Každý milovník chleba vám řekne, že výběr nejlepší chlebové mouky je jedním z nejdůležitějších rozhodnutí při učení pečení chleba. Jakou si ale vybrat?
Pokud si chcete nasadit zástěru a upéct si vlastní bochník, připravte se na to, že budete zmateni nabídkou mouky, která je nyní na pultech supermarketů. Určitě existuje spousta druhů mouky, se kterými můžete experimentovat. Celozrnná, žitná, celozrnná, špaldová – každá z nich dodá vašemu chlebu jedinečnou chuť, vzhled i strukturu. Než si ale povíme něco o jednotlivých druzích, začneme s trochou pekařské vědy. Proč je mouka pro výrobu chleba tak důležitá?
Proč potřebujete mouku do chleba?“
Existuje důvod, proč jsou pšeničné mouky pro výrobu chleba nejvhodnější, a tím je vysoký obsah lepkových bílkovin. Ze všech složek mouky jsou bílkoviny pro pekaře nejdůležitější. Dva různé typy bílkovin v mouce jsou glutenin a gliaden.1 Když se smíchají s vodou, společně vytvoří lepek, a ten dává chlebu jeho strukturu. Glutenin vytváří pružnost (žvýkavost) a gliaden roztažnost (výšku kynutí.)
Oblíbené druhy mouky na výrobu chleba
Tyto jsou nejoblíbenější pšeničné mouky používané k výrobě chleba:2
- Celozrnná mouka
- Chlebová mouka
- Celozrnná mouka
- Bílá celozrnná mouka
Jak vybrat nejlepší mouku na výrobu chleba?
Různé druhy mouky obsahují různou kvalitu a koncentraci lepkových bílkovin. To má velký vliv na to, jak se mouka chová při pečení. Konkrétně na vláčnost těsta a na to, jak moc vykyne.3
Je ale skutečně nějaký smysluplný rozdíl mezi silnou bílou chlebovou moukou a obyčejnou univerzální moukou na pečení? Pravděpodobně je v tom větší rozdíl, než si dokážete představit. A to především podle toho, kolik obsahují bílkovin.
Mouky s různým obsahem bílkovin jsou vhodnější pro různé druhy pečení. Zatímco univerzální mouka má obsah bílkovin kolem 11 %, tvrdší chlebová nebo celozrnná mouka obsahuje 12-15 % bílkovin.4 Nižší hustota bílkovin vytváří měkčí mouku a lehčí strukturu. Obecně tedy platí, že čím vyšší je obsah bílkovin, tím je mouka pevnější a chléb křehčí.
Výběr mouky bude mít velký vliv na strukturu a styl vašeho chleba. Pokud vás tedy zajímá, jak připravit kváskový chléb, pravděpodobně zjistíte, že většina receptů doporučuje silnou bílou chlebovou mouku namísto mouky univerzální. Je to proto, že vyšší obsah bílkovin v chlebové mouce vám pomůže vytvořit vysoký vzestup a rustikální kůrku bochníku v řemeslném stylu.
Pokud však chcete upéct super měkkou briošku, budete muset použít chlebovou mouku s nižším obsahem bílkovin.5
Srovnání mouk
| Celozrnná mouka | Má obsah lepku mezi 9-11 % a v chlebu se používá pravděpodobně nejčastěji. |
| Chlebová mouka | Vyšší obsah lepku (11-14 %) vytváří pružnější těsto. Díky tomu se pečou chleby s vyšším kynutím a lehčí strukturou. |
| Celozrnná pšeničná mouka | Tato mouka má nejvyšší podíl lepku (až 16 %.) Ale spíše než nadýchanou strukturu mají chleby vyrobené z celozrnné pšenice obvykle těžkou a hutnou strukturu. |
| Bílá celozrnná pšeničná mouka | Má jemnější chuť než celozrnná pšeničná mouka a s procentem lepku více kolem 12 % vytváří chléb lehčí textury. Je dobrou alternativou k celozrnné mouce. |
A co když jste citliví na lepek?
Jestliže trpíte nesnášenlivostí lepku, naučit se péct chléb je skvělý způsob, jak si být jisti, že k výrobě bochníku budou použity pouze ty správné ingredience pro vaši citlivost. Zde jsou některé možnosti mouky s nižším obsahem lepku:
Špalda
Co je to špaldová mouka? Špalda je obilovina. Je to odrůda pšenice, takže obsahuje lepek. Díky menšímu množství fruktanů (které mohou být těžko stravitelné) však může být dobrou alternativou k běžným pšeničným moukám, pokud potřebujete snížit (ale ne zcela vyloučit) lepek.
Žitná mouka
Žitná mouka má bohatou, mírně nasládlou chuť. Podobně jako špaldová mouka obsahuje nižší množství lepku, takže je vhodnou náhradou, pokud chcete snížit příjem lepku z důvodu přecitlivělosti.
Některé nepšeničné mouky, které lze použít k výrobě chleba
Chcete-li se lepku vyhnout úplně, můžete se poohlédnout po receptech na bezlepkový chléb s použitím následujících mouk místo rafinovaných pšeničných.
- pohanková mouka
- pšeničná
- kokosová mouka
- mandlová mouka
Shrnutí: Výběr mouky je důležitý
Mouka je nejdůležitější složkou chleba, protože určuje strukturu a kynutí bochníku. Pšeničné mouky jsou obvykle první volbou většiny pekařů. Důvodem je lehkost a vysoký kvásek, který vzniká díky vyššímu obsahu lepku. Pokud však trpíte nesnášenlivostí pšenice nebo hledáte bezlepkovou variantu chleba, je k dispozici široká škála nízkolepkových a bezlepkových mouk.
Posledně aktualizováno: Aktualizace: 24. července 2020