůbec neobvyklé použít pro zvýšení chuti a komplexnosti i jiné přísady. Sušená tykev na slunci, sušený daikon a/nebo slupky ze sušené mrkve, které obsahují bazické umami (volný glutamát), jsou příkladem takových dalších přísad.
Kromě toho zvažte další japonská koření, která se při vaření ráda přidávají do vývarů dashi nebo se používají spolu s nimi. Sójová omáčka a miso s vysokým obsahem volného glutamátu jsou v japonské kuchyni nepostradatelnými přísadami. Zdrojem glutamátu je také mirin, sladký rýžový nálev, který se běžně používá v japonské kuchyni. A nesmíme zapomenout na saké. Krásné, šťavnaté saké.
Chcete-li se o umami dozvědět více, vřele doporučuji následující zdroje, které byly také mými odkazy pro tento článek.
- Stránky: Informační centrum Umami
- Kniha: Umami: Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine
- Kniha: Umami: The Heart of Japanese Cuisine
- Kniha: Umami: Odhalení tajemství páté chuti
- Kniha: Umami: McGee o jídle & Vaření
- Kniha: Kansha: Kniha: Kansha: Oslava japonských veganských a vegetariánských tradic
A nyní několik receptů.
Tři recepty na veganské dashi
Recepty na kombu dashi, shiitake dashi, a dashi ze sušeného daikonu
- 1 litr vody
- 15-20 gramů kombu
- Způsob ohřevu (vytváří vývar silnější chuti): Kombu a vodu přidejte do hrnce a nechte hodinu namáčet. Poté vodu na 30 minut ohřejte na 60 stupňů Celsia (140 stupňů Fahrenheita). Vyjměte řasy.
- Způsob namáčení (vytváří světlý, čirý vývar): Vodu nalijte do mísy a přidejte kombu. Než řasy vyjmete, nechte je asi den nebo přes noc odstát.
- 2 litry vody, rozdělené
- 75 gramů (asi 7-8 velkých) sušených hub shiitake
- 10 gramů kombu
- Houby namočte do jednoho litru vody na 6 hodin, možná déle, pokud jsou vaše houby silné. Sceďte (obvykle z hub vymačkám i tekutinu).
- Připravte kombu daši buď výše popsaným způsobem zahřívání, nebo namáčení. Oba vývary spojte.
- 1 litr vody
- 10 gramů kombu
- 12 gramů (½ šálku) sušeného daikonu
- Namočte kombu a sušený daikon společně na jeden den nebo přes noc. Pevné látky sceďte.
- Autor: Kip Dorrell
- Připravuje se: V závislosti na použitém receptu
- Přibližně 1-2 litry: Složení: japonský