Jehněčí mozek. Menší než většina ostatních. Kromě vepřového masa patří k těm nejsnáze dostupným.
V naší době je pojídání masa z nosu na ocas a ctění celého zvířete vymírajícím uměním a i mezi těmi, kteří občas jedí orgánové maso, jsou mozky ojedinělé a v hierarchii orgánových mas zaujímají zvláštní místo. Pro kulinářské účely tohoto příspěvku mluvím pouze o mozcích, které jsem jedl: vepřových, jehněčích, kozích a hovězích.
V porovnání s většinou lidí jím hodně vnitřností a orgánových mas, částečně proto, že mě jako kuchaře baví výzva je připravovat. Svíčková? Žebírka? Mám je rád, ale pro mě jsou hlavně produktem správné tepelné úpravy. Vaření orgánových mas, z nichž mnohá by se vyhodila (alespoň v západním světě), je kulinářská alchymie a zkouška zručnosti. Proměna odpadu v poklad je skutečné vaření.
Mozkofobie
Spousta lidí vám řekne, že mají v rodině členy, kteří mají rádi občas játra s cibulí, menší procento možná má rádo steak s ledvinkami. Grilované srnčí srdce je obřad, na kterém si spousta lovců jelenů stále pochutnává. Ale mozky mají tak silné kulturní stigma (alespoň v Americe), že i většina lidí, které znám a kteří jedí jiné, běžnější druhy orgánového masa, se při pouhém náznaku jejich konzumace viditelně zkroutí nebo nervózně zasměje.
Mozky se mohou podávat teplé, nebo studené, jako se podává kuřecí salát. Jsou skvělé s nakládanou paprikou a bylinkami.
Mám tušení, že část důvodů, proč se většina lidí (sem počítám i sebe do svých dvaceti let) dívá na mozky s předsudky, které mají, spočívá v tom, že mozky jsou ze své podstaty jiný typ orgánu než ostatní běžně konzumované vnitřnosti. Ledviny, játra, a dokonce i bachory (žlázy z okolí krku nebo srdce, které chutnají podobně jako mozek) jsou inertní v tom smyslu, že jde o orgán s jediným účelem řízeným mozkem. Takže si myslím, že přinejmenším částečně na podprahové úrovni se lidé bojí jíst mozky, protože se zdá, že určitým způsobem představují konzumaci vědomí nebo duše, na rozdíl od pouhého kusu svalu. Kromě toho prionové choroby, jako byl strach z šílených krav v 80. a 90. letech v Británii, pochopitelně této věci příliš nepomohly.
Jste tu však proto, abyste se naučili temnému umění vaření mozků, takže budu listovat grimoárem a ukážu vám svůj postup, počínaje intimní technikou, jak rozříznout lebku, abyste získali mozek, protože dostat se k celé hlavě je pravděpodobně jediný způsob, jak se dostat k tomu, co je uvnitř, pokud nezavoláte a velmi slušně nepožádáte místního řezníka, chovatele prasat, hovězího nebo jehněčího, což je dobrá alternativa k tomu, abyste to udělali sami.
Rozříznutí lebky pístovou pilou
Nejprve je třeba hlavu rozříznout pilou svisle napůl. Pro domácí řeznictví je vhodná elektrická pístová pila nebo pila Sawsall, která vám zabere asi minutu, ale je to mnohem jednodušší než ruční pila, která je obtížná a špinavá.
V řeznictví nebo restauraci vám velké pásové pily rozříznou hlavu napůl během několika sekund – to je další důvod, proč byste mohli laskavě požádat někoho, aby vám prasečí hlavu rozdělil. Nezapomeňte, že celá hlava znamená, že z ní můžete udělat i sýr, alespoň z vepřového masa.
Důležitost namáčení
Namočený mozek pustí krev. 
Po skončení máčení budou mozky ve vodě čiré. Ve většině receptů se uvádí, že se mozky mají před vařením namočit do vody nebo mléka, ale často se neuvádí proč. Důvodem je očistit je od krve, která zjemní chuť, stejně jako zachovat lepší barvu. Obvykle mi trvá 12-24 hodin, než mozky zbavím krve, i když to pravděpodobně lze udělat rychleji, pokud budete častěji měnit namáčecí tekutinu.
Druhé namáčení pro přidání chuti
Po zbavení krve je mohu namočit do aromatické tekutiny, jako je vývar, mléko s vůní muškátového oříšku nebo voda se solí a trochou kyseliny, například octa nebo citrusů. Tady můžeš začít vrstvit chutě a je to skvělá technika pro spoustu vnitřností a orgánů – nejen pro mozky.
Poušírování
Jehněčí mozky se po pošírování s citronem a bobkovým listem zchladí v tekutině, která jim pomůže vtisknout chuť.
Pokud jsou mozky namočené, můžeš je uvařit čerstvé, ale alespoň pro začátek, zvláště pokud je podáváš ostatním, doporučuji je spařit, aby se ustálily, snáze se schovaly do věcí a dodaly jim vrstvy chuti. Dále se mozky pošírují v tekutině, v mém světě je to obvykle voda, sůl, bobkový list a citronová kůra, i když mléko nebo mléčná směs mohou být také dobré. Po uvaření, asi 20 minut, se mozky v tekutině zchladí a uloží do chladničky.
