Smetana ke šlehání je jednou z ingrediencí, které kuchaři milují kvůli bohatosti, kterou přináší do receptů. Bohužel tato bohatost s sebou nese spoustu kalorií a nasycených tuků, což znamená, že smetana není vhodná pro každého. Existuje řada možných náhrad, ale nejjednodušší a nejuniverzálnější může být staré odpařené mléko.
Ušetříte spoustu tuku a kalorií
Výměna tučné smetany za odpařené mléko je z výživového hlediska velkou výhrou. Šálek tučné smetany ke šlehání obsahuje 809 kalorií a více než 85 gramů tuku. Naproti tomu šálek odpařeného mléka obsahuje pouze 338 kalorií a pouhých 19 gramů tuku. Pokud se chcete opravdu uskromnit, můžete zvolit odpařené mléko s 2 procenty mléčného tuku, které sníží kalorie na 270 a tuk na 5 gramů.
Pozitivní je, že odpařené mléko má také vyšší obsah bílkovin než smetana. Takový šálek tučné smetany obsahuje jen 3,4 gramu bílkovin, zatímco odpařené mléko jich obsahuje 17 gramů. Ať už vám jde o snížení obsahu tuku, nebo o zvýšení obsahu bílkovin, v obou případech je to výhra.
Zastoupení odpařeného mléka smetanou v receptech
Odpařené mléko můžete použít jako jednoduchou náhradu smetany ke šlehání ve většině receptů, ale ne ve všech. Pokud například váš oblíbený recept na makaróny se sýrem vyžaduje hustou smetanu, můžete obvykle stejné množství smetany nahradit přímo odpařeným mlékem. Konečný výsledek bude natolik podobný, že rozdíl poznáte jen stěží.
Ve většině omáček nebo nákypů nebudete muset recept nijak upravovat, pokud přejdete ze smetany na kondenzované mléko. Výjimkou jsou omáčky, u kterých je uvedeno, že se smetana má vařit, dokud se nezredukuje a nezhoustne. Odpařené mléko již tímto procesem prošlo a je tak husté, jak jen může být. Chcete-li v těchto receptech provést záměnu, podívejte se, o kolik se má omáčka zredukovat – například „na polovinu“ – a pak použijte právě toto menší množství. Mléko budeš muset také zahustit, obvykle škrobem, abys dosáhl správné struktury.
Můžeš také nahradit obyčejné mléko mlékem odpařeným, pokud chceš. Díky tomu bude hotový pokrm krémovější a je méně pravděpodobné, že se vám omáčka rozpadne nebo rozdělí na tekuté a zrnité kousky sražené mléčné bílkoviny. Charakteristická „vařená“ chuť odpařeného mléka v tomto případě nebude vadit, protože váš pokrm bude uvařený a tato chuť zmizí.
Šlehání odpařeného mléka jako smetany
Odpařené mléko je také možné použít jako šlehačku na dezerty místo skutečné šlehačky. Je to trochu složitější, protože musíte opravdu přesně dodržovat návod, aby tento trik fungoval.
Mléko musí být těsně na hranici zmrznutí, aby se v něm zachytilo dost vzduchu na vytvoření dobré pěny, takže ho před šleháním dejte alespoň na půl hodiny do mrazáku. Chceš, aby se na okraji mléka začaly tvořit jen tenké krystalky. Pomáhá použití skleněné nebo porcelánové mísy, která udrží mléko při šlehání mnohem chladnější než ocel. Vychlaďte si také šlehače. Opravdu, ale opravdu musíte vytáhnout všechny brzdy.
Šlehejte téměř zmrzlé mléko nejvyšší rychlostí šlehače po dobu jedné minuty, dokud se nezačne tvořit pěna. Postupně přidávejte moučkový cukr a vanilku podle návodu na plechovce nebo na webových stránkách výrobce a šlehejte další minutu nebo dvě, dokud nebude hmota tuhá. Pěna se během několika minut začne opět rozpouštět, jak se zahřívá, takže ji ihned podávejte.
Pro šlehačku, která vydrží déle, odměřte lžičku obyčejné neochucené želatiny do 2 lžic studené vody. Nechte ji minutu nebo dvě odstát, dokud želatina neabsorbuje vodu a „nerozkvete“, a pak ji na 30 nebo 40 sekund vložte do mikrovlnné trouby, dokud se nerozpustí. Nechte ji ještě minutu nebo dvě stát a chladnout – nezapomeňte, že rozhodující je chlad – dokud nezačne mírně houstnout, a pak ji při šlehání vlijte do odpařeného mléka. Želatina udrží šlehačku pohromadě asi 30 minut v lednici, takže budete mít více času na úklid stolu a prostírání dezertu.
.