Pošírované, chlazené jehněčí mozečky. Zmenší se asi na polovinu své původní velikosti.
Vaření (ohřívání)
Po pošírování a chlazení přichází zábavná část: vaření, případně ohřívání. Po uvaření budou mozky pevné, což usnadňuje manipulaci a krájení na atraktivní, rovnoměrně velké kousky. Při ohřívání se mozek uvolní, zjemní a zkrémovatí, trochu jako tučný, poloměkký sýr.
Drůbež
Jíst mozky divoké drůbeže se ve Spojených státech nedoporučuje (nemohu mluvit o jiných místech), ale níže uvedené mozky koroptve z farmového chovu byly vynikající. Podávání takto malých ptáků bývalo kdysi čestným (a drahým) způsobem servírování drůbeže v luxusních evropských restauracích.
Squab (holub) s vystaveným mozkem. Od Alaina Ducasse: Plaza Athenee, Monako.
Po upečení je hlava křupavá a snadno se krájí ostrým okrajovacím nožem, aby si strávník mohl vybrat maso. Zvlášť dobrá prý byla sluka lesní. Marco Pierre White, jeden z šéfkuchařů, kteří učili Gordona Ramsayho, ho takto spolu se zdravou dávkou kuchyňského noiru servíruje ve své první knize – kultovní kuchařské klasice ve stylu Anthonyho Bourdaina.
Mozky, které se nemají jíst
Bylo by nedbalé nezmínit se o mozcích, které se nemají jíst. Na některých místech mohou platit omezení týkající se věku zvířat a dalších věcí a nemohu mluvit o tom, kde žijete, znám však 3, která jsou celkem jistá (pokud máte případné doplňky, zanechte komentář nebo mi pošlete zprávu). Důvodem k opatrnosti, a tady se jen zaštiťuji, nenechte se odradit, jsou priony. Priony mohou způsobovat neurogenerativní onemocnění (šílená kráva a další) a jsou děsivé. Nejezte tyto mozky.
Venison
Ačkoli to může být bezpečné v oblastech mimo CWD, není to nic, s čím bych si zahrával.
Veverka
Kdysi byla na americkém jihu pochoutkou, ale konzumace veverčích mozků způsobila u lidí prionové onemocnění stejně jako šílená kráva.
Člověk
Na Papui-Nové Guineji je údajně děsivý pohřební rituál spojen s další neurodegenerativní chorobou zvanou Kuru. Zůstanu u vepřových mozků.
Tipy pro přípravu
- Omytí a namočení mozků také pomáhá zajistit, aby v nich nebyly úlomky kostí.
- Bay list a citron jsou dva nejsilnější partneři, které doporučuji pro jemně ochucený pokrm.
- Silné chutě, jako je kari nebo harissa, mohou fungovat i s mozečky, kde se stanou poddajnými a texturně důležitějšími.
- Hrajte na jemnou texturu. Mozky jsou přirozené pro náplň raviol se sýrem, míchanými vejci nebo jinými, podobně strukturovanými věcmi.
- Pečení a smažení nikdy ničemu neuškodí.
Recepty
Mozkové lívance s Gruyere, citronem a šalvějí
Ne nadarmo je tohle na prvním místě. Pokud s mozkovými závitky teprve začínáš, začni tady. Nikdo nebude nic tušit.
Mozkový salát s bylinkami a nakládanými papričkami
Mozky jsou dobré i vychlazené, jako byste měli kuřecí salát. Paprikové konfety jsou zde skvělým trikem: i když nemáte chuť na mozkový salát, měli byste nakouknout a zapamatovat si to.
Vytisknout recept
Jednoduché mozečky a la Creme
Složení
- Mozky 2-3 oz kousky na osobu, nejčastěji vidím vepřové a jehněčí
- Nasekaná estragonová pažitka, kerblík, a petrželku
- Košer sůl podle chuti
- Nesolené máslo pár koleček
- Šplíchnutí bílého vína
- Mléko podle potřeby na namáčení
- Celozrnná mouka na zapracování
- Plátky dobrého toustu, například briošky, potřené máslem a čerstvě opečené v troubě, podle potřeby
- Drobně nakrájená šalotka malá hrstka
Návod
-
Mléka našlehejte tolik, aby pokrylo mozky 3x jejich objem, se solí, jen dokud není cítit její chuť. Ponořte mozky do slaného mléka a nechte je přes noc odležet.
-
Druhý den mozky slijte, opláchněte a zcela osušte. Pokud můžete odstranit tenkou blánu, udělejte to, ale pokud se vám zdá tvrdá nebo ji najdete, nebojte se, mně nepřipadá urážlivá, ale mozky se mohou při vaření trochu více kroutit.
-
K přípravě rozehřej pánev s máslem, až lehce zhnědne, mozečky obal v mouce, vyklepej přebytečnou a osmaž je z každé strany dozlatova.
-
Přidej šalotku, lehce osol, pak pánev podlij vínem, svař na polovinu a přidej tolik smetany, aby vznikla dobrá omáčka, tolik, aby se mozečky úplně obalily, a pak ještě trochu.
-
Mozky v omáčce chvíli podusíme, až lehce zhoustnou, pak do ní zašleháme lžíci nebo dvě másla, pak bylinky a citronovou šťávu. Nakonec naposledy překontroluj dochucení, podle potřeby uprav a podávej na tenkých plátcích opečené briošky.